Джерело зображення, Getty Images

споживання

Ви думаєте, що бекон - це єдине, що містить нітрати та нітрити в цьому бутерброді? Подумати ще раз.

Перше, що спадає вам на думку, коли ви читаєте слова «нітрат» і «нітрит», це, швидше за все, уроки хімії в школі чи якесь добриво, а не стільки ваш обід.

І коли ви пов’язуєте їх з їжею, ви, мабуть, отримуєте негативний імідж.

Наприклад, нітрати та нітритні консерванти, наприклад, нещодавно були в новинах після прохання британських вчених та політиків заборонити їх використання в обробленому м’ясі, такому як бекон та шинка, через їх можливі наслідки канцерогенний.

Але взаємозв'язок між здоров'ям і споживанням нітратів і нітритів набагато складніший, ніж просто сказати, що "вони погані".

Наприклад, буряковий сік містить багато природних нітратів, що пов’язано зі зниженням артеріального тиску та поліпшенням фізичної працездатності.

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

Нітрати також є активним інгредієнтом деяких ліків від стенокардії, стан, при якому знижений кровотік викликає біль у грудях.

Тож чи правда це нітрати та нітрити є погано для наше здоров'я?

Трохи хімії

Нітрати та нітрити, такі як нітрат калію та нітрит натрію, є природними хімічними сполуками, що містять азот та кисень.

У нітратах азот приєднується до трьох атомів кисню, тоді як у нітритах азот приєднується до двох атомів кисню.

Джерело зображення, Getty Images

На відміну від того, що відбувається в овочах, нітрити в обробленому м’ясі дуже близькі до білків, що збільшує їх шкідливий потенціал.

Обидва вони є законними консервантами, які вбивають шкідливі бактерії в таких продуктах, як бекон, шинка, салямі та деякі сири.

Враховуючи велике споживання обробленого м’яса, ви можете думати, що це головне джерело нітратів у нашому раціоні.

Однак у середньоєвропейській дієті, лише близько 5% нітратів надходить з цього джерела, тоді як більше 80% введіть через овочі.

Овочі отримують нітрати та нітрити з грунту, в якому вони ростуть: нітрати є частиною природних родовищ корисних копалин, тоді як нітрити виникають із ґрунтових мікроорганізмів, що розщеплюють речовини тваринного походження.

Зелені листові овочі, такі як шпинат та рукола, як правило, є культурами з найбільшим вмістом нітратів, за якими йдуть соки селери та буряка та морква.

У свою чергу, органічно вирощені овочі можуть мати нижчий рівень, ніж неорганічні, оскільки синтетичні нітратні добрива в перших не використовують.

Джерело зображення, Getty Images

Зелені листові овочі (наприклад, шпинат), як правило, є культурами з найбільшим вмістом нітратів.

Зважаючи на це, існує значна різниця у способі надходження нітратів та нітритів у м’ясо порівняно з овочами, і це також впливає на його канцерогенну дію.

Посилання на рак

Нітрати самі по собі досить інертні, а значить, навряд чи вони будуть брати участь у хімічних реакціях в організмі.

Але нітрити та хімічні речовини, що утворюються з них, набагато більш реактивні.

Більшість нітритів, з якими ми стикаємось, споживаються не безпосередньо, а навпаки стати від нітрати під дією бактерій, що знаходяться в нашому роті.

У зв'язку з цим дослідження 2013 року показують, що використання антибактеріальних засобів для полоскання рота може значно зменшити виробництво нітратів для прийому всередину.

Коли ми ковтаємо нітрити, що виробляються в нашому роті, одне з того, що може статися, - це те, що вони реагують у сильнокислому середовищі шлунку і утворюють нітрозаміни, деякі з яких канцерогенні та пов'язані з колономрректальна (кишечник).

Джерело зображення, Getty Images

Нітрити, що виробляються в нашому роті, можуть реагувати в сильнокислому середовищі шлунку і утворювати нітрозаміни.

Але для того, щоб це сталося, потрібно джерело амінів, хімічних речовин, пов’язаних з аміаком, яких у великій кількості міститься в білковій їжі.

Нітрозаміни також можуть утворюватися безпосередньо в їжі завдяки варінню з високою температурою, наприклад, смаженню бекону.

"Канцерогенний nабо обидва є нітратами Y нітрити як такі, але спосіб їх приготування та їх місцеве оточення ", говорить Кейт Аллен, виконавчий директор з питань науки та громадських справ Всесвітнього фонду дослідження раку.

"Наприклад, нітрити в обробленому м'ясі дуже близькі до білків (зокрема, амінокислот). При варінні при високих температурах це дозволяє їм легше утворювати нітрозаміни, що викликають рак".

Але Аллен додає, що нітрити - це лише одна з причин, чому перероблене м'ясо сприяє раку кишечника, і їх відносна важливість невизначена.

Інші фактори, що сприяють цьому, включають залізо, поліциклічні ароматичні вуглеводні (які утворюються в копченостях) та гетероциклічні аміни (які утворюються при варінні м’яса на відкритому вогні).

Джерело зображення, Getty Images

У Латинській Америці країною з найвищим рівнем колоректального раку є Уругвай, згідно з даними Всесвітнього фонду досліджень раку за 2018 рік.

Також важливо поставити небезпеку переробленого м’яса в контекстХоча Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує ці продукти як канцерогени, ризик досить малий.

