GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році
Сторінки
Середа, 30 липня 2008 р
Солоне, кисле, гостре: Capparis spinosa
Інгредієнти (2 порції)
6 менших, неварених картоплин
½ червона цибуля, нарізана тонкими скибочками
4-5 зерен напівсушених помідорів
1ek каперсів
1 коробка сардин доброї якості
свіжа зелень петрушки
половина лимона терта цедра
1ek оцту з хересу (або білого вина)
Оливкова олія 4ek
Для напівсушених помідорів виріжте помідори з помідорів, розріжте їх уздовж навпіл і маленькою ложкою видаліть насіння. Покладіть половинки на деко, вистелене алюмінієвою фольгою, вирізаною стороною догори. Збризніть невеликою кількістю оливкової олії, зверху додайте трохи солі, бажано кілька гілок свіжого чебрецю і тонко нарізаний часник. У духовці при температурі 110 ° С приблизно Випікайте 4 години (можна готувати до тижня до цього). Для салату картопля ціла, очищена, під прикриттям прибл. Варити 15-20 хвилин, ні в якому разі не розвалюватися. Трохи охолодивши, очистіть і наріжте на обруч. Перемішайте оцет та оливкову олію до однорідності. Полити соусом відварену картоплю. Додайте сушені помідори, каперси, червону цибулю з тонкими нарізками і терту цедру лимона, ретельно закрутившись. Посоліть, поперчіть і посипте свіжою петрушкою. Сардини або нарізають виделкою на менші шматочки і змішують в салат, або подають зверху цілими.
Четвер, 24 липня 2008 р
Малинова манія
Я вишукав один із улюблених рецептів малинових тортів з одного з автобіографічних романів Рут Рейхл. За ці роки я переробив і сформував деякі, гірше не стало. Рут Рейхл - одна з найвидатніших постатей американських гастрономічних ЗМІ, яка розпочала свою кар'єру в Каліфорнії в 70-х (колиска американської гастрополітичної революції), здобувши славу та престиж як ресторанний критик Los Angeles Times протягом дев'яти років і "Нью-Йорк Таймс" протягом шести років. Він написав одну зі своїх найбільших критичних скандалів щодо елегантного, відомого елітарного нью-йоркського ресторану, спочатку замаскувавши його під скромну стару даму, а згодом відвідавши його під власним іменем. Різниця між двома методами лікування виявилася приголомшливою. (Часник і сапфіри перекладено на 14 мов, я рекомендую його всім, хто цікавиться світом ресторанної критики).
Торт трудомісткий і трудомісткий, навіть не економить калорій. Раз на рік, коли сезон малини вирує, все одно варто. Ви повинні уявити собі розсипчасте, здобне солодке тісто з густим мигдальним кремом, у яке тонуть смачні малинові зерна. А зверху ще один шар свіжої, скочується малини.
Подвійний малиновий пиріг з мигдальним кремом
Інгредієнти (8 скибочок)
Макарони:
18dkg борошна
12 дкг холодного вершкового масла
5dkg цукрового піску
щіпка солі
1 жовток
Крем 2ek
Наповнення:
10dkg меленого мигдалю
10dkg цукру
5dkg вершкового масла
3 жовтки
2x25dkg красивої, крупнозернистої малини
Змішайте в тісто просіяне борошно, цукор і дрібку солі. Додайте масло, працюйте разом, щоб борошно рівномірно покривало шматочки масла, щоб отримати грубу текстуру крихти. Додайте жовток і вершки 2ek, працюйте разом рівномірно. Формується буцит, загортається у фольгу і залишається відпочивати в холодильнику на 3 години. Дістаньте з холодильника за 10 хвилин до розтягування, щоб полегшити роботу. Ми пропонуємо коло діаметром 28 см на борошняній дошці для розтяжки. Помістіть у скріплену форму для торта діаметром 20-23 см, щоб тісто було прибл. Він повинен мати обід 3 см. (Масло злегка змащується маслом, дно застелене пергаментним папером). Помістіть у морозильну камеру на 10 хвилин. Попередньо випікайте в духовці 170 ° С протягом 20 хвилин: покладіть на дно тіста алюмінієву фольгу та квасоля, а потім зніміть фольгу і випікайте ще 5 хвилин, поки вона не забарвиться. Кірка тіста охолоджується. Розмішайте масло в піні з цукром, а потім додайте жовтки та мелений мигдаль. Викладаємо на тісто. Розподіляємо по ній 25dkg малини, трохи притискаємо. Випікайте в духовці 170С протягом 35-40 хвилин. Безпосередньо перед подачею ми додаємо зверху ще 25dkg свіжої малини.
