Якщо засолка, яку ви знайдете в супермаркеті, не коричнева, будьте обережні. Можливо, були додані нітрити, що заборонено законом

Моджама, сухий паламуд, ікра, сардини із завантаження ... Сьогодні стародавня культура засолювання переживає новий золотий вік, в якому все частіше цінуються її "гурманські" аромати та смаки. Але цей підвищений попит призвів до появи шахрайських практик, які використовують додавання нітриту штучно забарвити товар і залучити споживача. Ось чому це так цікаво, що ми знаємо, що коричневий - справжній колір гарної засолки.

Щоб поставити себе в контекст, давайте здійснимо подорож у минуле, коли єгиптяни, фінікійці, греки та римляни розробили метод збереження риби та продовження її споживання з часом. Йшлося про засолювання, систему, яка складається використовувати сіль або розсіл частково зневоднювати продукт; таким чином, пригнічується розмноження бактерій, що руйнують їжу, але також посилюється її смак.

І саме цей присмак, ці нові органолептичні відтінки, Що призвело до такої техніки, яка спочатку лише прагнула продовжити термін корисного використання їжі, сьогодні є візитною карткою високо цінуваного продукту на нашій кухні. У той же час це полегшує включення риби в раціон людей, які не вживають її регулярно, з харчовими та корисними перевагами.

Наявність нітритів

На полицях супермаркетів та гіпермаркетів є переважно солоний червоний. Це забарвлення отримують додаванням нітритів у процесі виробництва. Додавання цих інгредієнтів є практикою, забороненою законом. Що ще, також не можуть бути виявлені на маркуванні, оскільки це не вказано, щоб не показати існування цього харчового шахрайства.

Але що таке нітрити і для чого їх використовують? Це сполуки, які використовуються як Харчові добавки і що, отже, регулюється постановою 1333/2008. Цей регламент встановлює, що його використання дозволено у виробництві м’ясних продуктів (хоча і в межах гранично допустимого вмісту, оскільки вони можуть утворювати нітрозаміни, потенційно канцерогенні сполуки, якщо споживання великих доз). Обґрунтування його використання полягає в тому, що воно забезпечує гігієну та запобігає розвитку Clostridium botulinum, збудника, який може спричинити хворобу ботулізму. Але реальність така, що додавання нітритів до м’ясних продуктів дає їх червоний відтінок більш привабливим для споживачів.

безпека
Панітурка в солоному червоному кольорі, харчова фальсифікація.

Що стосується риби, законодавство не передбачає використання нітритів, отже, їх не можна використовувати. Але також у цьому секторі є компанії, які хочуть скористайтеся забарвленням це дозволяє використовувати нітрити для досягнення того, що їх солоні продукти не буруватого кольору - їх природна тональність - а інтенсивного червоного кольору. Таким чином, вони продають тунця моджаму та сухий солоний паламуд з цими несанкціонованими добавками і, звичайно, не зазначені на етикетці.

У цьому сенсі важливо, щоб споживач знав різницю і розумів це червоний колір не є синонімом якості. Якщо ми виявимо помітний червоний солоний колір, який також не зазнає втрати тонусу з часом, ми можемо запідозрити додавання нітритів. Оскільки у солоної риби, на відміну від того, що відбувається зі свіжим тунцем, якість не червона, а коричнева.