Як класифікують борошно? Яке борошно краще використовувати для приготування закваски? У чому різниця між a борошно типу 0, 1 і 2? Що міцність борошна? Що там за борошно?

борошно

Це та багато подібних питань зазвичай час від часу з’являються у моїй поштовій скриньці.

З цієї причини я вирішив написати цю публікацію, в якій, не заглиблюючись у тему, я збираюся викласти її Основні ключі, щоб мати можливість відрізнити одне борошно від іншого та вибрати найбільш підходящий відповідно до випадку.

Для тих, хто не знає, борошно - це порошок, одержуваний подрібненням якогось злаку між кам'яними циліндрами (традиційний спосіб) або сталлю, найпоширеніший з усіх пшениця. Інші злакові культури, що широко використовуються для виготовлення борошна жито, ячмінь, спельта, овес, кукурудза та рис, а також є бобові борошно (нут, квасоля).

Широке використання пшеничного борошна пояснюється його здатність виробляти глютен. Це речовина, яка в процесі бродіння надає хлібу його еластичність і консистенцію... кількома словами це відповідає за утворення губчастої крихти Що ми знаходимо в хлібі?.

І саме на основі кількості глютену (а точніше білків-попередників глютену) тут, в Іспанії, класифікують борошно: так ми знаходимо міцне борошно (з високим вмістом клейковини), нормальний або слабкий (низький вміст клейковини). Міцне борошно, звичайно, є найбільш придатним для приготування хліба. більш еластичне тісто і більш ніжна крихта, і його використання для виготовлення хліба змушує його більше підніматися під час бродіння та випікання. Навпаки слабке борошно більше підійде для приготування тортів і тортів.

Але як ми можемо знати, борошно, яке ми купуємо, міцне чи слабке? Зазвичай це вказується на самій упаковці номером, пов'язаним з літерою W. Значення W близько 300 вказує на міцне борошно, тоді як W нижче 100 - це, безумовно, слабке борошно.

Якщо в Іспанії класифікація борошна базується на його здатності виробляти глютен, то в інших країнах, таких як в Італії борошно класифікується на основі того, як воно було подрібнене: чим більше кількість, тим густіше борошно. У цьому випадку ми матимемо, наприклад.

Борошно 00: його отримують лише подрібненням внутрішньої частини зерна, тому білок і крохмаль залишаються єдиним. Дуже бідна харчовими елементами, але широко використовується в кулінарії.

Борошно 0: він товщі і зазвичай міцніший, тому, як правило, краще готувати хліб та тісто для піци.

Борошно 1-2: Він майже цілий і містить висівки (зовнішню лушпиння пшениці), що робить його багатшим білком і крохмалем. Звичайно найкраще для піци та хліба.

Пшеничне борошно цільне: містить все зерно, а разом з цим і всі поживні речовини ... найздоровіші.

Щось подібне відбувається в певних країнах Росії Латинська Америка де цифра 0 означає ступінь рафінованості борошна.

У цьому випадку для порівняння з іспанською класифікацією ми матимемо:

Борошно 0 = борошно високої міцності.

Борошно 00 = борошно середньої міцності.

Борошно 000 = міцність борошна.

Борошно 0000 = сипуче борошно.

Поки що ми говорили про пшеничне борошно, оскільки воно, як правило, найбільш використовується в процесі випічки. Решта борошна (спельта, жито, кукурудза тощо) через їх низьку здатність виробляти клейковину, як правило, завжди використовуються разом із пшеницею, так що кінцевим результатом є хліб з трохи крихти. Насправді, якщо ми не використовуємо жодної пшениці в цих препаратах, у нас буде дуже щільний і компактний хліб, а також дуже бідний клейковиною, а тому дуже доречний для людей, які страждають алергією на білки клейковини.

У наш час використання цих борошнів завжди частіше з кількох причин:

  • ці крупи часто надають хлібу «особливих» ароматів та ароматів. Наприклад житнє борошно, яке, звичайно, разом із пшеничним борошном найбільше використовується у випічці, надає хлібу кислуватий смак.
  • деякі злаки є багатий поживними речовинами і вони є ідеальним доповненням до тих, що містяться в пшениці.
  • зменшення споживання глютену знижує ризик серцевих захворювань.

З цієї причини я рекомендую на домашньому виробництві випробувати всілякі можливі комбінації, поки не знайдете ту, яка вам найбільше подобається.

Нарешті, я спробую відповісти на чудове запитання, яке мені задають майже всі ... Яке борошно найкраще робити для закваски?

Ну, однозначної відповіді, звичайно, немає, на все, про що ми дізналися в цій публікації, здатність виробляти клейковину допомагає мати тісто, яке зростає більше, тому якщо ви хочете дуже міцну закваску, яка багато росте, вам доведеться використовувати міцне борошно. Якщо ви хочете інакше закваска, яка надає хлібу особливий аромат, моя порада - використовувати житнє борошно. Між ними є багато можливостей: я, наприклад, почав свою закваску з жита, і тепер я чергую деякі безалкогольні напої з пшеницею, а інші - з житом ... це робить мою закваску міцною і підтримує дещо особливий аромат. В інших є більше однієї закваски (по одній для кожного виду круп), але мені здається, це занадто багато роботи. Я пропоную вам намагатися, поки не знайдете, що дає найкращий результат для ваших потреб.