1. На моїй кухні це печиво було виготовлено ще два тижні тому, коли сезон малини закінчився. З тих пір, на жаль, це задзвонило, іноді навіть знаходячи приємну дозу. Печиво також працює зі смородиною, ожиною або чорницею.
2. Попереднє обсмажування тістової скоринки. Тема випікання квасолі багатьох заплутала, я отримав кілька листів, тому хотів би пояснити це, щоб це можна було краще зрозуміти: ми кладемо алюмінієву фольгу або папір для випічки на тісто, поміщене у форму для випікання для попереднього випікання (так не під, це, мабуть, було неправильно зрозуміле). Саме сюди ми кладемо вагу, функція якої полягає в тому, щоб тісто не піднімалося. Це можуть бути квасоля, сочевиця або спеціальні керамічні кульки, доступні для цієї мети. На другій фазі випікання з тіста також видаляються квасоля (яку згодом можна використовувати повторно) та алюмінієва фольга.
3. Роблячи тісто, варто звернути увагу на такі речі: масло має бути дуже холодним. Потрібно працювати швидко, щоб він не перегрівся (інакше потім важко впоратися). Додаючи яйця та вершки до масляно-борошняної крихти, ви все одно повинні бути швидкими і не перевтомлюватися. Бажано покласти його у фольгу в холодильнику, сформувавши з букчі відразу плоский круглий диск, так згодом його буде легше розтягнути. Вийміть з холодильника принаймні за 10 хвилин до розтягування, щоб воно не було занадто жорстким. На жаль, кінцевий результат дуже серйозно визначається якістю масла та борошна. (Зізнаюся, я зробив це з маслом, заправленим зовні)
Вівторок, 22 липня 2008 р
Сковорода з імбиром і кунжутною олією
Середа, 16 липня 2008 р
Сезам, відкрий!
Розмір не завжди має значення - давайте розглянемо випадок із насінням кунжуту: як крихітне, майже непомітне, воно відіграє значну роль у світових кухнях. Його існування датується 1600 роком, що робить його однією з найдавніших спецій. Його походження заперечується, але факт, що в 2007 році найбільшими виробниками були Індія та Китай. Як близькосхідна, так і азіатська кухня без неї абсолютно немислима: перша зустрічається у багатьох формах: моя сутність тахіні (кунжутний крем), але вона також знімається в сирописто-липких солодощах або в типовій халві. В іншому нею посипають хліб, одним з найкращих прикладів якого є портик турецьких вуличних торговців, круговий хліб, симіт. На Сході ми також зустрічаємося з ним не тільки в солоній їжі та пропадах, але і в десертах, напр. у китайських кунжутних солодощах або у в’єтнамських фаршированих варениках з рисового борошна (bánh rán).
Гомасіо - важливий інгредієнт японської кухні, не що інше, як суміш підсмаженого насіння кунжуту та солі, він також служить для ароматизації простого рису, у нього навіть є своя, розроблена дощувальна машина, вона має місце на кожному столі. Зазвичай їх складають у співвідношенні 5: 1 на користь насіння кунжуту. Za’atar - одна з основних страв середньосхідної та північноафриканської кухні: дві третини однієї третини змішаного сушеного чебрецю, кислого сумаху та кунжуту. Часто може бути включена материнка, можливо м'ята. Суміш прянощів єгипетської дуки - одна з добавок, яка при смаку ніколи більше не позбудеться від неї. На першій фазі ми посиплемо все на небі, від салату до лето. Другий завжди буде саморобним у коморі. Однак у третьому ми робимо це предметом експериментів. Ми виявляємо, що напр. до якої висоти він літає навіть самим банальним томатним салатом.
Томатний салат з єгипетською сумішшю спецій із кунжуту (дука)
Суміш спецій Dukkah
5dkg фундука
5dkg насіння кунжуту
1ek цілих насіння коріандру
1ek цілого кмину
1 ч. Ложка солі
Фундук обсмажують у духовці на 180 ° С, а потім скоринку обертають кухонним рушником і стирають. Відкладіть в сторону для охолодження. Обсмажте насіння кунжуту на сухій сковороді, рівномірно золотистої, обережно, щоб туди не потрапити. Вилити на тарілку, відставити. Витріть сковороду кухонним паперовим рушником і обсмажте насіння коріандру та кмину для запаху в тій же мисці протягом декількох хвилин. Коли всі інгредієнти охолонуть, подрібніть їх крупно в ступці. (Подрібнювач не підходить, оскільки він легко зробить його кремовим через насіння олійних культур. Якщо у нас немає ступки, ми воліємо розбити його на твердій поверхні дном важкої стопи.) Суміш можна варіювати, можна додати чорний перець, кайенський перець, м’яту, насіння можуть бути різними). Посипаний дуже смачним томатним салатом з оливковою олією та зеленою цибулею (на який також можна посипати петрушкою, зеленню коріандру та сиром фета). В Єгипті хліб традиційно опускають в оливкову олію, а потім в дукку. Зберігати в сухому місці в коробці 2-3 тижні.
