Більшість з нас, угорців, сходяться на думці, що є трохи кращих речей, ніж запах свіжоспеченого хліба. Але те, що робить його справді смачним, - м’яке всередині і хрустке зовні?

зробить

Незалежно від сорту, можна сказати, що хліб загалом здебільшого залежить від борошна та закваски - і, звичайно, від уваги та знань пекаря. Петр БеккБейкер сказав мені, в чому секрет справді смачного хліба.

Що робить хліб хорошим?

Немає хорошого хліба без якісного борошна. У багатьох місцях до борошна додають покращувачі борошна, як правило, Е300, який насправді є аскорбіновою кислотою. Це збільшує термін зберігання борошна, точніше хліба, але відтепер ярлик "Без Е" більше не можна використовувати на хлібі, що суворо контролюється NÉBIH.

Але одного лише хорошого борошна недостатньо: пекар каже, що важливо зберігати його у добре провітрюваному, але захищеному від сонця місці, і просіяти, щоб воно змішалося з киснем, що допомагає процесу дозрівання. Там, де просіювання борошна пропущено в процесі і борошно зберігається у величезних мішках один на одному, ні закваска не буде належної якості, і звичайно кінцевий результат, ні хліб.

Окрім борошна, закваска - це те, що багато в чому вирішує, як буде виглядати хліб. Існує два типи закваски, традиційна та дика закваска, а також слабкозвучний хліб, схожий на закваску, також відомий у формі пасти, порошку або рідкої промислової закваски. Але хоча для дозрівання традиційної закваски потрібно мінімум 12 годин, з добавкою до закваски цей процес можна скоротити до 2-3 годин - не чекайте дива та особливого гастро-досвіду від хліба, приготованого таким чином!

Хліб без замішування 4.

Домашній хліб, запечений у духовці

Півгодини хліба

Не має значення, випікання відбувається в хлібній печі або за принципом, подібним до нашої домашньої духовки, але звичайно в набагато більшій духовці. У духовці для випікання тісто безпосередньо контактує з формами для випікання, що корисно для скоринки і утворює хрустку скоринку. Ще однією перевагою печі є те, що в паронасиченій атмосфері пара, потрапляючи на тісто, не дає хлібній скоринці розтріскуватися: так що вуглекислий газ не виділяється з хліба, отже, він не тріскається, його обсяг буде більшим. За словами Петра Бекка, крім борошна, закваски та техніки, існує ще один невід'ємний та необхідний "інгредієнт":

“Виробникові хліба важливо любити свою справу. Без нього хліб не буде добрим. Це може бути трохи звичним явищем, але хліб справді має душу! "

Дика закваска: назад до коріння

Дика закваска вимагає найдовшого, 8-денного дозрівання, отже, набагато більше енергії та уваги. Тісто хліба, виготовленого таким чином, красиве, з великими отворами, хліб м’який, а скоринка хрустка.. Дика закваска містить лише борошно, а також воду, ферментовану дріжджами в повітрі порція борошна та порція води додаються щодня.Пекар підкреслив, що важливо не пропустити день, готуючи дику закваску, інакше вона прокисне.

Якщо ви думали, що закваска - це все, ви помиляєтесь! Як для традиційної, так і для дикої закваски необхідна контрольована температура та адекватна вологість, щоб отримати закваску хорошої якості:

«Неважливо, яка вологість і температура в приміщенні, оскільки вище 40 градусів дріжджі загинуть. І, звичайно, якість води дуже багато важить. Якщо водопостачання старе, якщо вода занадто хлорована, це може сильно погіршити кінцевий результат, тому, можливо, ви захочете використовувати водний фільтр, який фільтрує у воді хлор, іржу та різні мінерали ».

Як змінилося виготовлення хліба за останні роки?

За останні роки хліба стало менше, і насправді він також має тисячі смаків та якості. Більше того, навіть різниця між двома білими хлібцями може бути величезною, а хлібці, доступні в супермаркетах, знаходяться на відстані світлових років від хлібців, відомих нашим бабусям:

«Анно, старий хліб мав більшу вагу, тому їх доводилося пекти довше, і їх скоринки теж стали товщі, тому кишечник не міг пересихати. У нинішніх хлібів тонка скоринка також сприяє осушенню, крім того, якщо в тісті недостатньо води, тісто буде товстішим, твердішим, а об’єм хліба буде меншим. Оскільки хліб уже роблять у багатьох місцях машинами, більше немає можливості, як раніше, розпушити тісто, додавши воду, тобто скорегувати пропорції ».

За словами Петра Бекка, це все одно витрачає час даремно все більше людей починають повертатися до дикості, тобто традиційне хліборобство починає повертатися. І причина проста: ми воліємо їсти хліб, який не кришиться, внутрішня сторона м’яка, а скоринка хрустка. Хліб з дикої закваски не може бути виготовлений у машині, що, очевидно, відображається на різниці в цінах.