Якщо сьогодні в Угорщині говорити слово оцет, то більшість людей думає про зелену пляшкову оцтову кислоту промислового виробництва, кислу, їдку речовину. Для чого ми використовуємо оцет сьогодні? Щоб очистити кавоварку, зняти накип і ретельно виміряти її за допомогою добре відомого оцту, ми додаємо більш квашений смак квасолевому супу або соусу з сочевиці. Негідний образ сировини, застосування якої сягає на зорі людства. Ціль цьогомісячного вісника Академії харчування - провести читача у барвистий світ оцту та відродити традицію споживання якісних оцтів, які забули.
Трохи історії оцту
Неможливо точно визначити збіг, коли людство виявило оцет, але є дані, пов’язані з древньою Месопотамією, де згадується рідина, схожа на оцет. Оцет того самого віку або навіть старший за людську цивілізацію, відомий вже приблизно в 5000 р. До н. Е., Цінується і використовується в багатьох сферах життя. У Старому та Новому Завітах ми читаємо, що оцет використовувався для прохолодних напоїв і використовувався через його цілющу дію. Гіппократ, відомий грецький лікар, пише про оцет у багатьох своїх роботах та книгах. Він використовував яблучний оцет, змішаний з медом, для придушення дихальних захворювань, загоєння ран і вважав його найкращим протиотрутою від прокази. Використання оцту як кухонного інгредієнта давно давно, у 1 столітті нашої ери, римський кухар Апіцій, письменник кулінарних книг, не згадував оцет у різних рецептах як важливий інгредієнт консервації, маринування та маринування. Оцет також відіграв значну роль у харчуванні угорського народу, винний оцет був відомий в Угорщині на момент завоювання. Наші предки сильно заправляли їжу, оцет займав чільне місце у приготуванні та консервації їжі.
Що ми маємо на увазі під оцтом?
Угорська назва походить від латинського еквівалента оцту, ацетуму і означає кислий. Слово оцет (оцет), що використовується в англійській мові, може походити від давньофранцузького терміна "vin aigre", що означає "кисле вино". Кисле вино насправді є оцтом або самим оцтовим препаратом. Основні поняття визначені в Угорській продовольчій книзі так: "Оцтові препарати - це продукти, що містять оцтову кислоту, призначені для ароматизації та консервування харчових продуктів. Оцет - це продукт, що виробляється подвійним бродінням сировини сільськогосподарського походження (спиртової оцтової кислоти) . "
Оцтова кислота - це органічна сполука формули CH3COOH. Оцтова кислота надає оцту кислуватого смаку та характерного запаху. Харчова оцтова кислота виробляється із сухих продуктів перегонки деревини або синтетичними засобами, які, і на цьому слід наголосити, не можуть бути спожиті безпосередньо. Оцтова кислота позначається Е 260 як харчова добавка.
Виробництво оцту
Оцет можна виробляти двома способами, промисловим та біологічним, основна різниця полягає у сировині та способі виробництва.
Промислові оцтові препарати виготовляються з промислового спирту (сировини сільськогосподарського походження або нафтових похідних) за допомогою букової стружки Фрінгса, завдяки чому можна швидко отримати великі великі кількості. Можливі й інші маршрути, напр. карбонілювання метилового спирту. На полицях магазинів є оцти промислового виробництва, які додатково ароматизуються, створюючи фруктові або винні оцти. Однак, оскільки це не оцти, виготовлені із справжніх фруктів, вони завжди містять барвник, додану добавку, таку як цукор, яка зробить продукт солодшим, або аромат, підсилювач смаку, який надає оцту фруктовий характер. Тож при покупці завжди слід читати інгредієнти продукту. Асоціація виробників винного та фруктового оцту хоче встановити правила виробництва вина та фруктового оцту, таким чином запобігаючи бродінню ферментованого оцту зі штучної сировини.
Органічні оцти можна виготовляти майже з будь-якої сировини, яка містить ферментовані вуглеводи, наприклад будь-яку алкогольну речовину, що утворюється в процесі спиртового бродіння (наприклад, вино, шампанське, пиво), фрукти (наприклад, виноград, яблука, дині, груші, ягоди, фініки, кокосові горіхи), крупи, наприклад рис), овочі (наприклад, картопля, буряк), мед, цукровий очерет з оцтовокислими бактеріями.
Оцет можна готувати лише з певними основними та допоміжними речовинами, для цього потрібні етиловий спирт або рідина, що містить етиловий спирт (наприклад, вино чи фруктове вино), додаткові поживні речовини (такі як фосфор, азот, мінерали, мікроелементи, вітаміни), питна вода бездоганної якості, оцтовокислі бактерії, повітря (кисень) та обладнання для бродіння.