Сподіваюся, ця публікація була для вас корисною ... і що ви можете поділитися нею зі своїми колегами, щоб наша спільнота зростала ... до наступного разу і що "сила борошна з вами" 😉

42 коментарі до борошна для приготування закваски

Чи можу я використовувати таке борошно, як мигдальне або бананове борошно, наприклад? Це борошно для целіакії

Я хочу зробити закваску вперше, у мене є лише хлібне борошно, в яких пропорціях я повинен використовувати? Дякую

привіт ви можете зробити ММ з пшеничними висівками?

Привіт! Закваску можна приготувати з іншої відповідної борошна для целіакії? Дуже дякую.

Привіт, ти можеш приготувати закваску з вівсянкою? ?
І якщо так, то скільки часу закваски
Я не можу знайти рецепт із цим борошном

Привіт, у мене закваска з житнього борошна, для приготування піци я можу змішати її з пшеничним борошном? Якими були б пропорції? Дякую.

Привіт, як ти? Я абсолютно новачок у цій темі. Я почав 29 квітня свою закваску з борошном 000, постійно залишаю її в холодильнику, годую щодня тим же пшеничним борошном і водою. У ньому є бульбашки, я гадаю, це нормально, але проблема холодильника, чи потрібно його залишати там, або залишати при кімнатній температурі? і в сторону, я продовжую робити це так, або мені потрібно додати цукор?
Дуже дякую. Привітання.

Привіт, дякую за ваш щоденник, скільки часу може зайняти закваска з борошном 0000? Минув майже місяць, і хоча він має кислотний запах і трохи бульбашок і зростання, я відчуваю на око, що він ще не готовий.

Привіт. У мене є закваска з пшеничного борошна, але коли мова заходить про виготовлення хліба, вони не піднімаються. Яке борошно я повинен використовувати для приготування хліба? Дякую

Привіт! У мене закваска приблизно 20 днів, до вчора вона зростала приблизно в 3,5 рази за 4-6 годин. Я запустив цю закваску з цільнозернового борошна, а тепер хотів змінити її на хлібну, тому почав годувати хлібним борошном, і тепер вона зовсім не росте! Я хотів би знати, в чому проблема? Я не хочу це зіпсувати! Допомога!

Привіт, як справи?
Я можу зробити свою закваску з 000 борошна і годувати її до 5-го дня цим самим борошном?

або обов’язково починати з цільнозернового борошна і згодовувати його з 000 решту днів?

Дякую заздалегідь! 1

Привіт. В Іспанії я не бачив класифікації борошна ні з літерами, ні з цифрами. Я розумію, що я повинен керуватися таблицею поживних речовин і бачити кількість грамів білка. Не могли б ви пояснити, як ви класифікуєте їх відповідно до цього інформаційного параметра?

Привіт Франческо,
Я почав закваску з вівсянки. Я використав 40 грамів борошна х 40 грамів води, і виявив, що воно дуже щільне (більше, ніж із пшеничним або цільнозерновим борошном). Вам знадобиться більше води або більше температури ?
Я розумію, що овес не містить глютену, тому я не впевнений, чи можна закваскою щось годувати.
Залишайтеся з нами.
Дякую!

Привіт Капо, чи є у вас відео-підручник на youtube, де ви пояснюєте якийсь процес, як робити ММ?
Привітання!

Привіт, як справи!
За одним запитанням ви можете приготувати закваску з борошном з розпушувачем? Яке єдине я маю в шафі. Заздалегідь дякую 🌷

ПРИВИТАЙТЕ, МИ КАРАНТИН НАВКОЛО В АРГЕНТИНІ І МЕНЕ СТАНИЛОСЯ, ЩО ПЕРШИЙ РАЗ ОБ'ЄДНАЛИ МАСУ ЄДИНА МУКА В МЕНІ 0000. МОЖЛИВО ?

Ви можете зробити це з будь-яким видом борошна ... єдине, що зміниться, - це час, який потрібно.
Привітання

Привіт, мені потрібна допомога, будь ласка. У мене є закваска, яку я вже місяцями годую спелою та житом, але останнім часом не можу знайти жодної з двох борошнів у супермаркеті ... сьогодні купив гречане борошно, думаючи, що, будучи «пшеничним», це мені послужить ну, але я вже маю сумніви . Чи зіпсу я свою закваску, якщо згодом годувати її гречкою? заздалегідь дуже дякую!

Ні, ви не зіпсуєте його, але єдине, що гречане борошно - це не дуже міцне борошно, тому ваш ММ може бути дещо слабшим. Але поки що вирватися з бід йде добре.
Привітання

Привіт ! Ви рекомендуєте починати тісто маадре з цільнозернового борошна, а я можу почати з 000 борошна?

