Місце, де можна навчитися харчуватися краще за допомогою підказок, рецептів та підказок.
МЕДИЧНІ ЦЕНТРИ, де я відвідую:
Доностия-Сан-Себастьян
C. M. Arrasate: 943 46 35 44
C. M. Zurriola: 943 32 35 00
Азпейція
C. M. Urola: 943 15 07 06
Мобільний телефон: 619 63 70 70
Хліб - це їжа, яка викликає певні суперечки. Є хто вони засуджують це або тих, хто дарує йому великі чесноти. Крім того, їх стає все більше різноманітність привабливих виглядів хліба, які з’являються нескінченно. Пошуки швидкості, дешевизни та великого виробництва мають спотворила якість товару. Тим не менше, не всі хліби однакові.
То в чому секрет доброго хліба?
Одного ранку, вирушаючи на роботу, я проїхав місце у бік моря в привілейованому місці свого міста, яке привернуло мою увагу. За заскленим кутом було видно молодих людей, які місили хліб на широкому дерев'яному столі. До стіни стояли великі мішки з борошном, а всередині кілька панелей із короваями свіжоспеченого хліба. Місце спілкування з невеликим закладом, де продавали хліб, який там виготовляли. Цього разу я пройшов повз, хоча, зізнаюся, це викликало в мені певну цікавість. Повернувшись через кілька днів, я не вагався і увійшов. Повернувшись додому, я спробував хліба. Він був ароматним, зі ступенем кислотності, крихтою кремового кольору, з нерівними отворами і твердою кіркою. Це було тоді, коли я виявив, що хліб не має нічого спільного з тим, що я пробував до того часу. Ця знахідка пробудила в мене особливий інтерес до знання того, що саме відрізняло цей хліб від того, який я звик споживати.
Коли я почав досліджувати себе, я подумав, що найкращий спосіб написати про це - це поговорити безпосередньо з одним із людей, відповідальних за THE LOAF, і таким чином отримати інформацію з перших рук. Для цього я зв’язався з Андоні Мундуате, членом групи La Salsera, попередником цієї нової концепції хлібобулочних виробів.
Ми зустрілись одного дня в п’ятницю в підвалі пекарні, де розташоване бістро, де подають обід і вечерю, які ви також можете взяти додому. Поклавши за обідній стіл, але недалеко від суєти у вітальні, ми провели цікаву розмову, яка тривала понад дві години. Андоні сказав мені, що хлібопекарня LOAF виникає внаслідок еволюції різних дій, можливим стимулом яких стало видання книги «Ручна робота» Дана Лепарда. Перший з них був "Коровай у коробці": п’ять контейнерів, обладнаних як пекарня, магазин та навчальний клас для курсів, встановлених три роки тому біля станції RENFE в Доностях і які за три місяці стали привабливим центром для всіх любителів хліба.
Після успіху такої оригінальної ініціативи виникла ідея покрити ринковий простір, якого бракувало місту, і таким чином мати можливість задовольнити попит фіксованого закладу. З рук тієї самої ділової групи починається подорож "Хлібний хліб" у Доностях.
“Наша мета - виготовляти та продавати хороший хліб. Також, створюючи клас, ми не сподіваємось, що всі учні, які проходять через нього, йдуть готувати хліб вдома. Ми прагнемо, щоб на практиці поширювалось знання тривалого процесу отримання доброго хліба ".
Коли я запитую його про те, чим відрізняється хліб, який вони пропонують, від більшості інших хлібів, він із задоволенням і гордістю пояснює: «Хліб - це їжа, яка готується подвійно, бродіння тіста і нагрівання та приготування в духовці. Бродіння на заквасці - це приготування їжі з життям, що вимагає свого часу та умов навколишнього середовища, в яких необхідна температура. Хоча комерційні дріжджі, з яких виготовляється більшість хлібів, також живі, їх поведінка є лінійною, передбачуваною і швидкою, це хліб, виготовлений поспіхом. У заквасці ми не можемо скупитися на час, оскільки це повільний процес, дійові особи якого повинні мати можливість діяти спонтанно. Бродіння закваски може тривати 16, 18, 20 годин, тоді як комерційне дріжджове бродіння може зайняти менше чотирьох ".
Я не можу ігнорувати основи, і я запитую його про смак хліба, який вони готують. “Ми втрачаємо почуття речей. У цей час люди вимагають гарячого хліба, оскільки "поганий хліб" потребує цього елемента, щоб виділити аромат і щось присмачити, оскільки, коли вони охолоджуються, вони швидко псуються, втрачаючи свою привабливість. Однак, хороший хліб повинен мати тверду скоринку, м’яку і вологу крихту всередині і нерівні отвори. Він повинен бути ароматичним і з легким кислотним смаком, і спека повинна зникнути, щоб хліб був готовий. Наприклад, житній хліб, настільки компактний і зберігаючи тепло довше, ми випікаємо його напередодні, а продаємо наступного дня ".
Між звуками, спричиненими рухами на кухні, та людьми, які входять і виходять із їдальні в атмосфері постійних приходів і відходів, ми продовжуємо говорити про сировину, особливо про борошно, яке вони використовують: «З нашого початку і дотепер ми маємо змінюється, оскільки хліб по-різному поводиться залежно від борошна, з якого його виготовляють. Ми намагаємось використовувати органічну борошно не стільки для ідеологічного питання, оскільки в світі екології також є багато обману, скільки для сумлінності. Неорганічне борошно містить багато добавок, а це означає, що ми не знаємо на сто відсотків, з чим працюємо. Це цілком передбачувана борошно, і вони завжди будуть поводитися однаково. З іншого боку, органічне борошно, якому бракує частково цих добавок, має суперечливу поведінку, але це протиставляється незрівнянному смаку. Бувають випадки, коли були партії хліба, яким доводилося йти на сміття, оскільки вони не виросли в достатній мірі. Іноді доводиться обмежувати дохід на користь якісного хліба ".
Той, хто проходить повз "Коровай", розуміє, що це інша пекарня, навіть багато хто, хто її не знає, навіть не ідентифікує її як пекарню. «Ми намагаємось показати ціле, що пояснює публіці товар, який ми пропонуємо, щоб його краще зрозуміли. Є засклений простір, в якому ви можете бачити, як виготовляють хліб від початку до кінця, і що спілкується з магазином. Найцікавіше, що нові клієнти, які, поки вони стоять у черзі, можуть на власні очі побачити, що там виготовляють, і щойно спечений та приготований хліб на продаж, коли настає їхня черга, вони запитують: що це? І це не дивно, оскільки це концепція настільки давня, що ми навіть не пам’ятаємо її, і вона суперечить моделі звичайної пекарні. Крім того, назва не допомагає, оскільки «Коровай», що в перекладі з англійської означає коровай, у нашому оточенні важко віднести його до пекарні. Ідея розміщення цієї назви частково пов’язана з тим, що ми хочемо створювати запитання і не бути такими очевидними ".
Мені також було цікаво дізнатись тип клієнтури, яка приїжджає купувати хліб, і як розвивався споживач. “На це питання важко відповісти звичними сегментаціями. Приїжджають люди різного віку та статі, навіть діти, які тягнуть батьків, і навіть ті, хто приїжджає сюди один, щоб купити хліб. Той, хто скуштує цей хліб і сподобається, не хоче іншого. Існує щось, що відрізняє поганий хліб від хорошого, і це спосіб бродіння, оскільки розвиток закваски з закваскою не тільки сприяє вирощуванню хліба, але також впливає на структуру та смак ".
Вражає те, що існує не велика кількість різних хлібів, а також те, що кожен з них продається в різний час. Це пояснюється тим, що кожен хліб виготовляється із власного тіста, і він встановлює різні графіки; насправді є панель, де ми можемо читати час, коли вони надходять у продаж щодня. “Кожен хліб має свій час, і ми повинні відповідати їм, а не вони нам. Тому ми не можемо витягти їх усіх відразу ".
Андоні є частиною бізнес-групи і, природно, має намір створити прибутковий бізнес. Здається, що, продаючи такий ремісничий продукт і примусивши себе пристосуватись до ринкових цін, націнка буде дуже низькою. «Ми працюємо в розумних межах, не намагаючись досягти моделі великих компаній, в яких вони величезні ціною жертви фундаментальних питань. Я не заперечую, що хотів би розширюватися, але завжди дотримуючись тієї ж моделі ".
Ви можете знайти пекарню THE LOAF у Доностях, Avenida de la Zurriola 18. Ви обов'язково повернетесь.