Дієта, яка виключає пшеницю, жито та ячмінь, згідно з Регламентом 828/2014 Європейської комісії називається дієтою без глютену. Це єдине відповідне лікування целіакії (CD). На додаток до целіакії, існують інші розлади, які включаються в термін нецеліакійна чутливість до глютену (NCGS), які включають такі патології, як хвороба Дюрінга або герпетифорний дерматит, чутливість до глютену та алергія на глютен або пшеницю.

борошно

Целіакія має дуже різну поширеність залежно від площі планети. Він коливається від 0,5% (у Туреччині, Єгипті, Тунісі) до 5,6% (в Алжирі), із середнім значенням, яке можна встановити на рівні 1%. Однак споживання продуктів, що не містять глютену, постійно збільшується, що виходить за рамки діагностованих пацієнтів. Сюди входить здорове населення, яке обирає дієту без глютену або віру, що безглютенові продукти здоровіші, змусять їх схуднути або мінімізують ризик майбутніх захворювань шлунково-кишкового тракту.

Кількісно визначено, що до 30% американського населення дотримується безглютенової дієти без медичного призначення. Це означає, що з 2013 по 2015 рік галузь безглютенової продукції зросла на 140%. І хоча споживання хліба загалом зменшується в розвинених країнах світу, глобальний ринок продуктів, що не містять глютену, який у 2014 році становив 2,8 мільярда доларів, до 2020 року, за оцінками, досягне 7,6 мільярда доларів.

Безглютенова дієта, хоча вона є дуже успішною для пацієнтів з целіакією або іншими проблемами чутливості до глютену, включає значні сенсорні, харчові, соціальні та економічні труднощі. Отже, можна стверджувати, що в цілому немає даних про харчування, які б підтверджували користь дієти від СГ для здоров'я тих осіб, які не страждають на CD або NCGS, що виправдовує зазначені недоліки.

Білок у хрусткому, пухнастому хлібі

Продукція, що не містить глютену, і, зокрема, найскладніший у виробництві продукт без участі клейковини, хліба, спричиняє великі технологічні труднощі для їх виробництва. Клейковина є важливим білком для формування тієї характерної структури, яку має тісто для хліба, що дає йому можливість утримувати газ, що утворюється дріжджами під час бродіння. Завдяки цьому виходять розвинені крихти та хрусткі скоринки з надзвичайним смаком та ароматами.

Через відсутність цього білка хліб без глютену має дуже низьку якість, незважаючи на зусилля, докладені в останні десятиліття. Продукти, що не містять глютену, виготовляються переважно з рисом та кукурудзяною борошном, або їх суміші з кукурудзяним, картопляним та тапіоковим крохмалями.

Характер використовуваної сировини разом із необхідністю вирішення технологічних проблем, пов’язаних з нестачею глютену, робить хліб, що виходить, багатшим на вуглеводи та ліпіди (переважно насичені жири), з довгим списком інгредієнтів та добавок, що імітують дію клейковини та збільшення терміну її придатності.

Отже, хворі на целіакію, які дотримуються безглютенової дієти, доступної на ринку, зазнають значних харчових дисбалансів і можуть страждати більшим ризиком зайвої ваги.

Менш поживні продукти

Продукти, що не містять глютену, також страждають від нижчого вмісту мінералів, вітамінів і клітковини через той факт, що борошно та крохмаль, які використовуються, бідніші за пшеницю, ніж ці елементи.

Вони також мають тенденцію до вищого вмісту цукру та вищого глікемічного індексу, а це означає, що глюкоза вивільняється швидше після її потрапляння в наш організм, явище, яке можна пояснити використанням крохмалю та рафінованої борошна в її рецептурі. борошна, багатшого клітковиною та білком.

Отже, хворі на целіакію, які за обов’язком дотримуються безглютенової дієти, часто страждають від значних харчових дефіцитів, дисбалансу у співвідношенні споживаних білків і вуглеводів та більшої частоти інших захворювань, пов’язаних з безглютеновою дієтою, яку дотримуються для цих пацієнтів.

Бобові, злакові та псевдозернові борошна

Як споживачі, так і харчова промисловість вимагають поліпшення харчування безглютенових продуктів, доступних на ринку. Деякі стратегії, доступні для цієї мети, включають використання зернових, псевдозернових або бобових культур у рецептурі продуктів, що мають внутрішню харчову цінність, що набагато перевершує поточну сировину.

Серед псевдо злаків, які можна використовувати, виділяються лобода, гречка або амарант; серед злаків варто згадати теф, сорго, просо та канаркові насіння; Що стосується бобових культур, нут, сочевиця та соя виділяються завдяки своїй придатності для виготовлення безглютенових продуктів. Всі вони або їх комбінації забезпечують білки з високою біологічною цінністю, поліненасичені жирні кислоти, мінерали, вітаміни, клітковину та антиоксиданти, які, як правило, містяться у значно більших кількостях, ніж у інших злаках, таких як пшениця.

Багато досліджень показали, що використання борошна з цих зерен замість звичайної борошна SG призводить до дуже значних харчових поліпшень в отриманому хлібі, навіть у пропорціях до 15% або 25%.

У нашій дослідницькій групі було запропоновано включити теф, лободу і гречану борошно як замінник рисового борошна. Отримані продукти були краще прийняті споживачами з більш інтенсивним смаком, кольором та ароматом, що значно підвищує сенсорну якість продукту порівняно зі звичайним хлібом SG.

Від лабораторії до ринку

Проблема використання цих борошнів полягає в основному в їх ціні, вищій, ніж у інгредієнтів, що використовуються в даний час.

Іспанія є країною, що виробляє зернові, і має важливі галузі першої та другої трансформації цих продуктів. Незважаючи на це, вирощування та виробництво зернових та псевдозернових культур з високою внутрішньою поживною цінністю все ще є дуже обмеженим і представляє альтернативу, що представляє великий інтерес.

Технологічна передача результатів наших досліджень має на меті сприяти збільшенню попиту на зерно цих культур з боку переробної промисловості. Це також буде стимулом для сприяння їх включенню до сівозмін, що практикуються фермерами, з подальшим позитивним впливом на ціну цієї сировини, а також на стабільність сільськогосподарського виробництва в нашій країні.

Співпраця між дослідницькими групами, виробниками та переробною промисловістю буде ключовою для консолідації ринку, що постійно зростає в останні роки, поживних та різноманітних продуктів, призначених не лише для споживачів целіакії, але й населення, зацікавленого в здоровій їжі, з низьким алергенний потенціал або не містить глютену.