Вівторок, 15 липня 2008 р
Зелена квасоля з горіховою олією та підсмаженими волоськими горіхами
THE Зелена квасоля Я не готував у воді, а на пару приблизно. Я готував на пару 8-9 хвилин (ніколи не відрізав загострений кінець, це найсмачніше). Тим часом у печі 180 ° С стільки ж часу я підсмажив велику жменька горіхів. Сметана Я переплутався з волоським горіховим маслом, У співвідношенні 1: 2 (2ек для сметани, 4ек для олії волоського горіха), з невеликою кількістю солі і перцю, я закрутив її разом із зеленою квасолею - щоб вона не розпушилася в заправці, просто промажте її тонко. Маленький терта цедра лимона Я також додав. Нарешті я посипав з підсмаженими волоськими горіхами і з червоним перцем (що є виключно не угорською, а іспанською, копченою).
Четвер, 10 липня 2008 р
Булгур, який не є кус-кусом
Ось два улюблені рецепти булгура:
Справжній ліванський табуле: промити у фільтрі два ек булгури, покласти в миску (замочувати не потрібно *). Нарізаємо кубиками 4 помідори середнього розміру на невеликі шматочки. Додати до булгуру, посолити. Дрібно наріжте 3-4 пасма зеленої цибулі. Ми подрібнюємо велику порцію петрушки на голову (точну кількість складно визначити, принаймні два-три пакети з пучка розміром на внутрішньому ринку) і кілька листочків свіжої м’яти, а потім додаємо в булгур разом із зеленою цибулею . Нарешті, щоб спробувати гарну порцію лимонного соку (близько 1,5 лимонного соку) та оливкової олії, ми його заливаємо. Додайте сіль і перець, щіпку меленого духмяного перцю.
Кісір (Турецький гострий салат з томатного булгура)
Помістіть 10dkg булгура в миску і залийте 2dl окропу. Накрийте кришкою і дайте постояти 20 хвилин до м’якості. Тим часом ми нарізаємо тоненькими кружечками великий пучок зеленої цибулі разом із їх зеленню. Подрібніть пучок петрушки і м’яти, вичавіть лимонний сік. До розм’якшеного булгура додайте 4 чайні ложки концентрованого томатного пюре, лимонний сік, 6-7 чайних ложок оливкової олії, свіжий перець чилі (якщо не можна використовувати свіжий, сушений або кайенський перець), розмішайте, додайте зелену цибулю та зелені спеції . Приправте за смаком сіллю і перцем, залиште охолонути на кілька годин перед подачею на стіл, щоб аромати зійшлися.
* При вживанні такої невеликої кількості булгуру замочувати не потрібно, оскільки власний сік салату (томатний, оливкова олія, лимонний сік) пом’якшує його. Для більших кількостей, напр. у випадку з нутом, замочіть.
У мене є чудовий рецепт гарячого булгура, який я привіз із Стамбула, а також спеціальний булгур із Південної Анатолії, частина якого у мене ще залишилася, сподіваюся, я зможу це зробити найближчим часом, я б дуже хотів поділитися.
Понеділок, 07 липня 2008 р
Ресторани в Брюсселі
Я писав різні статті про гастрономічне та ресторанне життя в Брюсселі в кількох місцях, отримував багато листів з проханням про поради щодо ресторанів, але я якось ніколи не збирав своїх улюблених місць у блозі, завжди пропускав. Можливо, ще не пізно - я це компенсую.
Пропозиція ресторанів у Брюсселі величезна, можна лише виграти, щоб скуштувати добро (о, скільки ще місць я повинен був відвідати…). Одне з улюблених занять жителів Брюсселя - відвідування ресторану, хороші місця майже без винятку, повні в будні. Починаючи з затишного, запущеного пивного ресторану і закінчуючи елегантним рестораном, все в місті, можна вибрати один із багатьох хороших залежно від середовища проживання, компанії, гаманця.
