GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році

Сторінки

П’ятниця, 30 вересня 2005 р

Смажений перець з сиром фета

Інгредієнти:
Один великий солодкий перець на голову (різних кольорів)
Оливкова олія
Солоний перець
Свіжий базилік і петрушка
Смажене насіння (будь-яке)
Сир фета (я зазвичай використовую близько 5-6 dkg для подвійної порції)

Середа, 28 вересня 2005 р

Нью-Йоркський чізкейк у брюссельському стилі

вересня 2005
Не гнівайтесь, я просто не можу назвати це чізкейком. Я знаю, я знаю, це справді так називається, але це по-угорськи звучить жахливо. Гаразд, гаразд, це може бути сирник, але він знову не справжній, враховуючи, що він не виготовлений із сиру. (У багатьох країнах немає такого поняття, як справжній угорський розсипчастий сир. Наприклад, для кращого угорського визначення та історичного огляду чізкейку я рекомендую геніальну кулінарну книгу Іштвана Ванчі, яка присвячує майже дві повні сторінки презентації базові фішки. (Я рекомендую його кулінарну книгу як обов’язкове для читання кожному, хто любить трохи кулінарного мистецтва, рецепти чудові, хоч і сильні, але загальновизнані, а твори - щось феноменальне, я часто читаю розділ лише для інтелектуального досвіду .) Повертаючись до блакитних, я цитую із згаданого шедевра:

"Пункт" Нью-Йорк "у назві рецепту, мабуть, наводить на думку, що чізкейк має щось конкретно Новий Світ і всередині цієї столичної формації, тобто сучасний, гіперміський, англосаксонський і, звичайно, глобалізований. Хоча, як би сказала Карінті, чізкейк був відомий ще древнім грекам, і тепер ми можемо сприймати його буквально. Вони це знали. Як пізніше знали римляни, вони брали це з собою всюди в Європі. Ренесанс був по суті розквітом чізкейка ". (Кулінарна книга Іштвана Ванчі, с. 510)

З іншого боку, в Угорщині він справді не утвердився, мабуть, я думаю, головним чином тому, що його основний інгредієнт, вершковий сир, не є типовим інгредієнтом, він дуже недоступний. Звичайно, ми не випадково говоримо про різні види спорту (все ще існують?) Та кемпінги, або навіть сири типу «ведмежий» із сиром! Але про вершковий сир, який здебільшого є натуральним вершковим сиром марки Філадельфія. Зараз він доступний вдома, але не найдешевший. Б. моя дівчина, яка також є чудовим кухарем і однією з моїх найрідніших, найцікавіших кулінарних партнерок, спеціалістом з чорниць та одним із натуральних масляних кремів вдома, відповідно. ви зазвичай замінюєте його маскарпоне, можливо, ви ділитесь своїм досвідом з нами (?)

Існує кілька рецептів приготування торта, ви можете спекти його правильно або зробити на водяній бані, кількість використовуваного вершкового сиру/сметани/яйця також може змінюватися, для мене цей склад найкраще підходить, з яким я експериментував змішуючи кілька рецептів. О, і це Брюссель, для нижньої частини торта, в якому зазвичай використовується якась бісквітна крихта, я використовую speculoos, що є бельгійською (точніше фламандською) особливістю - гострим бісквітом, виготовленим з корицею та спеціальним карамелізованим коричневим цукром ( кассонада). Ось основа багатьох цікавих рецептів, напр. вони покривають ним маскарпоне (ого, це дуже добре) і готують з нього морозиво.

