Реакція білків під впливом тепла
Багато з вас запитують, що відбувається, коли ви змішуєте білок з гарячою їжею або, можливо, використовуєте його для приготування їжі або випічки. Це робить білок неефективним, марним, інакше не буде нічого поганого?
Ну, якщо ви плавно змішуєте білок у теплий напій або їжу, це недостатньо тепловий ефект, щоб викликати будь-які зміни в структурі білка. Але навіть якби це спричинило, його харчова цінність це не вплине.
З поживної точки зору не існує такого поняття, як «неефективний білок». Це було б правильним формулюванням, якби білок, про який йде мова, не міг виконувати свою функцію в нашому організмі. Однак білки мають одну таку «функцію» - забезпечувати наше тіло амінокислотами, які потім відновлюються клітинами нашого організму в різні білки.
У продуктах харчування білки можуть бути денатуровані теплом, кислотами та певними солями. Однак це не впливає на вміст білка. Змінюється лише його форма. Коли смажать яйця, прозорий білок перетворюється на твердий білий матеріал, але вміст його в цьому білку тим часом не змінюється. Це просто денатури.
Звідси випливає, що коли білковий порошок виготовляється з сироватки або яєчного білка, очевидно, відбувається багато формальних перетворень, але незалежно від того, коли ви його перетравлюєте, весь білок розпадається на амінокислоти, незалежно від того, з якого джерела ви його принесли. І сирий, і варений яєчний білок містять однакову кількість білка і мають однаковий амінопрофіль.
Існують дослідження, які свідчать про те, що якість білків тваринного походження можна навіть поліпшити за допомогою варіння, інші аналізи свідчать, що приготування білків із цукром сприяє утворенню хімічних зв’язків, які ускладнюють доступ до певних амінокислот. Однак у реальному житті це, мабуть, має дуже незначний ефект. 