Виробництво оцту шляхом біологічного бродіння відбувається у два етапи, причому першим бродінням є спиртове бродіння, де етиловий спирт отримують із природного вмісту цукру (глюкози) у їжі з використанням дріжджів, що супроводжується виділенням вуглекислого газу та тепла. При другому бродінні оцтова кислота утворюється з етилового спирту, що утворюється оцтовокислими бактеріями в присутності достатньої кількості кисню, що супроводжується виділенням води і тепла. Бродіння відбувається до тих пір, поки вміст спирту в оцті не знизиться в достатній мірі. Серед хімічних характеристик Угорська книга продуктів харчування вказує, що залишковий вміст алкоголю не може перевищувати 0,5% (об./Об.). (Суть процесу полягає в окисленні спирту: CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O)
Основними країнами-виробниками оцту в Європі є Франція, Італія та Іспанія.
Ознайомлення з найпоширенішими видами оцту
- оцет біопрепарат, одержуваний з тонких спиртних напоїв сільськогосподарського походження (етиловий спирт) шляхом оцтового бродіння.
-THE винний оцет їх отримують шляхом оцтового бродіння (виноградного) вина - біологічний процес. Для його приготування можуть бути використані вироби столового якості, чисті, принаймні один раз злиті, без осаду, переважно з низьким вмістом цукру та слабоалкогольними розе, біле або червоне вино. Вино, яке використовується для виробництва, не повинно містити інших консервантів, крім сірчаної кислоти, оскільки вони пригнічують активність оцтовокислих бактерій, необхідних для бродіння. Хороший винний оцет повертає повний смак використовуваного вина. Застосування винного оцту є значним у Середземноморському регіоні.
-THE бальзамічний оцет «покращений» варіант винного оцту. Традиційний бальзамічний оцет є ЗНП і може бути виготовлений лише в районі Модени. Оригінальний бальзамічний оцет витримується з великою обережністю щонайменше 12 років, у визначених бочках, у спеціальних пляшках і виготовляється виключно з мустів сортів винограду в районі Модени. Один із найблагородніших і найдорожчих сортів оцту, 1 дл справжнього, перевіреного бальзамічного оцту з перевіреного першоджерела коштує приблизно. Він починається понад 10 тисяч форинтів. Окрім добре відомого бальзамічного оцту темного кольору, доступні також білий бальзамічний оцет.
-THE фруктиШкіраоцет продукти, отримані з ферментованих фруктових соків, вина з різних фруктів (крім виноградного вина) шляхом оцтового бродіння, органічно вироблені. Найчастіше його виготовляють з яблук, ягід та персиків, найвідоміший сорт - яблучний оцет. Для виробництва фруктового винного оцту також потрібно якісне вино, а інші консерванти, крім сірчаної кислоти, пригнічують бродіння при використанні вин. За запахом хорошого фруктового оцту ви можете розпізнати, з якого фрукта він зроблений, і, скуштувавши його, ви чітко відчуваєте смак сировини. В Європі (за межами Середземномор’я) використання яблучного оцту є домінуючим.
-Оригінальний шерріетet (jerez, xeres) в Іспанії, в околицях Хереса, його органічно виготовляють із першокласного хересу (міцного вина з району Херес, витриманого протягом багатьох років), яке сьогодні є популярним сортом оцту у всьому світі. Він бурштинового кольору і має вищу кислотність, ніж винний оцет, проте його смак не шкодить. Розрізняють три типи: вік 6 місяців (Vinegra de Jerez), 2 роки (Vinegra de Jerez Reserva) та 1 декаду (Vinegra de Jerez Gran Reserva). A D.O. (denominacion de origin) має на меті показати, що ми проти оригінального хересного оцту.
-THE рисовий оцет один з найстаріших у світі оцту, часто вживаний інгредієнт азіатської кухні, виготовлений з ферментованого рису або біологічного рисового вина. Він має нижчий вміст оцтової кислоти, ніж європейський оцет, надаючи йому м’якший смак та солодко-солоний аромат. Існує кілька різновидів, найбільш відомим є напівпрозорий білий рисовий оцет, але також доступні коричневі та чорні сорти. Його колір надає рис, який використовується як його сировина, тому смак буде іншим.
- ароматизований оцет його готують шляхом додавання різних ароматизаторів та/або рослинних екстрактів та/або дозволених добавок до харчового оцту, винного оцту, фруктового винного оцту. Ароматизатори, які можна додавати в оцет, включають фрукти та овочі, фруктові соки, фруктові концентрати, свіжу або сушену зелень або екстракти, цукор, мед, кухонну сіль, ефірні олії та ароматизатори. Одним з найвідоміших видів ароматизованого оцту є естрагон, який робиться ще смачнішим з кропом і лавровим листям.
Угорська книга продуктів харчування визначає вимоги до вмісту кислоти (вміст оцтової кислоти) для різних видів оцту за типом оцту: