життя

Ви кладете в каву «ягоду»? Ви п'єте безалкогольні безалкогольні напої? А як щодо коржів без цукру? Давайте розглянемо, як можна замінити цукор.

Якщо ви любите солодкий смак, але свідомо їсте, тому ви хочете зменшити споживання цукру та щоденне споживання калорій, або для вас важливо підтримувати рівномірний рівень цукру в крові, є речовини, які надають їжі солодкий смак, який ви може включити у свій раціон.

Дослідження Szinapszis Kft у 2016 р. Показує, що дедалі більше людей використовують підсолоджувачі. 31% респондентів використовують підсолоджувачі для ароматизації як їжі, так і напоїв, 8% - лише у їжі, а 27% - лише у напоях. Дослідження також зазначають, що смак є вирішальним фактором при виборі підсолоджувача, а приємний, схожий на цукор смак навіть важливіший за вміст енергії. Походження підсолоджувача також має важливе значення, кращий натуральний інгредієнт.


Дві найважливіші групи підсолоджувачів - це інтенсивні або неенергетичні підсолоджувачі та цукрові спирти або замінники цукру.

Енергетичні або інтенсивні підсолоджувачі


Як випливає з назви, ця група підсолоджувачів набагато (іноді в сотні разів) солодша за цукор і, за винятком аспартаму, абсолютно не енергетична, тобто в них немає калорій. Крім того, вони не підвищують рівень цукру в крові, тому їх можна вживати діабетикам у прийнятних кількостях. Ми включаємо природні (наприклад, тауматин) та штучні (наприклад, сахарин, аспартам). Вони можуть мати форму таблеток, порошків або рідин.

Існує багато помилкових уявлень про шкідливий вплив цих підсолоджувачів на здоров’я, але останні дослідження показують, що при споживанні в межах добової допустимої кількості * вони не мають шкідливого впливу на здоров’я. Однак варто зазначити, що деякі інтенсивні підсолоджувачі мають несмачні добавки, тому рекомендується поєднувати їх між собою або з цукром або цукровими спиртами.

Практичним господиням слід пам’ятати, що, готуючи їжу, де кількість цукру, прописана в оригінальному рецепті, важлива не тільки через її підсолоджувальну роль (наприклад, при приготуванні тортів, макаронних виробів, бігучих дріжджів, карамелізації), недостатньо замінити це з інтенсивним підсолоджувачем.

Ця група включає, але не обмежується ними: аспартам, цикламат, сахарин, сукралоза, тауматин, стевія.

Цукрові спирти або замінники цукру

Цукрові спирти - це сполуки, що утворюються за рахунок відновлення цукрів, які в більшості випадків зустрічаються в природі, і які також містяться в невеликих кількостях у певних продуктах харчування (наприклад, у грибах, винограді, грушах тощо). Їх підсолоджуючий ефект подібний до ефекту цукру і може бути включений у помірних кількостях у раціон діабетиків, оскільки вони лише незначно підвищують рівень цукру в крові, але в більшості випадків їх енергетичний вміст такий самий, як у цукру.

Виняток з цього становлять ксиліт або березовий цукор, який на 40% менше калорій, та еритрит, який не має енергії. Цукрові спирти, всупереч їх назві, не мають вмісту алкоголю в звичайному розумінні. Вони мають схожі властивості з цукром за кольором, текстурою та вологозв’язуючою здатністю.

Ця група включає, але не обмежується ними, ксиліт, еритрит, сорбіт.

Для того, щоб ми могли сприяти зменшенню споживання споживачами цукру у наших споживачів, 2012-2016 роки. ми зменшили вміст цукру в зернових, призначених для дітей, і в зернових FITNESS. У 2016 році на внутрішній ринок надійшов порошок какао-напою NESQUIK із зниженим цукром, вміст цукру в якому було зменшено більш ніж на 50%.

Для продуктів Nestlé це не означає заміну цукру використанням підсолоджувачів, а реальне зниження цукру, щоб наші споживачі могли поступово звикати до менш насиченого солодкого смаку.

Крім того, у 2018 році наші дослідники виробили цукор із модифікованою мікрокристалічною структурою, що дозволяє досягти того самого солодкого смаку, додаючи менше цукру.

* Енергетичні підсолоджувачі належать до групи добавок. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) та Міжнародний орган з контролю за харчовими продуктами (ФАО) створили щоденно допустимий підсолоджувач (ADI) на основі наукових досліджень. Допустиме добове споживання аспартаму становить 40 мг/кг. Для людини вагою 50 кг це 40 × 50 = 2000 мг аспартаму, що відповідає більше 100 таблеткам. Ця кількість становить 15 мг/кг для ацесульфаму-К та 5 мг/кг для сахарину. Цикламат зазвичай використовують у безалкогольних напоях, тому прийнятна добова норма споживання, яка становить 400 мг/л, також враховується при визначенні добової норми, але останні європейські рекомендації рекомендують 250 мг/л.


Джерело: БЮЛЕТЕНЬ АКАДЕМІЇ ХРАНЕННЯ, ТОМ 10, ВИПУСК 11 - ЛИСТОПАДА 2017