Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація
Цікавим протиріччям є те, що оцінка фізіологічних ефектів дієти є суворо науковим питанням, проте багато непрофесіонали вважають, що вони мають тверді знання з цього питання. Однак головна проблема полягає в тому, що дотепер науці не вдалося висловити чітких тверджень про вплив харчування на здоров'я.
Певно, що якщо ми багато їмо, ми страждаємо ожирінням, і це може мати ряд негативних наслідків, але ми не знаємо точно, як склад їжі впливає на функціонування організму в цілому. Багато тенденцій намагаються залучити віруючих для дотримання власної філософії, не рідко з фінансових причин. В останньому по собі немає нічого поганого, оскільки логіка відмивання грошей лежить в основі найефективнішої системи, коли-небудь випробуваної в історії - капіталізму.
Головне питання - правильність висловлювань. Багато видів поживних речовин вже визнано токсичними або, навпаки, корисними для здоров’я не лише гуру харчування, але й вчені та медичні товариства.
Однак живий організм надзвичайно складний і, як правило, триває його розвиток, що ускладнює проведення спостережень та експериментів, що призводять до надійних висновків. Характерною рисою сьогодні є те, що твердження, висунуті на продовольчому фронті - раніше оточені широким консенсусом - ставляться під сумнів наукою або деякими її представниками.
У цій роботі я обговорюю підняті сумніви щодо впливу жирних кислот на здоров’я. В останні роки три види жирних кислот потрапили в центр уваги: насичені та трансжирні кислоти стали символами шкоди, тоді як жирні кислоти омега-3 стали символами здоров’я. Давайте подивимось, що ми знаємо про них сьогодні.
Жири та жирні кислоти
Насичений vs. ненасичені жирні кислоти
В останні десятиліття харчові звички розвиненого світу принципово визначалися переконанням, що насичені жирні кислоти можуть спричинити ішемічну хворобу серця. Ці жирні кислоти в основному містяться в продуктах тваринного походження, які також містять холестерин.
Згідно з дієтичними порадами, нам слід перейти на вживання їжі рослинного походження з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Наріжний камінь цієї парадигми харчування, здається, падає, з переоцінкою австралійського експерименту (дослідження серцевої дієти в Сіднеї), проведеного десятки років тому.
Дієта серця в Сіднеї
У цьому дослідженні, проведеному між 1966 і 1973 роками, було розглянуто 458 чоловіків у віці від 30 до 59 років, які мали в анамнезі проблеми з серцем (інфаркт, біль у серці = стенокардія). Дослідники сформували дві рандомізовані групи, одна з яких запропонувала учасникам зменшити частку насичених жирних кислот до 10% від загального споживання енергії та збільшити їх ненасиченість до 15%, вживаючи достатню кількість їжі. Контрольна група не отримувала жодних дієтичних рекомендацій, але їх раціон характеризувався вищим співвідношенням насичених/ненасичених жирних кислот.
Результат був дивовижним: експериментальна група мала вищий рівень смертності як від коронарних, так і від інших серцево-судинних захворювань, і ще більше людей померло від інших хвороб.
Потім дослідники узагальнили дані з останніх публікацій, що вийшли за період дослідження - це називається мета-аналізом, - але ці результати також не підтвердили згубний вплив насичених жирних кислот на здоров'я. Що тоді? Здається, ми стикаємось з науково необгрунтованою помилкою про нездоровість тваринних жирів.
Крім того, ці жирні кислоти можуть викликати інші захворювання - інсульт, рак, ожиріння тощо. - також пов'язані. Кажуть, що ці жирні кислоти зв’язуються між собою, білками та холестерином, тим самим прискорюючи їх шкідливий вплив. Досі необхідні експерименти з набагато більшою кількістю нових учасників, які страждають від багатьох захворювань, щоб налити в склянку чистої води з цього питання.
Омега-3 жирні кислоти
Ці жирні кислоти характеризуються тим, що останній подвійний зв’язок становить три атоми вуглецю від кінця ланцюга. Загальновизнана сьогодні точка зору полягає в тому, що ці жирні кислоти є серцевими. Це припущення випливає з вивчення ескімосів. Спостерігалося, що ці люди в Арктиці набагато менше страждають від серцево-судинних захворювань, мабуть, через високий вміст жирних кислот омега-3 у вживаних ними тваринних жирах, що зменшує атеросклероз.
