Наразі асортимент рослинних олій досить широкий, і вибрати правильну олію часом складніше, ніж здається. Які переваги ріпакової олії в порівнянні з іншими оліями? Про це ми не тільки поговорили з директором кафедри продуктів харчування та харчування Факультету хімії та харчових технологій СТУ проф. Інж. Стефан Шмідт, доктор філософії.
Ріпакова олія - золотиста олія
Ріпакова олія - це продукт, що поєднує в собі безліч позитивних рис. Він дешевий, легко доступний, має широкий спектр використання на кухні та в косметиці. Крім того, він має корисний склад жирних кислот порівняно з іншими популярними оліями.
Це означає, що в ньому є найменш шкідливих насичених жирних кислот і багато незамінних ненасичених жирних кислот із групи Омега-1. .
Це також багате джерело рослинних стеринів та здорових вітамінів: вітамін Е, який допомагає захистити клітини від окисного стресу, та вітамін К, який, крім усього іншого, впливає на правильну згортання крові.
Соняшникова олія - головна конкуренція
Ріпакова олія найчастіше порівнюють із соняшниковою олією. Багато хто вважає обидва масла однаково придатними для використання при високих температурах. Рапсова олія має трохи вищу температуру диму (тобто температуру, при якій воно стійке до псування навіть до 242 ° C).
Температура диму соняшникової олії становить 240 ° C. Як бачимо, ці температури порівнянні 2. Однак, що відрізняє ріпакову олію від соняшникової, це співвідношення жирних кислот Омега-6 та Омега-3.
Оскільки соняшникова олія відрізняється високим вмістом жирних кислот Омега-6, що в поєднанні з низьким вмістом Омега-3 впливає на неправильне співвідношення між двома компонентами. Співвідношення між Омега-6 та Омега-3 у цій олії вище 136: 1, це значення значно відрізняється від співвідношення 2: 1, рекомендованого дієтологами.
Прямо зараз ріпакова олія характеризується цим ідеальним співвідношенням ненасичених жирних кислот, яке вважається оптимальним з точки зору харчування людини 3. Порівнюючи ці олії, не забуваємо, що ріпакова олія - це жир, який найдовше зберігає свіжість кухонних жирів, доступних на ринку.
А завдяки своїй стабільності ріпакова олія стійка до набухання та високих температур. Стабільність ріпакової олії обумовлена його складом. Це масло o.i. містить велику кількість антиоксидантів, так званих токоферолів (вітамін Е), одним із найбільш представлених в його складі є брассикастерол, характерний лише для ріпаку. Це робить його більш природним стійким 4 .
Кокос - дійсно правильний вибір?
Кокосова олія деякий час тому завоювала велику популярність і в нашій країні, перевершивши багато традиційних рослинних олій. Однак багато експертів відзначають високий вміст нездорових насичених жирних кислот - за даними організації охорони здоров'я EFSA, зменшення споживання насичених жирів сприяє підтримці правильного рівня холестерину в крові.
Зокрема, омега-6 лінолевої кислоти та незначні кількості харчової важливої омега-3 α-ліноленової кислоти - лише 0,02 г на 100 г олії 5. Для порівняння, ріпакова олія містить найменш насичених жирних кислот з усіх рослинних олій 6. "Олія ріпаку має ідеальний склад жирних кислот Омега-3, дефіцитних у нашому раціоні", - додає експерт.
Він багатий поліненасиченими жирними кислотами - ALA з групи Омега-3 та LA з групи Омега-6, які необхідні для правильного росту та розвитку дітей (позитивні результати при щоденному споживанні 2 г ALA та 10 г LA) . Окрім жиру, кокосова олія містить незначну кількість кальцію, заліза, цинку, вітаміну Е та вітаміну К. Це масло також постачає незначну кількість фітостеролів - 86 мг у 100 г олії 7 .
пальмове масло
Ми споживаємо пальмову олію в багатьох продуктах, таких як печиво, шоколадні вироби або спреди, навіть не підозрюючи про це. Пальмова олія - одне з найдешевших рослинних олій.
Як і кокосове масло, воно містить велику кількість нездорових насичених жирних кислот - оскільки воно підвищує рівень холестерину в крові, експерти застерігають від споживання занадто великої кількості цих масел 8. .
З рослинних олій вибирайте ті, що мають оптимальний вміст ненасичених жирних кислот. Ріпакова олія характеризується найбільш кращим складом ненасичених жирних кислот Омега-6 та Омега-3, які присутні в ідеальному співвідношенні, тобто 2: 1. 9
Оливкова олія
Оливкова олія часто вважається однією з кращих рослинних олій. Однак мало хто знає, що ріпак також називають `` оливковою з півночі '', зважаючи на високий вміст олеїнової кислоти, близький до вмісту оливкової олії10. Багато хто вважає оливкову олію чудовим доповненням на холодній кухні, тоді як ріпакова олія упаковується як олія виключно для смаження.
Проф. Інж. Однак Штефан Шмідт легко описує ріпакову олію як придатну для холодної кухні: «Олія з ріпаку підходить для холодної кухні завдяки своїм сенсорним властивостям. Крім того, він має дуже якісний склад, який називається супутні речовини, зокрема жиророзчинні вітаміни, фітостерини, каротиноїди та антиоксиданти ".
Одним з популярних міфів про ріпакову олію є її передбачуваний смак або неприємний запах. "Очищена ріпакова олія має нейтральний смак і запах протягом тривалого часу", - пояснює фахівець.
Завдяки своїй стійкості, що відображається на високій температурі диму, він не втрачає свій унікальний склад ненасичених жирних кислот. Крім того, незважаючи на високий вміст нестійких жирних кислот Омега-3, він стійкий до псування - частинки Омега-3 (лінолева кислота) розміщуються посередині частинок триацигліцерину, роблячи їх стійкими та захищеними від зовнішніх впливів. .
У той же час, завдяки нейтральному смаку та аромату, він ідеально вписується в холодну кухню. Ріпакова олія - це добре відома рослинна олія, яка багато в чому перевершує інші, часом набагато популярніші олії.
1.) Й. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.
2.) Дж. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава, 2009.
3.) Дж. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.
4.) Й. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава, 2009.
5.) Служба сільського господарства США з питань сільського господарства. Національна база даних про поживні речовини для стандартного довідкового випуску 28, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/659?manu=&fgcd=
6.) Служба сільського господарства США з питань сільського господарства. Національна база даних про поживні речовини для стандартного довідкового випуску 28, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/659?manu=&fgcd=
7.) Служба сільського господарства США з питань сільського господарства. Національна база даних про поживні речовини для стандартного довідкового випуску 28, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/659?manu=&fgcd=
8.) Й. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.
9.) Й. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.
10.) Й. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.
11.) Дж. Кшиманський, ріпакова олія - нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава 2009.