Я не можу назвати жодного улюбленого ресторану, список навіть не класифікується, залежно від настрою, приводу, мені найбільше сподобалося наступне. Звичайно, кухні та кухарі також змінюються в Брюсселі, тому рекомендувач може бути змінений, сміливо додайте. Ресторани часто не працюють у неділю та понеділок (завжди варто заздалегідь перевірити години роботи, оскільки до вас можуть прийти неприємні сюрпризи). Варто також зазначити, що, як правило, кухня є лише у строго обідній та обідній час (12.00-14.00, 18.30-22.00), вони між цими двома місцями закриті. Бронювання рекомендується скрізь. Вечеря з трьох страв з водою, келихом вина та кави - приблизно. 50-60Eur (звичайно, залежить від місця)
Brasserie Roue D’Or
Телефон: 32-2.514.25.54
Околиці: Центр міста, Grand Place, M: Gare Central
Це дуже типовий брюссельський пивоварний завод, прямо за головною площею Гран-Плас. Однак це не туристичне місце, там багато місцевих жителів. Бельгійська класика, інтер’єри в стилі модерн, м’який чарівний кітч, похмурі офіціанти, чесна кухня. Якщо хтось має мало часу і хоче їсти типового бельгійця навколо головної площі, я рекомендую це (і набагато краще, ніж будь-що на знаменитій закусочній вулиці, остання дуже приваблює туристів). Що потрібно зробити: мідії (в сезон), стейк, баранина з гірчицею, десерти.
Viva M’Boma
Телефон: 32-2.512.15.93
Один з моїх великих фаворитів. Невелике, затишне сімейне місце поруч із площею Святої Катерини (яка і так є одним із гастрономічних центрів міста). Потрібно забронювати принаймні за два дні до прибуття. Її ім’я на брюссельському діалекті означає «Хай живе бабуся». Спеціалізується на субпродуктах, чудовій печінці, нирках, чудовому стейку, одному з найкращих стейків із зубного каменю в місті (працює як філе-американин). Не рекомендується вегетаріанцям.
Brasserie La Paix
Для співучасників. Особливо в заміському районі, Андерлехт, навпроти колишньої бойні (нині величезний арабський ринок), у дуже багатокультурній частині міста (за коментарем моєї подруги "Каїр та Варшава"), є одним із найбільш захоплюючих ресторанів у Брюсселі. Також не спеціально вегетаріанські, особливо свинина + ноги, голови та цай.
Ле Фільс де Жуль
Можливо, я найбільше відвідував цей французький баскський ресторан. Її кухня відмінна, але не надто видатна, але мені дуже подобається її атмосфера та добрий персонал. Тунець, гребінці, меню з гусячої печінки, справедливі ціни, хороші вина. Навпроти ресторану є власний магазин, де подають страви баскської кухні (і вино в ньому)
Бонсуар Клара
Багато ресторанів пропонують бізнес-ланчі з великою ціною, саме тому ми поїхали до Bonsoir Clara. Одна з найкращих вулиць (мода, дизайн, кафе), затишна, привітна, швидка. За 12.50 євро справедливий, швидкий обід (зазвичай риба) в приємному оточенні. (Я також рекомендую бельгійську королеву в цьому жанрі, який набагато зайнятіший, але якщо вам потрібен такий тип, він чудовий, а також у центрі міста)
Ле Фурне
На жаль, врешті-решт я був лише один раз, мені це дуже сподобалось. Відкрита виставкова кухня, сидячи біля барних стільців, невеликими порціями, стравами, схожими на тапас, які всі свіжоприготовані без винятку. Риба та морепродукти були справді видатними. Бронювання неможливе.
Маленька Азія
Відмінний в’єтнамський ресторан. Сучасний дизайн охоплює абсолютно автентичну кухню - божественні літні булочки, супи, фо, раки з карамельним соусом. Вони не сильні в десерті. Бізнес-ланч 15 євро. Бронювання є обов'язковим.
Гаруда
Гарне місце із сучасною середземноморською та міжнародною кухнею. Персонал - неймовірно хороший керівник, а сяйво всього ресторану - привітне та чарівне. Ідеально, якщо ви хочете провести спокійний, приємний вечір. Якість кухні, на жаль, мінлива, я вже їв видатну і середню.
- Перець чилі; Ваніль Лемур, який спричиняє глобальні суші - Диван
- ЧІЛІ; VANILIA Вареники на пару з китайською гострою грибною начинкою
- ЧІЛІ; ВАНІЛІЯ Курячі шашлики (сатай) з арахісовим соусом
- ЧІЛІ; VANILIA Аромати тисячі і однієї ночі - смажена фарш з айвою
- ЧІЛІ; ВАНІЛІЯ Ругелах з домашнім варенням з чорної смородини та фісташками