Понеділок, 19 грудня 2011 р
Дерев'яні винні чани
ДЕРЕВЯНІ ЛОЗИ ДЛЯ ВИНА
Дерев’яні діжки у формі колоди рідко опираються безпосередньо на землю, роблячи це на камені, бетоні, опорах для кладки і навіть на металевій конструкції. У верхній частині вони мають центровану горловину, в даний час з горловиною з нержавіючої сталі та герметичною кришкою з того ж матеріалу, тоді як у нижній частині є один або два зливні клапани, а в багатьох випадках і бічний отвір для операцій з технічного обслуговування всередині а також вбудований в дерево або нержавіючу сталь для кращого закриття. На додаток до борту резервуара, дно резервуара і дах також побудовані з одного і того ж дерева.
З плином часу цей тип контейнерів викликає проблеми з витоками, тому вони вимагають значних операцій з технічного обслуговування, які проводяться кваліфікованими бондарськими працівниками. Чищення дерев’яних цистерн також є проблемою, яку слід враховувати, оскільки дерево є пористим матеріалом, воно містить велику кількість вкладеного вина, а також є численні проміжки, де накопичуються залишки вина, які можуть бути джерелами мікроорганізмів забруднення. Через природу деревини існує обмеження у використанні засобів для чищення та дезінфекції, які посилюють зазначені недоліки в її гігієнічності. Шорсткість деревини сприяє накопиченню тартратів, які важко усунути і є додатковим фактором проти чищення. Всі ці недоліки вплинули на поступове зникнення у виноробних закладах такого типу контейнерів, замінивши їх іншими, побудованими з кращими матеріалами для обслуговування та чудовою герметичністю.
Однак в останні роки дерев'яні чани знову з'явились у виноробнях, побудованих з більшою досконалістю та з аксесуарами з нержавіючої сталі, які зменшують деякі недоліки, описані вище, і використовуються, перш за все, для спиртового бродіння червоних або червоних урожаїв. вишукані вина завдяки ряду переваг:
- Прекрасний об’єм та геометрія резервуара для досягнення більш активної мацерації між шкірою капелюха та бродильним суслом.
- Коли чани нові, деревина дуба може поступатись винним дубильним речовинам, які покращують стійкість кольору червоних вин, а також різних ароматичних сполук великої якості та інтересу. Те саме відбувається з його пористістю, яка дозволяє потрапляти кисню, допомагаючи полімеризувати дубильні речовини винограду або деревини, з ферментуванням старовинних антоціанів. Ці властивості поступово зменшуються і навіть скасовуються за кілька врожаїв через виснаження деревини та засмічення пір того самого.
- Деревина має низький коефіцієнт тепловіддачі, близько 1,5-2,0 калорій/ºC. м2 годину для товщини 5 см, що дозволяє краще підтримувати температуру всередині резервуара, що може бути недоліком у разі необхідності охолодження врожаю, тому зручно, щоб вони були невеликими контейнерами, або перевагою підтримувати температуру в кінці спиртового бродіння, що активізує вилучення сполук із шкіри, а також полегшує початок маломолочного бродіння.
- Малолактичне бродіння здійснюється легше, не тільки завдяки ефекту підтримання температури, але й тому, що деревина містить хорошу популяцію молочнокислих бактерій, накопичених послідовними кампаніями, і які слугують посівним матеріалом для розвитку цього явища.