Глютен, який донедавна був скромним білком, останнім часом став однією з тих тем, щодо яких кожен має свою думку. Існує серйозна дискусія, в яку ми, за спокою всіх, ми не будемо тут вступати. Причини виключення глютену з раціону різні, від целіакії до легкої непереносимості. А ще є люди, які залишають це за те, що це модно, але це вже інша історія.

рисової закваски

Що ми можемо зробити, якщо з якоїсь причини нам доведеться припинити прийом глютену, але хочемо продовжувати їсти хліб? Якщо вам довелося зробити цей крок - вам або комусь із ваших близьких - ви, мабуть, об’їжджали пекарні, натуральні магазини та спеціалізовані супермаркети, шукаючи щось подібне на хліб і мінімально їстівне. Результати? Ну, вони варіюються: це, як правило, шматки з великою кількістю синтетичної хімії (розуміємо консерванти, стабілізатори, в’яжучі речовини тощо), які зазвичай не мають хорошого смаку або приємної текстури. І вони, як правило, дуже дорогі.

Чи можете ви придбати хліб без глютену, виготовлений у пекарні? Для виготовлення хліба без глютену це повинна бути ексклюзивна пекарня, інакше це не може гарантувати відсутність 100% клейковини. Однак є деякі печі, які наважуються на ці препарати, які мають набагато кращий смак, ніж промислові, але підходять лише для людей з нетерпимистю - а не для целіакії - через можливість перехресного забруднення.

Це не всі погані новини у зростаючому світі хлібобулочних виробів без глютену. На даний момент у цій темі беруть участь люди, які з абсолютно дивовижними результатами працюють і відкривають нові способи випічки без цього смачного та еластичного білка: ви можете подивитися в блоги Teba, "дівчина з рецептами" або Jordi 'mama fermenta 'щоб отримати уявлення.

На радість домашніх пекарів, я радий повідомити, що приготування хліба без глютену вдома цілком доступне. Сьогодні ми представляємо просту, стійку до помилок формулу, яка містить лише натуральні інгредієнти і дає хліб на тривалий термін служби, з усіма перевагами закваски, і це досить добре.

Це не найскладніший і не найвишуканіший рецепт: це досить сільський, важкий хліб, який нагадує цільнозернове житнє закваснене тіло з таким типом внутрішньої вологи, але це цілком пристойний спосіб - і нескінченно смачніший, ніж промисловий і вишукані - відмовитися від глютену і дати собі, або дати, невеликий зразок целіакії (або нетерпимості).

Примітки: дуже важливо враховувати різні ступені непереносимості глютену. Якщо ви готуєте цей хліб для целіакії, дуже важливо, щоб ви купували лише борошно з герметиком, що не містить глютену, і щоб на вашій кухні не було сліду від цього білка. Якщо ви регулярно це робите або живете з целіакією, якщо повністю вилучити глютен зі своєї кухні, це буде набагато простіше.

Хліб, який виходить за цим рецептом, вологий, дуже вологий. Якщо відкрити його свіжоспеченим, він вийде сирим. Не хвилюйся, це не так. Потрібно просто дати йому відпочити і повністю охолонути. Наступного дня буде краще.

Це також хліб, який дуже добре підсмажується, тому його можна заморозити нарізаним і підсмажити під час споживання. Ще одна хороша ідея - подвоїти рецепт і заморозити на тиждень-два.

Інгредієнти

  • 350 г води
  • 200 г рисової закваски
  • 100 г цільнозернового рисового борошна
  • 100 г гречаного борошна
  • 160 г кукурудзяного крохмалю
  • 9г псиліум
  • 8г солі
  • 3 г свіжих дріжджів
  • 60 г насіннєвої суміші

Підготовка

Для рисової закваски

У моєму випадку я використовував невелику столову ложку житнього закваски як закваску і годував її 100 г води та 100 г коричневого рисового борошна. Якщо ми освіжимо цю матір ще три-чотири рази лише рисовим борошном та водою, скоро жито повністю зникне. У випадку целіакії також існує можливість запустити рисову закваску з нуля, що займе близько двох тижнів. Для останнього варіанту я рекомендую слідувати крокам вчителя Ібана Ярзи, описаних тут.

Як тільки ви отримаєте рисову закваску, зберігайте її в холодильнику, всередині банки з отвором. За ніч перед виготовленням хліба вийміть його з холоду і нагодуйте 100 г води та ще 100 г рисового борошна. Залишити при кімнатній температурі.

Для остаточного тіста

Змішайте псиліум із 150 г води у мисці та дайте йому відпочити 15 хвилин.

Зважте всі сухі інгредієнти, крім насіннєвої суміші, і додайте у воду та суміш псилію. Додайте потроху 200 г рисової закваски та решту води: остаточна консистенція дуже рідкого тіста, але з певним тілом. Його можна змішувати за допомогою кухонного комбайна або вручну, у будь-якому випадку переконайтеся, що жодні грудочки або частини борошна не залишаються без зволоження.

Після того, як інгредієнти інтегруються, додайте суміш насіння, яка вам найбільше подобається, перемішайте і вилийте в змащену маслом форму.

Нехай піднімається, поки тісто не торкнеться краю сковороди.

Випікайте на пару при температурі 220 ° C протягом 10 хвилин, а потім знижуйте температуру до 190 ° C, поки центр хліба не досягне 95 ° C, загалом близько 50 хвилин. Конкретний час залежатиме від вашої печі, ступеня бродіння хліба та точної температури, яку він мав при вході в піч.