Бульйон
Бульйон
Хороший бульйон пов’язує мене з дитинством. Моя мама готувала його з яловичини, яку ми завжди ходили в м’ясну крамницю купувати в п’ятницю, і ми від нього повороту. Потім ми їли м’ясо з вареною картоплею та хроном. З такою командою свіжо змішані. Мені це подобається донині. І запах супу залишиться в мені назавжди.
Бульйон Бабкіна викликає в мене ще сильніший спогад. Жовток з домашньою локшиною. Бабуся колись жила у тітки, і щоразу, коли я приходив до них, я сподівався, що вони залишаться з ними з неділі, бо на той час бульйон варили, як святковий суп, особливо в неділю. Двоюрідний брат Зузка, за прикладом Бабкіна, навіть варить локшину в супі на бульйоні, і треба сказати, що вона незрівнянно краща за ту, яку готують у воді.
І оскільки дівчата почали готувати дуже рано в моїй молодості, оскільки вони часто одружувались у 16 років, я також дуже швидко пізнав власну кухню. І я повинен сказати, що кухня - це моє улюблене місце поки що.
У моїх дітей вже є власне домогосподарство, тож у нас класичний недільний обід швидше, ніж ми всі зустрінемо. Але я готую бульйон будь-коли.
Я готую два типи бульйонів: слабший, який ми їмо, ніж суп, і міцніший, який я використовую для приготування інших страв. Я використовую його як основу для соусів, різотто, рагу, овочів, просто скрізь, де потрібно підкреслити смак
Слабший, який вони називають BROTH на іноземних веб-сайтах - це називається більш слабким бульйоном, чимось на зразок нашого супу
Цей відвар вариться так, як ми всі це знаємо. Помістіть у каструлю м’ясо, курку чи яловичину, або їх поєднання, і варіть до м’якості. Я особисто готую м’ясо спочатку близько години, потім, коли додаю овочі. І я використовую багато овочів, оскільки в бульйон не додаю ніяких смакових добавок, крім солі. Додаю різні овочі, але найчастіше моркву, петрушку, селеру, кольрабі, капусту, цибулю-порей, а іноді додаю цибулю або картоплю.
Цей бульйон як у нас суп, в нього додають локшину та варені овочі, а іноді навіть м’ясо, якщо він не надто твердий. Я вибираю для супу м’ясо, оскільки цей суп для мене винятковий, я використовую курей домашнього розведення, яких я раз у раз тримаю в морозилці, або якісну телятину або яловичину.
Якщо вам трапляється так, що відвар здається вам слабким, не впадайте у відчай, дайте йому зменшитися після зливання, тобто кип’ятіть його, поки з нього не випарується достатня кількість води. Будьте обережні, однак при зменшенні сіль залишається незмінною, тому вона може бути солоною, тож соліть менше і закінчуйте повністю до кінця.
Сильніші, які вони називають СКЛАДОМ на іноземних веб-сайтах - цей відвар міцніший і використовується як основа для інших продуктів
У цьому бульйоні для досягнення більш міцної консистенції та смаку кісток, на яких ще є шматки м’яса, ми спочатку обсмажуємо і лише потім відварюємо його у воді. Цей відвар варять на повільному вогні значно довше, близько 6 годин, а іноді і довше. При тривалому варінні з кісток і хрящів отримують більше колагену, а відвар після охолодження має желеподібну, желатиноподібну форму, схожу на желатин. В кінці варіння до нього додають овочі, як у звичайному бульйоні.
Такий відвар використовується як основа для інших продуктів. Ці страви ароматизовані, а тому бульйон під час варіння не солять і не ароматизують іншим способом. Ви також можете використовувати такий відвар для загущення соусів, або просто використовувати його замість бульйону для приготування різних супів.
Кістковий БОРТ
Це бульйон з кісток, на якому є велика кількість м’яса, і такий бульйон вариться з перервами протягом доби. У цьому бульйоні перед приготуванням кістки також обсмажують разом із м’ясом і лише потім варять. Такий відвар готується як суп і містить багато колагену та мінералів. Він має високу харчову цінність і дуже корисний для зміцнення хворих людей, а також забезпечує харчування хрящів та суглобів, покращує роботу травного тракту та покращує імунну систему, містить залізо, марганець та кальцій.
Різні країни готують бульйон по-різному
Тафельшпіц - Австрія
Яловичий кінчик або «Тафельшпіц» - це добре відоме австрійське блюдо з яловичини в нашій країні під назвою Квіткова підказка. Придбати його можна, наприклад, у метро. Тафельшпіц готується подібно до нашого яловичого бульйону разом із гострими кістками та овочами. В Австрії до бульйону додають млинцеву локшину або манну пельмені.
Але крім чудового бульйону, ви отримуєте смачний шматок м’яса, який ви обираєте після варіння, розрізаєте поперек волокон на скибочки і подаєте з вареною або запеченою картоплею з вершковим хроном
Фо - В’єтнам
Я люблю насолоджуватися цим бульйоном скрізь, де тільки можу. Сьогодні існує безліч ресторанів, де їх пропонують.