Рецепт:

Інгредієнти (8-10 скибочок)

25 dkg печива (тут speculoos), мелене
12,5 дкг розтопленого вершкового масла
5 дкг цукрового піску (потрібно лише, якщо бісквіт не солодкий, спекулу це не потрібно)
70 дкг вершкового сиру (Філадельфія)
15-20 дкг цукрової пудри (залежно від смаку, їх може бути більше, якщо хтось любить солодший)
1 терта цедра лимона і ½ лимонного соку
1 дл сметани
1 дл вершків
2 цілих яйця
3 жовтки
2 купи tk їстівний крохмаль

Вівторок, 27 вересня 2005 р

Курячі шашлики (сатай) з арахісовим соусом

Це дуже популярне класичне індонезійське блюдо. Індонезійська кухня - одна з моїх улюблених кухонь. Я виявив це досить пізно, спочатку через чеську подругу в Бонні, яка має чоловіка-індонезійця (я сказав, що вона буде космополітом…), і кілька разів готувала нам справжню індонезійську їжу. А потім в Амстердамі, де я завжди віддаю перевагу їх кращим, ніж кращим індонезійським ресторанам, делікатесам вишуканої голландської кухні (оселедець, картопля, оселедець). Той факт, що Індонезія була голландською колонією до 1942 року, мабуть, найкраще, що могло коли-небудь трапитися з голландською кухнею.

Зазвичай арахісовий соус є типовою тайською їжею, його часто можна отримати під такою назвою в супермаркетах та ресторанах. Проте бідні тайці мають приблизно стільки ж спільноти, скажімо, з угорською кухнею, скільки пельмені ... Касма Лоха-унчіт, дама тайського походження, яка живе в Америці, пише в статті, що такий соус вони роблять лише в Південно-Східній Азії з самого початку. готується із свіжообсмаженого та меленого американського арахісу і ні в якому разі з арахісовим маслом, яке є найбільш американською (і найменш споживаною іншими країнами) річчю у світі. Ну, я готую цей соус з арахісовим маслом, бо, на жаль, він все ще божественний, плюс це приблизно. Він готовий за 5 хвилин, тож це не оригінальна, миттєва версія, але я точно хотів би вивчити справжній спосіб приготування, напевно спробую цей рецепт. Це дуже складно, але, мабуть, смак набагато вишуканіший відповідно. Я звітую. До речі, якщо ви хочете познайомитись з тайською кухнею, я рекомендую чудову кулінарну книгу цієї леді, яка набагато більше, ніж кулінарну книгу, хоча вона не містить барвистих ароматних фотографій, але містить багато культурної, гастрономічної довідкової інформації та пояснення.

Я не терплю, щоб не розповісти ще одну дуже солодку історію за цим рецептом. Коли колись тут завітали мої друзі, і ми просто розмовляли про їжу (вони, мабуть, знову переключили розмову на щось подібне .), арахісовий соус якось згадувався, і я повідомив про свій ентузіазм. Дружина мого друга, навпаки, сказала, що це було одне з найжахливіших страв, які вона коли-небудь їла, оскільки вона зробила це з книги Шталь, і справи йшли досить добре, поки вона не додала "арахісове масло" до смаження м'яса та овочів в горщику, коли практично він став неїстівним. Оскільки рецепти в книзі хороші і працюють, це було підозріло, і після того, як задали кілька цілеспрямованих питань, все стало зрозуміло: інгредієнти в рецепті включали термін „арахісове масло”. А він, так би мовити, кхм. вона не використовувала арахісове масло, а інше (так, сніданок з шоколадно-лісовим горіхом Nutella !) ... Але я не думаю, що жінка коли-небудь отримувала таке визнання в любові, бо її чоловік героїчно їв і навіть хвалив це! (Поцілунок, Р.!)

Рецепт

Інгредієнти (для 4 осіб)

Курячі шашлики:
4 філе курячої грудки (загалом приблизно 80 дкг)
4 зубчики часнику
шматок (близько 5 см) свіжого імбиру
0,5 дл олії
0,5 дл кекап-мані (солодкий соєвий соус, доступний в азіатських магазинах. Якщо ні, його можна замінити сумішшю соєвого соусу та меду).
3 чайні ложки рисового вина (можна замінити сухим хересом)
1 пасмо лимонної трави, нарізане тонкими кільцями
Бамбукові шпажки (я рахую 5 на людину)

Арахісовий соус:
1 коробка кокосового молока (4 дл)
6-7 чайних ложок арахісового масла (несолодкого)
2 ч. Ложки пасти з червоного каррі
2 ст. Ложки коричневого цукру
2 ст. Ложки рибного соусу
2 чайні ложки соку тамаринда (1 чайна ложка концентрованої тамаринової пасти, розчиненої в гарячій воді). Його можна замінити соком лайма або лимона

Четвер, 22 вересня 2005 р

Буряковий суп з йогуртом

На жаль, мої навички фотографування все ще починаються, бо насправді цей суп був набагато рожевіший, настільки дивовижно гарний, яскраво-темно-рожевий, що я люблю готувати та їсти саме через його колір. Не блискуче мати можливість робити їжу цього кольору з будь-яких природних інгредієнтів без будь-яких штучних добавок?

