Винний кабінет

Є дослідження, які вказують, що ця дієта захищає наслідки та появу деяких захворювань на 20%

Надсилайте свої запити на адресу [email protected]. Наш сомельє, Ферран Центеллес, відвідає та вирішить усі ваші сумніви. Чого ти чекаєш?

середземноморської

“Відносно недавно я купив вино, позначене як вуглекисла мацерація, і я був здивований, коли побачив, що це не було вуглекисле вуглекисле вино, коли я його скуштував. Чому вони такі фруктові? Це пов'язано з виробничим процесом? "

Фруктовий, веселий, легкий, м’який та з ароматами цукерок та полуниці, багато полуниці. Ось такими є вина з вуглекислою мацерацією. Повсякденні вина, які у Франції часто називають «Vins de soif» і як ми називаємо ‘Чат вин’.

Для досягнення цих смакових якостей виноград збирають цілим, не подрібнюючи та не ламаючи. Таким чином, навіть якщо їх вирізали з рослини, вони все ще живі. Чи може зібраний виноград ще жити? ефективно.

Ми зробимо хірургічну паралель. Під час трансплантації протягом періоду, коли орган не знаходиться в жодному з тіл, він продовжує підтримувати життєво важливі функції. Те саме відбувається з виноградом. Після збору, не зламавшись, він продовжує виконувати деякі обмінні процеси - тобто живий. Цей виноград везуть на виноробню і ретельно поміщаються в резервуар, де створюється атмосфера вуглекислого газу. Цей газ може бути екзогенним походженням (доданий) або ендогенним (утворюється внаслідок дії частки сусла, що починає бродити).

За цих умов і в пошуках виживання цілий виноград здійснює процес, відомий як «внутрішньоклітинне бродіння», тобто перетворює - без дії дріжджів - власний цукор, утворюючи нескінченні сполуки, серед яких характерні аромати полуниці, а також трохи алкоголю. Виноград лопається, коли алкоголь досягає 2% обл. Життя закінчилося, і сусло рідина вивільняється і розпорошується по всьому резервуару.

Це момент, коли дріжджі вступають у дію для бродіння цукру, що залишився у суслі, та закінчення бродіння, в якому вино змінить свій органолептичний профіль.

Цей процес має варіанти, той, який я щойно розкрив, - це загальна вуглецева мацерація, але є також вуглекислий напівмаш, в якому змішується частка цілого винограду та інших вже подрібнених сортів винограду. Цікавим моментом є співвідношення хорошої якості/ціни, пропоноване цим видом вина. Ріоха Косечеро та Божуле є парадигматичними прикладами.

«Чому вина зі старих виноградників так популярні? Це те, що вина з молодих лоз не є хорошими? Дякую"

"Наука намагається показати, що старий виноградник кращий, але ця віра так і не була пояснена". Таким категоричним чином професор Школи виноградарства Монпельє, який зараз на пенсії, пояснює Ален Карбоно.

Зображення старого, витого винограднику, з численними шрамами, на якому оселилися десятиліття, припускає престиж і віртуозність. Любителі та професіонали зазвичай публікують їхні зображення у своїх мережах так, ніби це художні скульптури з престижного музею.

В Європі, закон не збігається, скільки років повинні бути лози щоб позначити на етикетці, що вино походить від "старих лоз", тож можливо, що виробник посилається на це поняття з виноградниками 25 років, а інше - з виноградарями 70.

Більшість органів виноградарства стверджують це це не питання віку, але баланс між кількістю винограду, яку виробляє виноградна лоза, і кількістю листя у неї.

Однак із плином часу природним шляхом рослина втрачає бадьорість, а коріння набувають глибини. Менша енергійність і імпульс рослини перетворюється на більш концентрований виноград. Крім того, з роками рослина накопичує в деревині багато запасів, які перетворюються на більшу кількість цукру в ягодах. Іншим фактором є більша стійкість до нестачі води та несприятливі погодні умови.

Можна сказати, що старий виноградник має саморегульоване і забезпечує якість майже "несвідомо". Хоча, щоб отримати якість у молодому винограднику, виноградарі повинні бути трохи більше втручаються.

"Вино насправді є стовпом середземноморської дієти чи це маркетингова стратегія?"

