Одні з необхідності, а інші з моди. Все більше людей обирають споживання продуктів, що не містять глютену. Заправка машини стає дорожчою, а вечері з друзями поза домом стають дедалі складнішими. Важливий економічний обсяг. Але сотні селфі, які можна знайти в різних соціальних мережах, на яких знаменитості демонструють продукти без пшениці, вівса, жита та ячменю, не відстають. Обов'язок або відданість. Очевидно, що це продукти харчування на вершині піраміди. Споживаються. Отже, шлях потрібно пройти, щоб покращити його якість.
На цьому тлі дослідники групи ProCerealTech, які здійснюють свою діяльність як у Вищій технічній школі аграрного машинобудування в Паленсії, так і в будівлі LUCIA в Університеті Вальядоліда (UVA), працюють над трьома проектами, які зосереджені на прогресі продукти без глютену.

пшениці

«Цей попит походить від дедалі численнішої верстви населення, яка включає не лише хворих на целіакію та людей з алергією чи іншими захворюваннями, симптоми яких покращуються із виведенням глютену або пшениці. Сюди також входить дедалі численніше здорове населення, яке через незнання чи філософію віддає перевагу вживанню різних продуктів від традиційних, виготовлених з пшеницею », - підтверджують професор харчових технологій Феліцидад Ронда та професор Педро А. Кабальєро, перш ніж додати, що в у будь-якому випадку харчова промисловість має "чудову можливість" диверсифікувати свою продукцію, а також "велику проблему" отримання безглютенових продуктів кращої якості, ніж існуючі.

Дослідження, яке вони проводять, зосереджено на двох основних опорах. З одного боку, при поліпшенні харчування продуктів, що не містять глютену, за рахунок включення поживних інгредієнтів - білків і клітковини - у звичайні матриці - борошно з рисою або сумішшю рису, картоплі, крохмалю тапіоки та ін., А також завдяки використанню нових джерел крохмалю з вищою поживною цінністю, ніж звичайні, таких як тефлове борошно, гречка, лобода, пташине насіння, амарант або навіть бобові борошна. З іншого боку, вони працюють над поліпшенням сенсорної якості хліба без глютену шляхом фізичної модифікації борошна.

У цьому сенсі вони підкреслюють, що застосовують гідротермічну обробку, що забезпечує тепло електромагнітними хвилями, та обробку механічними хвилями для зміни функціональних властивостей борошна. "Фізично модифіковане борошно безпечне і, на відміну від хімічно модифікованого борошна, не містить добавок, тому їм не потрібна диференційована ідентифікація на маркуванні продуктів, виготовлених з ними".

На його думку, нововведення полягає у фізичних модифікаціях борошна. Це являє собою "прорив" та "можливість" для харчової промисловості, оскільки це "вперше" дотримується цієї дорожньої карти. Шлях, який поєднується з гідротермальними процедурами, що поєднують вологість та тепло. Для проведення процедур, зазначають Ронда та Кабальєро, вони використовують чисті та ефективні технології з енергетичної точки зору. Наприклад, вони кажуть, що використовують мікрохвилі, які дозволяють борошну поглинати тепло безпосередньо, швидко, безпечно та ефективно.

Дослідники цього проекту чітко усвідомлюють його "численні переваги". Перший - це, як зазначено, часткове або повне заміщення похідних целюлози та інших гідроколоїдів, що використовуються для виготовлення хліба без глютену. «З боку галузі вони запевняють, що подорожчання безглютенових продуктів пов’язане, серед іншого, з тим, що вони мають спеціальний склад. Крім того, вони додають дивні і не дуже приємні смаки. Тому вони стверджують, що фізична модифікація борошна/крохмалю або сумішей інгредієнтів зменшить витрати на агропродовольчий сектор і призведе до продуктів з меншою кількістю добавок та більш економічним для споживачів.

Феліцидад Ронда та Педро А. Кабальєро вихваляються, що галузь зможе пропонувати безглютенові продукти, подібні тим, які вимагають замовники. Але вони впливають на те, що найважливішими бенефіціарами будуть хворі на целіакію, змушені харчуватися безглютеновою дієтою з дефіцитом поживних речовин, що це тягне за собою. І це полягає в тому, що, за твердженням кваліфікованого спеціаліста, хоча продукти за зовнішнім виглядом стають все кращими та кращими, текстура та аромат "не можуть" бути порівнянними з аналогами з клейковиною. "Включення доданих білків або клітковини, а також використання нових джерел зерна меншості з високою харчовою цінністю разом із фізичними процедурами, що застосовуються до борошна або сумішей інгредієнтів, означатиме значне поліпшення якості життя хворих на целіакію ", вони апостилюють.

Ця ідея виникла завдяки вивченню та спробі вирішити інші проблеми. Лампочку запалювали за допомогою електромагнітних хвиль, які вони почали застосовувати для інактивації ферментів, що розщеплюють молекули бета-глюкану - речовин із користю для здоров'я, визнаних Європейським органом EFSA за здатність знижувати рівень холестерину в крові. хліб без глютену, щоб збагатити його поживно. Вони виявили, що збагачення було лише частковим, оскільки бета-глюкани, які залишились у хлібі, завдяки бета-глюканазам, які природно містяться в рисовому борошні, були розділені на значно коротші ланцюги і з'явились у хлібі з молекулярними розмірами набагато меншими, ніж оригінал, який вони додали. Потроху вони пробували інші речі і знаходили ключ. Однак вони визнають, що "є ще багато чого вивчити".

Феліцидад Ронда та Педро А. Кабальєро продовжуватимуть працювати, щоб допомогти галузі вдосконалити свою продукцію та змусити її відповідати вимогам, будучи "безпечними" та "за нижчими цінами".