Документи

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

технології

DOSSIERREA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO1

ТЕХНОЛОГІЯ КУХНІ ТА ВИРОБНИЦТВО III ТРЕТІЙ СЕМЕСТР

Власник права: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP Реєстраційний номер в Реєстрі інтелектуальної власності №. від січня 2010 р. INACAP 2010 Усі права захищені Співпраця у цьому посібнику або темі Текстового посібника: пані Рут Олаве Пані Паола Оліва Інструктор INACAP пані Сузана Мартнес Л. Радник з навчальної програми

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

МЕТА ЦЬОГО ДОКУМЕНТА

Цей посібник призначений як посібник та методичні рекомендації для вчителя, який диктує технологію приготування та випічки III. Його дизайн - це поодинокий підсумок тем, зазначених у Розкладі та Дескрипторі предмета. Зміст та теоретичний матеріал для студента буде збагачений та опублікований викладачем на платформі Inacap як навчальний матеріал та його поглиблення. Перевірка інформації, що надається студенту, повинна міститися у технічній бібліографії та/або графічній мережі, яка повинна бути вказана внизу кожного тексту.

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ І ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

Зміст Вихід та вага харчових продуктів Ринок колективного годування Види м’яса, що використовуються у колективному годуванні Вихід м’яса Вправи на врожайність Формула врожайності Формула врожайності Продукти та консервація харчових продуктів Класифікація продуктів згідно з переробкою Індустріалізовані харчові продукти Збереження їжі Фізико - хімічний вплив їжі Стадії виробничих процесів Техніка відновлення Гігієна, поводження та забруднення Желюючі агенти Класифікація десертів Промислова їжа Добавки Покращувачі Премікси Управління кадровими операціями Ручна бібліографія Компетенції та очікуване вивчення предмета 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

РІВНІСТЬ ТА ГРАМАЖ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ C LASE N 1 Завдання класу: Визначити м’ясо для забою, хронічні порізи, способи приготування, які найбільш часто використовуються в колективному вигодовуванні, їх урожайність та класичні гарніри. Зміст: Ефективність хронічних препаратів. Відсотки втрат при приготуванні їжі. Відсоток урожайності гарніру. Порізи та класифікація яловичини відповідно до чилійського законодавства. Стандартне виконання найважливіших частин великої рогатої худоби. Вирізи інших видів м’яса, що використовуються в колективних продуктах харчування: Куряча індичка Свинина ВСТУП Викладач повинен представити предмет, вказавши його контекст в рамках колективного ринку продуктів харчування, який визначається як:

КОЛЕКТИВНИЙ РИНОК ПРОДОВОЛЬСТВА Це заклади, що пропонують гастрономічні послуги для великих груп людей, які, як правило, є неволі. Попит на ці харчові послуги обумовлений потребою заїдаючих харчуватися, щоб поповнювати енергію під час своєї діяльності, незалежно від того, навчаються вони, працюють або хворі люди, які повинні відновити своє здоров'я, як це буває. клініка або лікарня. Цей ринок став професійним завдяки великому попиту на здорові та безпечні послуги харчування. У цій галузі є великі компанії, які встановили стандарти якості та безпеки харчових продуктів.

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ І ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

ВИДИ МЯСА, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ НА КОЛЕКТИВНОМУ КОРМЛЕННІ: Виробничий фактор є визначальним при використанні м'яса в колективному годуванні, оскільки він є предметом з найвищою цінністю, отже, вибір сировини є визначальним у розмірі внеску в управління казино прибутковість.

Таблиця рас за використання в колективному годуванні. ЯЛИЧНА СВИНЯ КУРИНА ТУРЦИНА

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

Комбінезон Чорно-червона гвоздика Алемн

Гібрид/звичайний хек або лосось оселадо

МЕСО МІСО Навіть коли найбільший відсоток проданого фаршу становить яловичина, стандарти, описані нижче, діють для будь-якого виду м’яса. Подрібнення - це операція, при якій тканини руйнуються механічним впливом. Волокна фракціонуються, а мікроби, що знаходяться на поверхні, вводяться всередину, якими м’ясо забруднюється в процесі замішування (збивання), транспортування, а також шляхом обробки. Розмноження бактерій у м’ясі залежить від багатьох факторів. Експозиційна поверхня (через шліфування) Тривалість експозиції (довша, підвищений ризик) Температура навколишнього середовища (температура місця не повинна перевищувати 7 С) Обробка та контакт із посудом (матеріал повинен бути дезінфікований) при 25 С, 1 сальмонела може генерувати 1 000 000 мікробів за 24 години.