Я раджу вам робити це з борошном, багатим клейковиною, щоб вам було легше.

Привіт!… Де я можу побачити кількість та процес приготування тіста! Я використав метод, який для мене не працював, і я бачу, що ваш досвід багато в цьому. Дякую за вашу відповідь! Привітання!

У моєму щоденнику є публікація, яка поетапно пояснює це. Сподіваюся, вам це буде корисно. Привітання

Я можу зробити закваску з лушпинням лише з помелу пшениці (висівки), або це займе трохи внутрішньої частини насіння?

Привіт! Питання, чи можна з пшениці Гофіо готувати закваску? Вітаю! Дуже дякую

Привіт. Щиро дякую за ваш щоденник, він дуже цікавий та корисний!

Я хотів щось запитати у вас, оскільки у мене проблеми з написанням мм. Я почав робити це з нуля, і все було добре. Насправді, на четвертий день воно вже мало губчасту консистенцію, у ньому були бульбашки, диво. Я його годував того четвертого дня 1: 1: 1, а наступного дня через 24 години я дивився на нього, і воно було повністю рідким, воно не виросло, і пахло дуже сильно. Я продовжував годувати його, цього разу кожні 12 годин, але він все ще дуже нежить (не "кваджа"), і він все ще пахне і на смак має кислий смак. Що трапилось? Чи слід починати спочатку? Я витягнув невелику кількість у двох інших банках: я поклав трохи меду в одну з них, щоб перевірити, чи харчуються таким чином жучки цукром, а в іншій я зробив підкріплення житом, оскільки я читав, що це - це борошно з великою кількістю цукру, яке tmb сприяє бродінню мм. В оригінальній банці у мене мм охолодженого, але рідкого спельти 🙁 Я провів тест на плавучість, і він тоне, як Титанік ... Я вже не знаю, що робити!

Будьте обережні з неорганічним цільнозерновим борошном, яке, маючи оболонку, також несе з собою всі пестициди, що використовуються при його виробництві, і є токсичним для організму для поглинання.

Привіт, я з Аргентини, тут для виготовлення кондитерських виробів ми використовуємо 0000 борошна або сипучих продуктів. Якщо я хочу зробити солодкий хліб або панеттоне з 0000 борошна, чи можу я це зробити із закваски з житнього борошна? Дякую.

Звичайно, ви можете використовувати будь-який тип закваски!

Дуже хороший пост, я також розумію, що слабкий глютен можна додавати в борошно, щоб його "зміцнити", чи корисно це? має певну перевагу?

Я ніколи не робив цього так ... Я лише змішав борошно, щоб трохи зміцнити. Привітання

Привіт, у мене готовий цільнозерновий закваска для використання, я хочу перетворити її на 1000 борошна, вона може або змішується в процесі годування, дякую.

Звичайно, ви можете! Привітання

Привіт, я можу заквашувати, починаючи з житнього борошна, а потім годувати його пшеничним борошном?

Привіт! Мені дуже сподобався ваш щоденник, він є паличкою-виручалочкою для тих з нас, хто просто переживає приготування на заквасці. Я бачив, що ви сказали, що освіжуєте тісто по черзі пшеничним борошном, а інші - житнім, чи можете ви пояснити мені це, будь ласка? Я навіть не підозрював, що ти можеш поміняти борошно під час процесу ... Обійми з Чилі

Це просто, ММ виготовляється з борошна, і ви можете зробити його з будь-якої бажаної суміші, не обов’язково використовувати завжди одне і те ж борошно! Привітання

Привіт, я стежу за вами, і ваші теми, пов’язані із закваскою, дуже цікаві, зокрема я розробляю закваску вже 7-го числа, але я помічаю, що порівняно з процедурою, яку я дотримувався, я не спостерігаю такого розвитку, я це бачу повільно, ні Існує діяльність, яка збільшує об’єм удвічі, і я думаю, що це пов’язано з холодною температурою навколишнього середовища. Я перебуваю в Італії, а зараз зима. Це деталь? Що мені робити в цьому випадку, дотримуватися цього процесу ще багато днів, щоб досягти цього результату, або що мені робити ... ВЕЛИЧЕЗНЕ ДЯКУЮ, ЧЕКАЮ ВАШОЇ ВІДПОВІДІ.

Ciao e scusa il ritardo in rispondere ... Я уявляю, що живу в Італії італійським парлераєм! Це ваш об'єм закваски без доппії означає, що він ще не готовий ... Я продовжу з і rinfreschi finché non la vedi doppiare di volume. A volte il processo ci mette piú tempo ed in generalle ci vogliono always circa duemirimane. Spero di averti aiutato e per qualunque dubbio scrivimi.
Салют
Франческо

Привіт, я хотів би приготувати закваску з кукурудзяної муки. Але я не знаю, як і суми. Дякую.

Здравствуйте,
кількості однакові, як і процес ... єдине, що ваша закваска не набере стільки сили, щоб залишити хліб, як закваска з пшеничного борошна (більш багата на клейковину).
Привітання
Франческо