Сирий матеріал
Хоча ми повинні бути обережними з кількістю, яку ми їх поглинаємо
Панела: властивості, користь та харчова цінність
Карлос Перес Гарсія
Ми любимо цукор і все, що з ним пов’язано, як, наприклад, пісня Арчі чи навіть Maroon 5. Можливо, нам це подобається занадто сильно, до того, що ми споживаємо набагато більше, ніж рекомендується - за даними ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я), 25 грамів щодня. Це змушує нас шукати альтернативи, які ми вважаємо кращими, хоча, якщо ми зловживаємо ними, ми можемо мати таку саму проблему або іншу гіршу.
"Не те, що є такі, якими ми не повинні користуватися Ніколи або інші, якими можна користуватися вільно, але потрібно бути обережними », - запевняє дієтолог Рамон де Кангас, який рекомендує ознайомитися з етикетками та харчовою інформацією всіх продуктів.
Бажано ознайомитися з етикетками та харчовою інформацією всіх продуктів
Експерт SAIA з безпеки харчових продуктів Луїс Рієра також зазначає, що велике споживання альтернативних продуктів, які ми знаходимо на ринку, може призвести до гірших результатів, "зрештою, все ще додаються цукри". Ось чому він рекомендує скористатися новим законом про маркування та контролювати споживання.
Найвідоміша альтернатива. Це найкращий натуральний цукор, набагато солодший, але також більш калорійним. Для де Кангаса, "хоча йому приписують велику користь, з поживної точки зору він мало чим відрізняється від сахарози".
Це добре для десертів, таких як тістечка, а також для карамелізації фруктів, - пояснює Комер кондитер Марко Леоне. Але хоча це правда, що він забезпечує органічні кислоти, мінерали, вітаміни, амінокислоти та поліфеноли; ми повинні бути обережними з кількістю вживаного меду. Дослідницький проект ФАО забезпечує це має фальшиву репутацію з точки зору його харчової цінності, оскільки "він містить лише цукор, воду та незначні сліди інших поживних речовин".
Кокосовий цукор
Уважний один з найбільш стійких підсолоджувачів у світі через невелику кількість води, яка йому потрібна, і тому, що вона не містить штучних інгредієнтів або генетично модифікована. Його додають до приготованих страв і типово для кухні Південно-Східної Азії.
Де Кангас вважає, що "низький глікемічний індекс і багатство певних мінералів, таких як цинк, кальцій або калій, роблять його хороша альтернатива цукру". Шеф-кондитер Марко Леоне приписує їй, оскільки вона є невід’ємною частиною, «відмінними властивостями від цукру-рафінаду». Тут використовується печиво, тістечка та булочки, хоча його також можна використовувати для приготування пряники та млинці.
Патока
Він має темний колір і солодкий аромат, оскільки він походить від варіння соку з цукрового очерету - процесу концентрування цукру. "Він забезпечує вітаміни, мінерали та має високий вміст антиоксидантів”, Каже Кангас.
Для Леоне цей сік має a подібне застосування до американських сиропів. Він може служити заміною карамельного флангу або для приготування власних желейних бобів. Також для приготування пудингу, солодких вершків, фруктових пиріжків, запечених фруктів або органічних цукерок.
Панела
Панела - це сік цукрової тростини, який на основі кількох фурункулів втрачає вологу і утворює патоку. Коли він охолоджується і висихає, він твердне, щоб згодом працювати з мідними інструментами, уникаючи слідів нікелю. Це процес гігієнічний і без хімічних речовин. За словами Рієри, це "менш очищений цукор, ніж коричневий".
Ваш глікемічний індекс нижчий ніж цукор, оскільки "він забезпечує фруктозу, глюкозу, сахарозу, вітаміни групи В, деякі органічні кислоти, поліфеноли та мінерали, такі як кальцій та фосфор", пояснює де Кангас. Теорія, підтверджена дослідниками з Політехнічного університету Валенсії, яка запевняє в дослідженні що панель "містить від 6 до 7 разів більше сполук з антиоксидантною здатністю, ніж коричневий цукор".
коричневий цукор
Згідно з OCU, навряд чи є якась різниця між білим та коричневим цукром воно обмежується лише процесом рафінування, якому піддають сік, отриманий із цукрової тростини (або буряка). Для Cangas все базується на тому, що "якщо ви хочете отримати білий цукор, існує процес очищення, де всі домішки усуваються". "З точки зору харчування, відмінності мінімальні; хоча коричневий цукор зберігає певні мінерали, яких уже немає в білому ", - додає він.
Марко Леоне зазвичай використовує його для приготування печива або невеликого бісквіта, хоча зізнається, що цей тип цукру має проблеми: не багато людей звикли до його смаку або безпосередньо не подобається.
Сиропи
Марко Леоне визнає, що сиропи досить поширені у веганській випічці. Отже, крім того, що вони використовуються як соус для десертів, вони можуть бути і такими меласоподібний ресурс: замінник карамельного флангу або виготовлення фруктових пирогів та солодких вершків.
Походження отримання та відсоток вмісту в них цукру різняться залежно від того, з яких фруктів витягують сироп, скільки рієри, але все ще є джерелом цукру з сильною присутністю фруктози.
Кукурудзяний сироп
Незважаючи на популярність у Північній Америці, висока фруктоза без поживних речовин є основною проблемою цієї альтернативи. Він служив для карамелізації Млинці. Він забезпечує мінерали та антиоксиданти, але "в даний час він відзначається високим вмістом фруктози", говорить де Кангас.
У 2010 році Принстонський університет заявив, що вживання великої кількості фруктози може призвести до ожиріння. Хоча є північноамериканці, вірні цьому сиропу, інші шукали нові варіанти, хоча і не набагато краще.
Сироп агави
Сироп агави
Це продукт, який в моді, хоча агава вже була шанований століттями тому ацтекською цивілізацією. З цієї рослини, подібної до алое віри, видобували продукти для багаторазового використання. Сьогодні це альтернатива кукурудзяному сиропу, дуже популярним серед веганів. Однак Рієра зазначає, що в ній також багато фруктози без поживних речовин, незважаючи на те, що вона є натуральною.
Сироп агави слід вживати в помірних кількостях. Насправді, будучи таким солодким, потрібно додавати менше кількості.
кленовий сироп
Кленовий сироп є улюбленець американців: служить для вафель, вафлі, Млинці, тощо Більше 70% продукції припадає на Канаду. Це солодке, отримане з соком червоного клена (Acer saccharum) і чорний (Acer nigrum), хоча його також можна виготовити з інших видів дерев.
"Є значно нижчий глікемічний індекс ніж інші підсолоджувачі та включає вітаміни групи В, калій, магній та значну кількість поліфенолів та інших антиоксидантів, але кількість цукру все ще велика ”, - говорить де Кангас.
Стевія
Це не цукор як такий, але він служить для підсолоджування. Очищений стевіолглікозид у розмовній формі називається стевією, оскільки він є підсолоджувач, витягнутий з рослини Steva rebaudiana bertoni.
Він був затверджений кілька років тому Європейським Союзом. За словами де Кангаса, хоча це підсолоджувач калорійність часто рекламується як натуральна, на старому континенті продаються лише екстракти, які були перероблені. Коротке життя стевії в Європі зробило її досі загадковою. Для Леоне "це не цукор як такий, але він служить для підсолоджування". Рисовий пудинг, мус або крем - одні з найкращих десертів та солодощів, щоб додати цей інгредієнт у рецепт.