У В’єтнамі у них є два види - Pho Bo (яловичина) і Pho ga (курка). Для місцевих жителів незвично їсти цей суп на сніданок з рисовою локшиною, паростками та свіжою цибулею, а також такими травами, як тайський базилік, в’єтнамська м’ята або коріандр.
Навіть Вікіпедія звертає на це увагу:
Готується з бульйону, рисової локшини та м’яса. Суп створений на основі бульйону з кісток та вибраних видів спецій, які додають необхідний смак та аромат. Фо подається у великій мисці, кількість та тип локшини різняться в кожному рецепті, бульйон дуже гарячий. При споживанні до смаку додаються інші спеції, свіжа зелень та овочі.
В'єтнамці привезли в Словаччину фо, який вже їздив до колишньої Чехословаччини на роботу та навчання. Після падіння комунізму деякі в'єтнамці залишились і розпочали бізнес, гастрономія - один із успішних напрямків. Спочатку фо потрапляв у фаст-фуд у більших містах, ніж в’єтнамський суп, пізніше він продається під назвою фо в менших містах, ресторанах та торгових центрах.
Фо - не звичайна їжа, яку готують вдома, а популярна їжа на вулиці у В’єтнамі, яка склалася в різних регіонах протягом відносно тривалого періоду часу. Тому у pho є різні стилі, крім того, клієнти все ще мають можливість визначити, який вид м’яса і як продавці лавок повинні готувати м’ясо. Офіціант принесе клієнтові подану миску з м’ясом та локшиною, змоченою у дуже гарячому бульйоні та лише з основними травами в мисці. Клієнт сам вирішує, чи додавати в миску інші свіжі зелень, спеції та соуси для досягнення бажаного смаку та аромату, чи їсть він м’ясо в якості синього рідкісного, чи чекає, поки воно звариться в гарячому бульйоні для добре зробленого.
Приготування відвару вважається найважливішою частиною і займає кілька годин. Бульйон з яловичого фо готують, повільно готуючи яловичі кістки та спеції. Часто кухарі смажать імбир, цибулю на відкритому вогні і кілька разів промивають яловичі кістки в окропі, щоб видалити домішки, перш ніж додавати їх у бульйон. Під час варіння вони видаляють піну і домішки, що випливають на поверхню, і таким чином отримують прозорий бульйон. Бульйон для курячого фо готується з курки та кісток, спеції залишаються незмінними, за винятком імбиру, смаженого на грилі, який має завдання пом'якшити запах яловичини. Для отримання певних ефектів кухарі іноді використовують інші інгредієнти та спеції, такі як глутамат натрію, цукор, яловичі хвости, сушені каракатиці, сушені креветки тощо. Північний стиль зазвичай має солоний і прозорий бульйон, південний солодший від цукру і може бути більш каламутним.
Спеціями бульйону є кориця, бадьян, імбир на грилі, цибуля на грилі, чорний кардамон, насіння коріандру, насіння кропу, гвоздика [31] та інші. Бульони продаються в багатьох азіатських продуктових магазинах, деякі з них також продаються в звичайних магазинах.
Японія - Рамен
Ви можете їсти рамен як суп або як основне блюдо. Завжди сійте вас.
Рамен - страва з японської локшини. Яєчна локшина подається з міцним бульйоном з кісток, м’яса або комбінованої риби та водоростей. Іншими інгредієнтами, як правило, є свиняча корейка, яйця, пагони бамбука та зелена цибуля. Однак основою є пшенична або рисова локшина. Види плечей недоторканні.
Наприклад, у приміщенні TATAMI - Japan FOOD Room у Нітрі рамен подають у трьох варіантах, в кожному з яких переважає інгредієнт:
Рамен креветок виготовлений із запашного бульйону даші, у вегетаріанському ви знайдете цілющу силу місо-пасти та ніжний смак шовкового тофу, а для любителів риби є рибний рамен із шматочками різної риби.
Хоча в Словаччині плечі часто подають як суп, хороші та праві плечі не повинні містити занадто багато води. Ознакою хорошої руки є ряд інших інгредієнтів, які ви поступово пробуєте разом із бульйоном. Найчастіше до плеча додають яйце, пагони бамбука, гриби, імбир, яловичину. Ці так звані «Начинки» необхідно добре поєднувати в плечі, щоб посилити смак самого бульйону.
Рамен здобув свою популярність за межами Китаю та Японії, і сьогодні він популярний у всьому світі. Завдяки якісним японським ресторанам ви можете скуштувати його майже в кожному великому місті. Якщо у вас є шлях до Нітри, найкраще відвідайте ТАТАМ у пішохідній зоні. Ви можете знайти його щодня як частину меню обіду.
Ці азіатські бульйони мають свій шарм і неповторний смак. Однак я завжди люблю насолоджуватися нашою класикою з домашньою локшиною.
Тож нехай ваш відвар зігріває вас не тільки на тілі, але і на душі.