категорія

Чи має сенс категорія сільських ресторанів? Ми поспілкувались із Сілардом Дудашем, одним із лауреатів премії

Szilárd Dudás - це швидкий і балакучий ресторан, який постійно крутиться, і який, мабуть, надовго в його голові. Він був сердечним гостинним та одужуючим бізнесменом, який разом зі своїм братом та родиною спочатку керував їхнім італійським (угорським) рестораном у, здавалося б, неможливому місці, а потім побудував у центрі Мішкольца бар для вишуканих піци, котрий також мав власний бізнес-ризик . З моменту відкриття він мав великий успіх. Гаряча машина шведського столу моєї мами Саїда, Phéhtigris, з’являється в найдальших краях країни, і хто знає, чого ще не закінчиться у Дудасека за гастрономічну та робочу етику. Цього разу ми запитали Шудара Дудаша!

Цього року ми вперше отримали нагороду «Сільський ресторан року». Подібно до того, як є жінки-кухарі, які запитують себе про категорію жінок-шеф-кухарів, кажучи, що їм слід оцінювати лише всі статі разом, у вас є ідея не оцінювати окремий заміський ресторан?

Дудас Сілард: Я думаю, що цей титул має повну легітимність, відрізняючи сільських жителів від столичних ресторанів. Цілком зрозуміло, що ресторани в Будапешті є кращими в центрі уваги, і ми визнаємо, що все-таки ми знаходимо найкращі ресторани в найбільшій кількості в столиці. Набагато більша кількість платоспроможного попиту там також виправдовує це, але, що я особисто по-справжньому шкодую, це те, що якщо є новий сільський конкурент, дуже важко пробитися в лідери.

Дудас показує твердий шлях @ My Mom Said Facebook

Ви говорите, що як переможець премії?

Звичайно, я також трохи висловлююсь проти цього, оскільки вся родина команди ресторану була рада отримати нагороду "Їдальний путівник" цього року, але я особисто хотів би бачити якомога більше сильних сільських акторів серед найкраще. Якби ми могли говорити про 40-50 справді чудових ресторанів за межами Будапешта, це було б величезним словом. Але, на жаль, це факт, що

Довговічність, наполегливість - дуже велика цінність. Проте мене дуже радує те, що кілька нових ресторанів з’явились у національній топ-10 + 2 минулого року Texture, цього року Salt і Pastel. Бажаю вам таких потужних відкриттів ресторанів за межами Будапешта! Завдяки цим ресторанам поле ефектно зміцнилося. Водночас також очевидно, що насправді дуже мало нових гравців може з’явитися на передовій, оскільки найкращі залишаються найкращими, рік-два, але в кращому навіть не десять років. Onyx, Costes, Babel, Wine Kitchen, Costes Downtown давно орендували простір у верхній частині. Хорошим прикладом цього явища є Массімо Боттура, який десятиліттями наполегливої ​​праці зібрав кожну лавру і зібрав нагороди найкращому ресторану та найкращому кухареві світу поспіль. Плюс, якщо я чесно замислююся над незручністю, яку ми того року влаштували для нашого власного ресторану, нам потрібно побачити, яку наполегливість потрібно приймати, щоб сприймати серйозно в масштабах всієї країни. Ми не так починали ...

Домашній феттуцин з кролячою печінкою та шавлією @ My Mom Said Facebook

Якщо сказати трохи театрально, ви працюєте в Енсі вже чверть століття. Нерідкі випадки, коли ресторатори плекають амбіційні плани. Ви задумали показати це і в цьому куточку країни?

Ах, ми ніколи так не думали. Ми працювали, ми йшли крок за кроком, і наше повсякденне життя визначається не титулами, а враженнями, оскільки ресторан щовечора ходив повним залом.

Саболч Дудас та Сілард Дудаш (зліва) @ My Mom Said Facebook

Минулого тижня ви сказали, що не відчували спалаху коронавірусу в Угорщині. А зараз?

