Розуміння зерна служить не лише розумінню значної частини процесів, що відбуваються під час випікання, але й найкращим вченням про походження процесу випікання.
Цільне зерно називається каріопсисом і є плодом або насінням рослини. Найбільш класичний поділ будови складається з трьох частин: висівок, ендосперму та зародків. Зародки пшениці - це найменший компонент зерна, який складає лише два-три відсотки його розміру. Це ембріон і головна людина, відповідальна за розмноження (тобто проростання) рослини. Він містить всю генетичну інформацію, необхідну для утворення нової рослини, і коли вона починає проростати, вона виділяє вітаміни та мінерали. Багатий білком і жиром, мікроб містить більшість вітамінів і мінералів, що містяться в зерні, а також велику кількість ферментів. Коротше кажучи, це стає одним з найважливіших скарбів, які злаки ховають у своєму зерні, необхідні як на сенсорному, так і на харчовому рівні. Мельники часто видаляють зародок, щоб гарантувати властивості білого борошна та оптимізувати термін служби борошна. Багатство антиоксидантів, вітаміну Е, вітамінів групи В, ненасичених жирів робить його ідеальним для використання в інших галузях, крім хлібобулочних, та у виробництві різних продуктів: косметики, натуральної їжі та фармацевтичних препаратів.
Висівки представляють приблизно тринадцять-п’ятнадцять відсотків зерна. Це набір шарів, які покривають внутрішню частину зерна, зокрема ендосперм та зародок. Ці шари виконують життєво важливі функції захисту зерна під час вегетаційних фаз рослини. Захищає зерно від комах, погоди, хвороб та інших. Щоб отримати звичайне біле борошно, більшість шарів висівок видаляють у процесі помелу. Висівки містять деякі вітаміни, мікроелементи та деякі харчові волокна, більшість з яких нерозчинні. В основному використовується як корм для тварин.
Ендосперм становить близько вісімдесяти трьох відсотків зерна і є єдиним джерелом білого борошна. Основними його компонентами є вуглеводи та білки, але він також містить вітаміни, мінерали та розчинні клітковини. Рафіноване борошно в основному складається з ендосперму, частково тому, що воно є найбільшим компонентом зерна, а також тому, що завдяки високому вмісту крохмалю воно є дуже привабливим для споживачів та пекарів, отже, воно є ключовим продуктом виробників борошна.