Наприклад, у Великобританії шість із 100 людей хворіють на рак кишечника протягом усього життя. Для тих, хто з’їдає 50 грам м’яса, що переробляється (приблизно три скибочки бекону), імовірність становить сім на 100.

Хороші

Не всі нітрити погані. З'являється все більше доказів, що вони можуть забезпечити користь завдяки молекулі, яка називається оксидом азоту.

У 1998 році троє американських вчених отримали Нобелівську премію за відкриття ролі оксиду азоту, газу, в серцево-судинній системі.

Сьогодні ми знаємо, що він розширює судини, знижує артеріальний тиск і є частиною природного щита організму проти інфекції.

Таким чином, пов'язана обмежена здатність виробляти оксид азоту серцеві захворювання, діабет та еректильна дисфункція.

Одним із способів вироблення організмом оксиду азоту є амінокислота (компонент білка), яка називається аргінін.

Однак наукою це доведено нітрати в раціоні також можуть суттєво сприяти утворенню оксиду азоту.

Джерело зображення, Getty Images

Обмежена здатність виробляти оксид азоту пов'язана з такими захворюваннями, як діабет.

Це особливо важливо для людей похилого віку, оскільки природне виробництво оксиду азоту через аргінін має тенденцію до зменшення зі старінням.

І все ж, хоча нітрати, що містяться в шинці, за хімічним складом ідентичні тим, що містяться в салаті, слід націлитись на рослинні.

"Ми спостерігали що нітрати та нітрити з м’яса пов'язані з підвищеним ризиком для деяких видів раку ", зазначає Аманда Крос, фахівець з епідеміології раку в Імперському коледжі Лондона.

І додає: "PАле ми не спостерігали жодного ризику, пов’язаного з нітратами або нітритами в овочах, принаймні у великих спостережних дослідженнях, де споживання розраховується з анкет ".

У цьому сенсі Крос стверджує, що "розумно припустити", що нітрати в зелених листках рідше шкодять (тобто утворюють нітрозаміни).

Це пов’язано з тим, що вони не є продуктами, багатими білками, а також містять захисні компоненти, такі як вітамін С, поліфеноли та клітковина, які, як було показано, зменшують утворення нітрозамінів.

Тому, коли більшість нітратів у нашому раціоні походять з овочів і, в свою чергу, сприяють утворенню оксиду азоту, цілком ймовірно, що вони корисні для нашого організму.

Джерело зображення, Getty Images

Хот-доги, бекон та салямі є одними з перероблених видів м’яса, класифікованих Міжнародним агентством з дослідження раку як високий канцерогенний ризик.

Є навіть ті, хто стверджує, що нас багато у нас не вистачає нітратів Y нітрити, і що їх слід класифікувати як основні поживні речовини, які можуть допомогти запобігти таким захворюванням, як інфаркти та інсульти.

Правильна сума

Це практично неможливо достовірно оцінити споживання нітратів у їжі, оскільки вміст у їжі занадто різний.

"Рівні можна помножити на листя салату до 10 000, а нітрати в питній воді також можуть значно відрізнятися в межах законодавчо встановлених лімітів (50 мг/літр)", - говорить дієтолог-епідеміолог Гунтер Кулне з Університету Редінга у Великобританії.

"Це означає, що дослідження, що вивчають вплив нітратів на здоров'я, слід інтерпретувати дуже обережно, оскільки" нітрат "може бути просто маркером споживання овочів".

У звіті Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA) за 2017 р. Затверджено a прийнятне щоденне споживання нітрату 3,7 мг на кілограм ваги закусочної.

Іншими словами, якщо ви важите 64 кг, ви можете споживати еквівалент 235 мг нітрату на день протягом усього життя, не зазнаючи помітного ризику для свого здоров'я.

Але у звіті також зазначається, що люди всіх вікових груп можуть досить легко перевищити це допустиме денне споживання.

Загалом споживання нітритів набагато нижче. У Великобританії середнє споживання, за оцінками, становить 1,5 мг на добу.

Джерело зображення, Getty Images

У буряковому соку багато природного нітрату, що пов’язано зі зниженням артеріального тиску та поліпшенням фізичних показників.

За даними EFSA, вплив нітритних консервантів знаходиться в межах безпечного рівня для всіх груп населення в Європі, за винятком дітей з дієтами з високим вмістом добавок, які трохи перевищують.

Однак деякі експерти стверджують, що ці оптимальні значення застаріли і це мати вищі рівні нітрати та нітрити Не тільки є сейф, але корисно, завжди що походять з овочів Y кількість переробленого м’яса.

Наприклад, якщо ви їсте великий салат зі шпинату та руколи або буряковий сік, ви можете споживати від 300 до 400 мг нітратів за один прийом, що пов’язано із падінням артеріального тиску.

На відміну від цього, рівні від 2 до 9 грамів (2000 до 9000 мг) нітратів можуть бути високотоксичними, оскільки вони можуть спричинити зміни гемоглобіну, який виглядає як синюшний відтінок на губах та шкірі.

Але цього буде важко досягти за один прийом, і навряд чи це трапиться з їжею. Більш небезпечно, наприклад, вплив води, забрудненої добривами.

Результат? Якщо ви хочете їсти правильні типи нітратів та нітритів і уникати потенційно канцерогенних, харчуватися дуже різноманітно, принаймні п’ять порцій фруктів та овочів щодня, і уникайте занадто часто їсти оброблене м’ясо.

Іншими словами, користь нітратів та нітритів майже перевищує їх недоліки.