Бублики в нью-йоркському стилі

Я не знаю, чи ви помічали, що останнім часом я перебуваю в режимі повного бранчу; Спочатку це були англійські кекси, одне призвело до іншого, і з Великобританії я поїхав до Сполучених Штатів - до Нью-Йорка, точніше - з їхніми відомими "Яєчками бенедиктинської", для яких ці англійські кекси є необхідними. А поки що я все ще там. І коли в моєму випадку щось між сніданком та обідом падає, що це насправді, тоді повинна була настати їх черга для бубликів, точніше, для нью-йоркських мішків. Це тому, що? Вам доведеться продовжувати читати, щоб дізнатись ...

стилі

Остаточний смак бубликів можна доповнити додаванням цілої серії додаткових інгредієнтів, таких як насіння (кунжут, мак тощо), зневоднена цибуля або часник, солоні пластівці ... або все відразу (англійською мовою «все бублики» «, Бублики з усім). Іноді зазвичай їх випікають перед вживанням, що може вплинути на їх остаточну структуру або смак, позбавляючи їх або підкреслюючи їх традиційну консистенцію, пом’якшуючи зовнішню кірку або спотворюючи їх початковий смак. Є деякі не дуже традиційні сорти, такі як бублики з помідорів, висівок, сиру, кмину та мюслі.

На відміну від поширеної легенди, бублик не був створений у формі стремена на ознаменування перемоги польського короля Яна III Собеського над турками-османами в битві при Відні в 1683. Очевидно, він був винайдений дещо раніше, у Кракові, Польща, як суперник бубліку - тонкий хліб із пшеничного борошна, який їли під час посту. Лео Ростен (польський сценарист і письменник, який народився на початку 20 століття) писав у книзі "Радості ідишу" (1968), що слово "байгіель" вперше згадується в Положеннях про Краківську громаду в 1610 році. що бублик слід дарувати жінці після пологів. У середині XVI - на початку XVII століття "байгіель" став основним елементом польської національної дієти. Пізніше, в середині 19 століття, це стало популярним серед єврейської громади, коли лондонські пекарні почали регулярно продавати їх у трьох одиницях. Пізніше еміграція європейських та єврейських громадян до Північної Америки сприяла імплантації цієї їжі та її комерціалізації в цій частині світу.

Сьогодні двома найвідомішими версіями бублика в Північній Америці є Монреаль та Нью-Йорк. Менший бублик Монреаля використовує солод і яйце, але не сіль, його готують у воді зі смаком меду перед випіканням у дров’яній печі, і часто його заправляють кунжутом або маком. Нью-йоркський, навпаки, містить сіль і солод і готується у воді перед тим, як запікати в звичайній печі. Текстура та смак різні, при цьому Монреаль виглядає дещо хрусткішим та солодшим, а Нью-Йорк з більш пухнастою крихтою та більш м’якою та зволоженою зовнішньою скоринкою. Попри це, вони не єдині. Чикаго також має свою версію; Замість попереднього приготування бублики часто готують на пару, в результаті чого виходить більш пухнастий і ніжний кінцевий продукт. Лондонський бублик (або бежевий, як це зазвичай пишуть), з іншого боку, має більш грубий вигляд, а текстура його інтер’єру містить більше бульбашок повітря. Американський шеф-кухар Джон Мітцевич захищає сорт, який він називає "Бублики у стилі Сан-Франциско". За його рецептом виходять рогалики, які тонші, ніж жителі Нью-Йорка, і характеризуються більш нерівною та грубою зовнішньою скоринкою.

Бублик можна їсти окремо, хоча найпоширенішим є те, що їх розрізають навпіл і наповнюють іншими інгредієнтами, такими як бутерброди. Традиційно їх зазвичай супроводжують вершковий сир, лосось, помідор або цибуля. Яйця, сир та шинка також використовуються серед сніданку. Інший варіант - так звані «рогалики для піци».

Ячмінний солодовий сироп

  • 1 столова ложка (20 г) ячмінного солодового сиропу *
  • 1¼ чайної ложки сухих хлібопекарських дріжджів
  • 1 ½ чайної ложки солі
  • 270-300 мл (1 склянка + 2 столові ложки - 1¼ склянки) теплої води (прибл. 35ºC/95 ° F)
  • 3 ½ склянки (455 г) міцного борошна (+ додаткове борошно для замішування)
  • Соняшникова олія для змащення
  • Зневоднене насіння, цибуля або часник, пластівці сіль. прикрашати (за бажанням)
  • 1900 - 2800 мл (8-12 склянок/2-3 кварти) води
  • 1 ½ столової ложки (30 г) сиропу з ячмінного солоду (за бажанням)
  • 1 столова ложка (14 г) харчової соди
  • 1 чайна ложка солі
  1. Почнемо з того, що помістимо солодовий сироп з ячменю, дріжджі та сіль у 120 мл (½ склянки) у середній посуд разом із теплою водою та даємо йому відпочити протягом 5 хвилин, не перемішуючи. Після закінчення цього часу ми перемішуємо, поки всі інгредієнти не розчиняться у воді і добре з’єднаються.
  2. Додаємо борошно в чашу нашого міксера, оснащену аксесуаром для гачка (або у велику миску за допомогою дерев’яної ложки), робимо по центру отвір, заливаємо попередню суміш разом з половиною решти води та перемішуйте на низькій швидкості близько 3 хвилин, поки все добре не інтегрується. Ми повинні отримати дещо грубе і тверде тісто, але добре зволожене; Якщо є залишки борошна, яке потрібно інтегрувати, ми поступово додаватимемо решту води до досягнення бажаної консистенції. Дайте тісту відпочити приблизно 5 хвилин.
  3. Продовжуємо замішувати ще 3 хвилини, а потім переносимо тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню. Тепер, вже вручну, вимішуйте ще 3 хвилини, поки ми не отримаємо еластичне і тверде тісто, добре зволожене, хоча і трохи липке (якщо воно все ще занадто м’яке або занадто липке, вимісіть ще кілька хвилин, додаючи трохи борошна). Дайте постояти ще 5 хвилин.
  4. Тим часом ми змащуємо велику миску (можна повторно використовувати попередню, добре вимиту і висушену) тонкою плівкою соняшникової олії. Тісто формуємо в кулю і поміщаємо в чашу, переконавшись, що воно добре просочилося по всій поверхні. Накрийте прозорою плівкою і дайте піднятися на 1 годину в теплому місці подалі від протягів.
  5. Після закінчення цього часу ми знову кладемо тісто на робочу поверхню та дегазуємо, обережно натискаючи його пальцями близько 3-4 разів. Дайте постояти ще 10 хвилин.
  6. Після того, як тісто готове, ми ділимо його на 6-8 рівних порцій (типовий бублик важить близько 115 г перед випіканням; за такої ваги я зробив 6, але ви можете зробити їх меншими). Ми формуємо кульку з кожною порцією тіста, обертаючи її долонею на робочій поверхні, поки вона не стане однорідною. На цьому етапі важливо не додавати зайве борошно; Якщо тісто ковзає, не повертаючись, ми протираємо поверхню вологою ганчіркою, щоб полегшити зчеплення, і спробуйте ще раз. Після формування ми даємо їм відпочити ще приблизно 5 хвилин.
  7. Тим часом ми готуємо лоток, накривши його жиростійким папером і злегка змастивши трохи більше соняшникової олії.
  8. Далі ми обмолочуємо руки і обережно вставляємо два великі пальці в центр кожної кульки, поки не зробимо отвір, розширюючи його, поки не отримаємо приблизно 5 см у діаметрі. Ми кладемо наші бублики на піддон, відокремлюючи їх приблизно на 5 см один від одного, і накриваємо прозорою плівкою, попередньо змащеною жиром, не надто регулюючи її. Далі ми ставимо лоток у холодильник і даємо йому піднятися протягом ночі (або до 2 днів).

Бублики неймовірні, як поодинці, так і з ними, щойно виготовлені; У малоймовірному випадку, якщо вони прослужать довше, ми повинні тримати їх при кімнатній температурі щільно закритими, щоб вони не потрапляли в повітря. Якщо вони трохи висохли або затверділи (і лише якщо вони трохи тверді), ви можете спробувати підсмажити їх, але дуже легенько (і нікому не кажіть, бублики не підсмажені! 😉).