Нас запитали про NÉBIH Частина 4 - Швидке охолодження
У нашому вже добре використаному серіалі ми звертаємось безпосередньо до експерта NÉBIH зі своїми запитаннями, тому з зовсім іншої точки зору, очима аудиторської служби, ми отримуємо розуміння теми. Цього разу ми розібрали проблеми, пов’язані із швидким охолодженням.
На що слід звернути увагу при охолодженні гарячих готових страв? (+ 60 ° C/+ 90 ° C)
NÉBIH звертає увагу на те, що під час приготування готових до вживання їжі продукти для приготування їжі повинні завжди пропорційні охолоджувальній здатності, тому перед початком приготування потрібно переконатися, що ми можемо охолодити їжу належним чином. У випадку смаженої їжі, варто вибирати розмір м’яса, щоб кожен шматок не перевищував 2 кг, щоб процес охолодження не зайняв занадто багато часу. Після термічної обробки готова їжа повинна бути строго відокремлена від сирих або напівфабрикатів. Тут посібник надає стільки знижок, що сегрегація може відбуватися у просторі чи в часі, залежно від того, що ми маємо можливість зробити.
Охолодження слід розпочинати протягом 30 хвилин після випікання, а їжу охолоджувати до + 10 ° C протягом наступних 90 хвилин. Коли температура їжі опускається нижче + 63 ° C, перемішування, переміщення, наповнення та післязабруднення їжі необхідно звести до мінімуму до повного охолодження. Це слід робити, поки їжа гаряча. Навіть під час охолодження для перевантаження або перемішування можна використовувати лише чисті контейнери. THE Готові до вживання продукти слід зберігати в холодильнику та розфасовувати у закритому стані від 0 ° C до 5 ° C, за винятком кондитерських виробів, де це можливо. Зберігання охолоджених продуктів не повинно перевищувати 48 годин. Це суворо перевіряється, чи не вказано час приготування на упаковці або тарі.
Коли заморозити?
Заморожувати можна лише в місцях, де харчові інгредієнти готуються в окремій кімнаті. Важливо мати морозильник з високою потужністю відведення тепла або морозильник з відділенням для швидкого заморожування. Однак, якщо ви хочете заморозити більше 29 порцій на день, вам вже потрібен шокер. Відповідно до указу ВМ, готовий продукт у великих кількостях потрібно охолодити до температури нижче + 10 ° C протягом 2 годин або заморозити протягом 12 годин.
Овочі перед заморожуванням потрібно бланшувати, щоб знищити поверхневі мікроорганізми, тоді як заморожування сирого фаршу заборонено. Звичайно, після розморожування жоден продукт не може бути заморожений повторно.
Існує також ряд правил нагрівання та розморожування. Перед розігрівом візуально перевірте, чи упаковка залишилася цілою. Якщо їжа не вимагає термічної обробки, досить розморозити продукт при температурі від 0 ° C до 5 ° C, яку потрібно подавати протягом 24 годин. Для продуктів, які потребують термічної обробки, перед подачею їжу необхідно розігріти. З точними параметрами ретельного розігріву, особливо у випадку мікрохвильової печі, необхідно точно експериментувати (скільки їжі, як довго, скільки ват).