Що таке ботулізм?

Ботулізм - це захворювання, спричинене токсин що генерує бактерію, яка називається Clostridium botulinum. Незважаючи на те, що це рідкісне захворювання, ми звертаємо на нього увагу з двох причин:

ботулізм

  • Це хвороба, яка може стати смертний.
  • Два методи консервування їжі що ми можемо зробити вдома, може призвести до отруєння ботулотоксином: консервована їжа кип’ятінням або на водяній бані і вакуумне харчування.
  • Інші шляхи передачі ботулізму - це консервовані продукти, м’ясні продукти, такі як шинка та ковбаси, вдихання токсину при терактах, поглинання нехлорованої води, рани.

Як виникає ботулізм?

Коли ми говоримо про ботулізм, ми маємо справу з трьома термінами, які можуть викликати у нас плутанину, коли справа доходить до розуміння ризику, який він представляє: бактерії, токсини та спори. Давайте роз’яснимо їх:

бактерія Саме мікроорганізм викликає ботулізм. Але ми отримуємо ботулізм не від вживання їжі з цими бактеріями, а від вживання їжі разом з токсин продукується цією бактерією, коли вона активна. Бактерії також можуть бути знайдені в його спороносних або Спори клостридію: це прихована і стійка форма бактерії. Спори Clostridium botulinum можуть роками знаходитися в землі, у воді або в їжі. Якщо умови стають придатними, вони швидко розмножуються, утворюючи бактерії, які через години або дні можуть призвести до летального результату токсин.

Тобто, якщо умови навколишнього середовища не підходять для життя бактерій, вона залишається у формі спори, очікуючи цих умов (як насіння, яке чекає умов, що дозволяють йому прорости). Коли умови дотримані, тоді бактерії процвітають і виробляють свій токсин, який є летальною частиною і про який ми справді дбаємо. Іншими словами, немає проблем з вживанням їжі зі спорами або бактеріями, проблема полягає в вживанні їжі з ботулотоксином.

Як усунути бактерії Clostridium, їх спори та токсини

Бактерії та токсини легко усунути. Проблема полягає в суперечках, які є дуже стійкими:

  • бактерії руйнуються при варінні їжі.
  • токсин ботулін руйнується:
    • При готуванні їжі протягом 10 хвилин (більше 80º протягом 10 хвилин).
    • При тривалому впливі кисню.
    • У воді токсин руйнується кип’ятінням води або дезінфекцією її 0,1% розчином гіпохлориту.
    • Якщо токсин присутній у їжі, кислий рН сам по собі його не інактивує.
  • спори вони термостійкі, тому приготування їжі або кип’ятіння недостатньо. Щоб упевнитись, що їжа не містить спор, її потрібно стерилізувати (піддавати температурі не менше 116 ° C, що досягається в скороварці або промисловою пастеризацією), піддавати високому тиску або опромінювати.

Чи потрібно стерилізувати всю їжу?

Ні, нам не потрібно стерилізувати всю їжу, оскільки бактерії не можуть рости:

Ботулізм і консерви на водяній бані

Ризик консервування на водяній бані виникає в не дуже кислотних, з низьким вмістом цукру або солі, або в консервах, які не були виготовлені належним чином, дотримуючись гігієнічних правил та рекомендацій та часу кипіння, відповідних кожному продукту.

Ботулізм та збереження вакууму

Vacuvita, метод збереження вакууму в мішках, контейнерах, а також у своїй новій базовій станції, попереджає нас про захист від вакууму:

  • Їжа, вирощена на землі: не рекомендується пилососити їжу сирий які були в землі, такі як часник, цибуля та гриби, оскільки вакуум створює анаеробне середовище, яке може сприяти росту клостридій. Так, їх можна врятувати, якщо їм було зручно приготовлений перед тим вони зберігаються у вакуумі в контейнерах або мішках і в холодильнику при температурі 4 ° або менше або в морозильній камері при температурі -17 ° С або менше.
  • М'які сириНезалежно від ботулізму, м’які сири, особливо ті, що виготовляються з непастеризованим молоком, можуть бути джерелом бактерії, яка називається лістерія. Лістерія росте в анаеробних умовах і може спричинити лістеріорис, інфекцію, що загрожує життю. Через це ніколи не слід зберігати м’які сири у вакуумі.

Також від Vacuvita вони дають нам ці рекомендації щодо збереження продуктів тваринного походження:

  • Використовуйте контейнери відокремлені або сумки вакуум для сільськогосподарської продукції та м’яса, курки, морепродуктів та яєць. Поміщення готової їжі в контейнер, де міститься сире м’ясо, курка, молюски або яйця, може поширювати бактерії та викликати нездужання. Запобігти перехресне забруднення просто. Використовуйте контейнер або вакуумний мішок для свіжих продуктів, а контейнер - для сирого м’яса, птиці чи морепродуктів. Перед повторним використанням ретельно вимийте контейнери та посуд, які використовувались для зберігання сирого м’яса, птиці, морепродуктів або яєць.
  • Вакуумні мішки не призначені для миття та повторного використання після того, як вони містять сире м’ясо, птицю чи морепродукти.

Зберігання у вакуумі - це дуже універсальний і практичний метод продовження життя їжі. Видаляючи повітря з контейнера або мішка, де зберігається їжа, запобігає ріст бактерій і грибків, а також окислювальну та ферментативну активність. Отже, вакуум гарантує відсутність росту мікроорганізмів і продовжує термін зберігання всіх продуктів, за винятком лише згаданих вище винятків для анаеробних бактерій, які, на нашу думку, повинні бути відомі всім користувачам цього практичного та економічного методу збереження. Більше інформації в розділі Що я можу зберігати у вакуумі та як довго?

Цікавість: ботокс - смертельний ботулотоксин

Ботокс - це фармацевтичний продукт, який використовується у формі ін’єкцій, який став популярним для використання в естетичних цілях для виробництва паралічу м’язів і, таким чином, усунення експресійних ліній протягом 5 або 6 місяців.

Він також використовується в медичних цілях для лікування неврологічних симптомів та захворювань, таких як дистонія, мігрень, нетримання у людей з параплегією, косоокістю, гіпергідрозом (надмірне потовиділення), м’язовими спазмами тощо.

Парадокси природи, щось, що може нас вбити, також дарує нам здоров'я і красу!