Буряк також серед овочів, які хтось (більшість) або ненавидить, або любить. Я розширюю табір останнього, він може бути в будь-якій кількості, в будь-якій формі, за умови, звичайно, що це свіжий буряк, а не якийсь приготовлений у магазині варіант. Ми завжди багато їли в сім'ї вдома, мій блискуче готуючи тато виробляє з нього краще, ніж кращі речі, будь то один з наших найбільших улюблених, салат з часникового буряка, або соус з буряка, або борщ, або щось подібне. Думаю, багато людей це ненавидять, тому що бідні овочі мають не дуже хороший імідж і тому, що вони ніколи в житті не пробували їх у будь-якій іншій формі, як традиційний салат із соляного буряка із соленого хрону. Проте його можна приготувати найрізноманітнішими способами, не кажучи вже про те, наскільки це здорово! Він особливо цілющий, детоксикуючий, повний клітковини та вітамінів (вітамін С, калій, фолієва кислота) і дуже низький у калоріях. Також є багато цікавої інформації та даних про буряк (англійською мовою).

Зараз моя дівчина К. тут у гостях, і домовились, що цього тижня ми будемо готувати лише кислу, здорову їжу. Буряк завжди в моєму холодильнику (тут, до речі, у Брюсселі на ринку можна придбати тільки свіже, для громадськості - лише заздалегідь зварене, упаковане у вакуумі), тому було зрозуміло, що я тоді готую такий суп, яку я в будь-якому випадку часто роблю, бо це приємно, ситно, смачно, а потім щось людина їсть розумно, а не якийсь нудний, необразливий сирий огірок. К. смакувала приємно, ми були дуже задоволені собою, тоді просто їли хороший салат.

Так, і на десерт (бо ми були такі порядні!) Шматочок шоколадного торта П’єра Марколіні… км… без коментарів.

Рецепт

Інгредієнти (для 4 осіб)

2 сирі буряки середнього розміру (тут можна отримати маленькі бульби, це може бути 3-4, вдома або великий бульба, або два середніх)
1,2 л води (якщо є готовий запас, ще краще)
3 ст. Ложки оливкової олії
1 середня головка цибулі (я використовую салат, два з них невеликі)
сіль, перець, лимонний сік, цукор
2 дл кефіру або йогурту

Бульби буряка очищаю і натираю. (Якщо когось лякають елементи жахів, використовуйте для цієї операції гумові рукавички, тому що вона буде дуже кольоровою, інакше зійде з лимонним соком.) Я тушкую цибулю, нарізану кубиками, у склянці оливкової олії, потім киньте натертий буряк. Я тушкую близько 3-4 хвилин. Наливаю воду (або бульйон), приправляю сіллю і перцем. Я готую приблизно 10 хвилин, поки буряк не стане м’яким, але все ще трохи хрумтить. Потім я пюрирую паличним міксером, а потім додаю кефір або йогурт. (На цьому етапі дуже важливо спочатку змішати йогурт в окремій невеликій мисці до появи грудочок, додати кілька ложок супу, щоб вирівняти температури, і лише потім влити в суп). В самому кінці я ароматизую його лимонним соком і цукром (приблизно половина лимонного соку і 3 чайні ложки цукру, але це залежить від власного смаку. Ви повинні отримати пряний, кислуватий солодкий смак)

Цей дуже легкий базовий варіант, якщо я хочу зробити його ще більш тонким, замість оливкової олії, я запарю овочі і загущу традиційною борошняною сметаною піною. Ви можете включити свіжу зелень, нарешті, базилік, розмарин або петрушку, щоб вона помістилася.