Однак зауважте, що весь спосіб життя ескімосів відрізняється від способу життя інших народів, і вони, ймовірно, також мають унікальні генетичні риси, тому наведений вище висновок не витримує перевірки чистою логікою. Типовою помилкою, як ця, є, наприклад, коли японці приписують довголіття своєму харчуванню. Це може бути так, але доказів цього немає. Зрештою, ряд досліджень також підтримує цю точку зору.
Наприклад, голландське дослідження розглядало хворих на цукровий діабет, яких госпіталізували через серцевий напад за попередні десять років. Пацієнтів віком 60–80 років, що складалися з 1014 осіб, було поділено на чотири групи: перша отримувала три різні комбінації омега-3 жирних кислот, а четверта - контрольна група. За понад три роки експериментів було показано, що ця ненасичена жирна кислота значно зменшує серцево-судинні проблеми, включаючи смерть. Однак нещодавно опублікований мета-аналіз 70 000 людей (Rizos et al.) Дійшов висновку, що омега-3 взагалі не має сприятливого впливу на серцево-судинні захворювання та смертність від інсульту.
Американське серцеве товариство негайно кинуло виклик грецькому дослідженню, стверджуючи, що воно не проводилось згідно зі стандартними нормами науки. Вони також посилалися на оцінку, опубліковану дослідниками з Гарвардського університету, що 84 000 пацієнтів на рік у Сполучених Штатах можна запобігти смерті, доповнивши їх адекватними жирними кислотами омега-3. Роуз зізналася, що важко проводити професійні тести, оскільки багато пацієнтів приймають різні ліки від серця, що спотворює результати експериментів. ЗМІ оцінили сказане як зізнання, хоча той самий аргумент стосується досліджень, що демонструють позитивний вплив жирних кислот на здоров'я. Наразі офіційна позиція підтримує корисні ефекти омега-3.
Транс жирні кислоти
Ці молекули присутні лише на низькому рівні в природному раціоні і не викликають жодних проблем зі здоров’ям. Транс-жирні кислоти утворюються у більшій кількості під час гідрування. Цей протокол використовується для зменшення кількості подвійних зв'язків у рослинних оліях, тим самим роблячи їх твердими і непростими прогірклими. Нагрівання олії для смаження також призводить до утворення цих типів жирних кислот.
Вважається, що проблема з трансжирними кислотами полягає в тому, що вони викликають всілякі захворювання: в першу чергу, звичайно, це призводить до серцево-судинних розладів, якщо ми їмо багато духового маргарину, Неаполя та фаст-фуду. Якщо ж, навпаки, добове споживання не перевищує 2 г/100 г, то причин для занепокоєння немає (угорське положення, яке набрало чинності минулого року, допускає таку максимальну величину).
Проблеми спричинені цими жирними кислотами, що збільшують шкідливий (ЛПНЩ) і знижують рівень хорошого холестерину (ЛПВЩ) у крові, з одного боку, та викликаючи запалення судин з іншого. Вони навіть викликають рак яєчок та молочної залози. Таким чином, з одного боку, насичені тваринні жири та, з іншого боку, гідрогенізовані рослинні олії обмежують вибір у дизайні нашого раціону.
Пальмова олія - це рішення: її не потрібно обробляти і вона тверда при кімнатній температурі. Звичайно, нам потрібно боротися з протижирними кислотами лише тоді, коли вони справді хворіють на них. Проблема, однак, полягає в тому, що проти них немає надто багато доказів.
Шкідливість трансжирів на культивованих клітинах (наприклад, судинних ендотеліальних клітинах) було добре продемонстровано. Ще один наріжний камінь теорії хвороби заснований на успіху обмежувального регулювання, запровадженого в Данії в 2003 році. У скандинавській країні можна продавати лише зменшені трансжирні кислоти, які, як вважають, за останні десять років знизили смертність від серцево-судинних захворювань. Принадність полягає в тому, що ця тенденція характерна для всього скандинавського регіону з 70-х років, тож зовсім не впевнено, що посилення данських норм спричинило корисний ефект. Отже, заява, трактована як факт, що смерть тисячі людей в Угорщині може бути пов’язана з промислово виробленими транс-жирними кислотами, може не витримати. Зрештою, не завадить бути обережним.
Автор - директор Інституту медичної біології факультету загальної медицини Сегедського університету.