ВАЖЛИВО: М'ясо не можна подрібнювати більше 48 годин при температурі (3C), тому воно не повинно зберігатися на складі, а за запитом у постачальника. **** НІКОЛИ НЕ ЗАМОРОЖУЙТЕ РОЗМОРОЖЕНЕ МЕСО **

ВІСЦЕРИ, які також називають інтер'єрами або побічними продуктами, і вони вважаються придатними для споживання людиною. Він включає: 1. Білі та червоні внутрішні приміщення (їстівні елементи) 2. Залізисті клеми, залози та відходи (як правило, неїстівні елементи, зарезервовані для промислового використання

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ І ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

ПРИМІТКА: При колективному годуванні дозволяється використання нутрощів, якщо важливо дотримуватися зазначеного в договорі із замовником, оскільки, як правило, їх використання здійснюється з обмеженнями, наприклад, у деяких випадках можна використовувати лише нутрощі білого кольору, інші випадки білі та червоні. Частота планування меню також обмежена через те, що вони є продуктами, мало бажаними для відвідувачів.

БІЛІ ІНТЕР'ЄРИ Шлунок (гуатитас) Тонка і товста кишка Ноги Голова вимені Шлунки Мозок

ЧЕРВОНІ ІНТЕР'ЄРИ Печінка Нирки Серце Щіки Морда Язик Кров Шия

ЗАЛОЗНІ КОНТАКТИ Кров Шкіра

Копита Роги Різне сміття

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ І ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

РИБА При колективному годуванні використовується риба, яку зазвичай купують замороженою і недорогою, наприклад: філе хека, лосось (філе, нагетси та гамбургери).

ВИРОБ М'ЯСА, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ КОЛЕКТИВНОГО КОРМУВАННЯ ТИПИ ЇЖА Хронічна врожайність варіюється залежно від типу різання та варіння, якому піддається зазначений продукт, у відрізах з більшим вмістом жиру вихід вищий, оскільки він має менше води, він втрачає менше вологи під час варіння . Шматочки яловичини, такі як хуачаломо, срібло, тапаречо, вимагають тривалого варіння, і щоб уникнути їх висихання, їх готують у вологих заготовках, таких як запіканки, або змішують у вигляді рагу. Свинина більш ніжна, отже, час варіння коротший, а її врожайність вища. При колективному годуванні використовуються такі розрізи, як ребра, м’якоть, відбивні, що допускають сухе та змішане варіння. Курка широко використовується як без кісток, так і без кісток, вона допускає сухе, вологе та змішане приготування їжі.8

ГОТЕЛЬ, ГАСТРОНОМІЯ І ТУРИЗМ

Готельний район, гастрономія та туризм Навчальний план 2010

Індичка також часто використовується і готується як філе грудей при сухій кулінарії, з кісткою, як індичка osso buco, для змішаного або мокрого приготування. Риба готується, але її врожайність становить 100%, оскільки формат придбання - це заморожене філе, самородки або гамбургери.

Граматизм м’яса для колективного годування оцінюється сирим (сирим) Ціле м’ясо (яловичина): 160 гр. Нарізане м’ясо (рагу): 140 гр. М’ясне м’ясо (гамбургери, німецьке смаження): від 80 до 100 грам. Рибне філе або шматок: 140 гр. Курка з кісткою (смажена): 350 гр.

КЛАСИЧНІ ГАРНІСИ ТА ДОПОМОГИ У КОЛЕКТИВНОМУ КОРМЛЕННІ Рис від 70 до 80 гр. сирі макарони 100