Ми часто чуємо про середземноморську дієту. Але що ми про неї знаємо? Це схоже на вино, томатний салат, кус-кус, хліб і, можливо, брокколі. Ми вважаємо, що знаємо, що це основна дієта, яку ми їмо, але для того, щоб серйозно відповісти на це питання, необхідна авторитетна думка.

"Три основи середземноморської дієти - це оливкова олія, крупи –З якого отримують хліб– і вино". Ось як висловлюється виснажливий доктор Рамон Еструх, консультант служби внутрішньої медицини лікарні Клінік-де-Барселона і великий дослідник середземноморської дієти вже більше 25 років.

Рамон пояснює, що, маючи на увазі середземноморську дієту, дієта береться за посилання - сукупність речовин, які регулярно вживаються як їжа, за даними RAE, - які споживали в Середземноморські країни в шістдесятих роках, особливо дієта острова Крит. Як це все сталося?

Це сталося наприкінці Другої світової війни, Анчель Бенджамін Кіз, американський лікар, який перебував у складі армії союзників і воював із Беніто Муссіоліні, був здивований дієтою, яку практикували в Італії, особливо в Неапольський район, перш за все тому, що він сильно відрізнявся від інших регіонів Європи.

Після закінчення війни Кіз вирішив вивчити вплив різних дієт та їх зв’язок з різними захворюваннями. Він обрав сім країн і знайшов це Рівень серцево-судинної смертності був вищим у таких країнах, як США або Фінляндія, як високорозвинені країни, порівняно з Грецією, і особливо з островом Крит. Ці відкриття змусили його написати довідник під назвою Харчуйся добре і залишайся добре, середземноморський шлях (Харчуйся добре і залишайся добре, середземноморський спосіб)

Доктор Еструх пояснює, що подальші дослідження підтверджують, що ця дієта захищає наслідки та появу деяких захворювань на 20%: хронічних серцево-судинних захворювань, діабету, деяких видів раку або нейродегенеративних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера.

Тим не менше, ці переваги підлягають відповідальному споживанню: максимум одна склянка вина на день для жінок та дві для чоловіків.

"Ферран, як було поєднуватися з кухнею Ель Буллі?"

Перш за все, важливо пам’ятати про це Ресторан El Bulli не був точно відомий своїми парами; головним джерелом привабливості була переповнена креативність Феррана Адріа та його команди в бурхливому середовищі, яке запропонувала Кала Монтжої.

Винна карта була великою, і ми мали чудові згадки, але взаємозв'язок між їжею та вином був скоріше супроводом, ми не робили спаровувань з особливим наміром.

Крім того, я повинен визнати, що найбільш захоплюючі пари -розуміння як поєднання поєднання їжі та напою на користь гастрономічного задоволення- Вони прийшли прямо з кухні. Так Так; приготування їжі. Наприклад, деякі смачні ніжні кедрові горіхи у супроводі води з кедровим горіхом або какао-печиво в поєднанні зі смачним бульйоном з деревного голуба.

До цього слід додати, що меню в El Bulli було впорядкований хаос завдяки душевному смаку Феррана Адріа: більше 40 пасів, страви різної інтенсивності та десерт, який здавався початком. Потрібна була велика концентрація, щоб не відставати. Що за цих умов ми могли б зробити сомельє?

Ферран Адріа проти Ель Буллі в 2011 році

Просто послухайте слова Джулі Солер, найдискривішого, найталановитішого та найлюбвішого ресторатора, який повторював нам один і другий день: «не турбуйтеся про спарювання, думайте, що клієнти не можуть вирішити меню, отже, це справедливо, що принаймні ми дозволяємо їм вільно вибирати, що вони хочуть пити ".

У цьому положенні, більшість людей обрали більш універсальні та гастрономічні вина. Ці вина, як стверджував перший азіатський майстер вина Дженні Чо Лі, є:

> Ті, хто походить із холодних регіонів, таких як Галичина, Ельзас, Луара.

> Ті, що виготовляються з менш ароматизованими білими сортами, такими як Шардоне без бочки, Годелло, Xarel.los та Viura.

> Найлегші ігристі вина та деякі міцні вина, такі як Херес.

> Вина, які витримали десятиліттями, такі як деякі Riojas Gran Reserva, зрілий Бурдо або Пріорат з основою Garnacha зі старих виноградів.

Це була наша реальність, і хоча роки тому я був надзвичайно стурбований, я це визнаю він прийшов простим супутником, без тиску спарювання це було ідеальним наближенням.