М'ясо баранини є чудовим джерелом білків з високою біологічною цінністю і містить такі мікроелементи, як мінерали (залізо, селен або цинк), вітаміни (В6, В12, А і D) та жири. Він також має значну частку насичених жирних кислот і змінну концентрацію «транс» жирних кислот, що є результатом перетворення омега-3 незамінних жирних кислот, що потрапляють у їжу, в рубці або животі тварини. Однак це одне з джерел з найбільшою концентрацією кон'югованої лінолевої кислоти, незамінної омега-6 жирної кислоти, яка завдяки своїм властивостям показала потенційну користь для здоров'я людини.
З огляду на те, що органи охорони здоров’я рекомендують збільшити споживання омега-3 незамінних жирних кислот, які не виробляються організмом людини, а отримуються за допомогою дієти, їх введення в корм тваринам є способом, який вивчається для покращення ліпідного профілю м’ясо, тобто види жирів, що містяться в ньому.
З цієї причини після включення в раціон ягнят породи Наварра сировини, багатої омега-3, такої як насіння льону, насіння чіа чи морські мікроводорості, було підтверджено більш здорове в поживному відношенні м’ясо через більший вміст деяких кислот омега-3 незамінні жири.
Протягом трьох експериментів цю сировину додавали у змінних пропорціях у годівлі цих жуйних тварин порівняно з контрольною групою, яка споживала лише комерційний концентрат на основі ячменю та сої.
Додавання льону або чіа в раціон ягнят не спричинило різниці в урожайності, оскільки не спостерігалося значних відмінностей ні у віці забою, ні у споживанні корму, ні в швидкості росту щодо тварин, яких годували звичайна дієта. Також не відбулося змін в окислювальній стабільності та сенсорній якості м’яса, оскільки такі характеристики, як запах, аромат, ніжність та соковитість, були подібні до тих, хто вживав незбагачений корм.
Навпаки, дієти, що містять водорості з льоном, впливали на окислення ліпідів м’яса, викликаючи дивні запахи та смаки. Вищезазначене окислення ліпідів складається з реакції кисню та жирних кислот, переважно ненасичених, присутніх у їжі та є однією з причин її погіршення. Однак водорості дали кращі результати щодо харчових якостей м’яса.
Додавання льону, чіа чи морських водоростей сприяло оздоровленню профілю жирних кислот у м’ясі, головним чином завдяки підвищеному вмісту жирних кислот омега-3, хоча включення морських водоростей було стратегією, яка дала найкращі результати в цьому відношенні .
Крім того, з метою поглиблення розуміння молекулярних механізмів, за допомогою яких омега-3 жирні кислоти можуть здійснювати свою дію в жировій тканині, вивчалася експресія декількох генів, пов’язаних з метаболізмом ліпідів. Було помічено, що додавання цієї сировини впливає на синтез жирів (ліпогенез), тому більш глибоке знання молекулярних та біохімічних механізмів, що беруть участь у цьому процесі, допомогло б визначити рівень включення омега-3 жирних кислот, що підходять мінімізувати його вплив на ліпогенез і, таким чином, отримувати більш високі концентрації їх у м’ясі.
Цей допис підготувала Олая Уррутія Віра, науковий співробітник Інституту IS-FOOD (Інститут інновацій та сталого розвитку в харчовому ланцюзі) УПНА.