червоне

Оновлено: 31 травня 2019 р

Будь-яка людина може назвати два види, з яких вона отримана червоне мясо та ще два, які нам забезпечують Біле м’ясо. У свідомості всього населення різниця очевидна: яловичина та вівці, червона; якщо це птах або кролик, білий.

Але те, що здається очевидним для очей споживачів, має набагато розмитіші наукові лінії, і існує багато дієтологів-дієтологів, таких як Хуан Ревенга, які проаналізували у всій своїй складності труднощі, що існують для встановлення класифікації, вірної реальності.

Сумніви при класифікації м’яса як червоного чи білого

Ми створили класифікацію, яка може бути корисною при передачі інформації споживачам або розробці розслідувань, але яка все ще є спрощенням того, що є в природі. З іншого боку, спрощення необхідне і практичне, але з логічними обмеженнями, властивими тому, що ми залишаємо інформацію в дорозі.

Так само як і законодавство розрізнення червоного та білого м’яса, і сама Американська асоціація м'ясознавства опублікувала глосарій термінів до м'яса в 2018 році і залишила поняття "червоний" та "білий", оскільки "вони не точно описують відмінності, що існують між видами з точки зору харчових цінностей та типу продукти ".

Насправді в межах одного виду ми можемо знайти обидва типи м’яса, а харчовий склад курячої грудки має мало спільного зі складом стегна тієї самої тварини, як це підкреслюється в цій статті про «Кордони тварин», яка стосується саме відсутності точність цих термінів.

Якщо припустити, що дихотомічна класифікація "червоне" та "біле" є скоріше конвенціоналізмом, ніж науковою реальністю, характеристикою, яка традиційно диференціювала обидва типи м'яса, є кількість міоглобіну.

Міоглобін - це білок, який відповідає за обмін кисню та вуглекислого газу між м’язовими волокнами та кров’ю. Крім того, саме це надає м’язам колір і містить залізо у формі гему. Отже, червоне м’ясо вважається більш багатим на цей мінерал, який також зустрічається у найбільш легко засвоюваній формі (порівняно із залізом, яке з’являється у продуктах рослинного походження, у яких воно знаходиться у негемовій формі).

Крім того, червоне м’ясо пов’язане з більш високим вмістом жиру і, зокрема, насичених жирів.

Однак, щоб не ускладнювати ситуацію, на практичному рівні для споживачів червоним м’ясом можна вважати м’ясо яловичини (телятина, бик, бик), свині (свинина), вівці (баранина) та кози (коза) та коней (кінь, лоша); Хоча біле м’ясо відповідає м’ясу птиці та кроликів, у птахів ми говоримо про курку, курку чи індичку, але трапляються винятки, такі як м’ясо страуса чи качки.