У разі більшої паніки ми це точно відчуємо, але наразі все все в порядку. Початок березня в будь-якому випадку не є піком гостинності, тож ми щороку в порядку.

Є італійська сировина, яку ви зараз не можете отримати?

З такими тривалими продуктами, як улюблене італійське борошно, томатний соус чи кава Джанні Фразі, бракує. Не вистачить однієї-двох речей, таких як свіжа стракателла, ми доставили її повністю свіжою до нашого постачальника і відразу ж використали. Але ми на деякий час залишимося без них!

Тосканська подорож @ Mom Said Facebook

Наскільки падіння туризму впливає на вас?

Звичайно, позначається частково. Багато наших закордонних гостей - з сусідніх країн та ті, хто приїжджає в Токай-Хеґяля на довгі вихідні. Наприклад, сусіднє Кошице - індустріальне місто, наші постійні гості також виходять із співробітників багатьох компаній, але є, наприклад, скандинавські та азіатські гості, які приїжджають у виноробний регіон Токай так далеко. Більшість наших відстав, навпаки, стосуються депортацій. Тепер ви повинні бути взаємно лояльними, я думаю, і, маючи чітке мислення, ви повинні це пройти і мінімізувати втрати. Прикладу цього ніколи не було за час нашої операції, тому ми насправді нічого не наважуємось про це сказати. Ми відстежуємо розвиток подій і намагаємося відповідально на них реагувати.

Качка, завжди в меню @ My Mom Said Facebook

Для скандинавських та інших іноземних гостей "Моя мама сказала" може бути майже дешевою, особливо в цьому ресторані. Однак оточуючі можуть вам заплатити?

Для цих іноземців ми не тільки майже, але й конкретно дешеві. У районі не так багато найкращих ресторанів, тому вони приходять до нас цілеспрямовано. Ми можемо бути дорогими для більшості наших, але наші ціни цілком доступні для жителів Мішкольца та Касси. Порівняно з цінами в центрі Будапешта, ми дуже добрі! Проте наша піца готується з борошна, моцарели, томатного соусу та начинки, які б виділяли її де завгодно. Ми можемо робити не 45-дюймову піцу, а 32-дюймову піцу, але ми не даємо сміття гостю. Майте на увазі, що в Угорщині живуть не лише найкращі 10 + 2 ресторани, а також отримання піци по всій країні… До того ж, з невеликим перебільшенням, кожен може сказати що-небудь про свою піцу, це справді виходить з-під контролю. Ми обрали цей шлях і будемо його дотримуватися.

Вищезгадані піци та кальцоне з томатним соусом @ My Mom Said Facebook

Звичайно, за останні два з половиною десятиліття таких запитів було багато, можливо, навіть нерозуміння справжньої італійської їжі. Будь ласка, скажіть кетчуп до піци?

Почнемо з того, щоб бути гостем першим. І якщо він спеціально попросить добре смажений стейк, ми схилимо перед ним голову, навіть якщо йому доведеться жувати півтори години. Але з плином років таких запитів надходить все менше. Ми готуємо домашній кетчуп, який в основному пропонуємо в дитячому меню для фермерських курячих грудок та картоплі фрі. Це справжнє, на овочевій основі, нецукроване,

тому що діти люблять справжній кетчуп, про який ми так пізнали. Також частиною нашої прекрасної освіти є те, що ми не ставимо її на стіл, ми люб’язно контролюємо вибір наших гостей.

Ось так це виглядає на практиці?

Якщо вони просять кетчупу, я волію брати часникову олію з доброякісної оливкової олії, але багато хто, наприклад, вже їдять кальцоне з італійським томатним соусом з приправами. І якщо хтось дотримується кетчупу, ми випустимо нашу власну версію, щоб вони не потрапляли в їжу маринованим цукровим комерційним кетчупом. Вид піци, яку ми готуємо, навіть не терпить бурхливого смаку магазинного кетчупу. Наша мета - надати рекомендації та провести здорову межу між гастрономічними цінностями, які ми представляємо, та потребами наших гостей, не здаючись.