Джерело зображення, Getty Images

ізраїлі

Бутерброд з пастрамі - нещодавнє доповнення до ізраїльського столу.

Була середина травня в Тель-Авіві, а вдень спека зростала. Ми сиділи у Єви, маленького ресторану без кондиціонера, їли курячий суп креплач (маленькі фрикадельки, наповнені яловичим фаршем), і піт швидко утворювався за колінами.

Єва була на цьому відрізку вулиці Алленбі вже 48 років. Меню - класична ашкеназька - тобто єврейська їжа зі Східної Європи - і вікно повно латкесів. Підготовлені деруни та смажена цвітна капуста.

Було три окремі столи одиноких чоловіків у 70-х роках, один з яких складав кросворд під час їжі великого шніцеля курки.

"Ця їжа не для молодих"визнає власниця Єва Шахтер, сім'я якої споконвічно німецька.

"Це їжа бабусі. Я достатньо доросла, щоб пам'ятати смак їжі, яку колись готували мама і бабуся", - каже вона, посміхаючись.

Одним з найбільших потрясінь в Ізраїлі для багатьох іноземних відвідувачів є відсутність звичної єврейської кухні.

Де копчений лосось, бублики і вершковий сир на сніданок?

А як щодо делі, що визначають єврейську кухню від Монреаля до Лос-Анджелеса?

Або кугель (запіканка з яєчної або картопляної локшини), риба гефілте (закуска з пашотової риби) та суп з кулькою мацу подають за єврейськими столами по всьому світу?

Безпосереднє середовище

Тайм-аут Тель-Авівський розважальний журнал він навіть має розділ під назвою "Де знайти найкращу єврейську їжу в Тель-Авіві", а кілька кафе, де продають ашкеназьку їжу (як у Єви), як правило, позначають свої меню та тенти ярликом "єврейська їжа", чого ви ніколи не побачите в районі, де продаються шаурми.

Джерело зображення, Аламі

На вулиці Алленбі в Тель-Авіві знаходиться єврейський ресторан Єви.

Це показники того, наскільки рідкісний тут такий тип кухні.

Власне, ізраїльська кухня була тісніше пов'язана з найближчим оточенням, поєднання традицій та інгредієнтів Середземноморський та СереднійСхід.

Ранні сіоністи з ентузіазмом приймали палестинські страви, такі як фалафель, хумус і шаурма, тоді як за останні роки ізраїльтяни розробили більш різноманітне піднебіння.

Питання про гроші та особу

Дуже мало відвідувачів знають причини дефіциту єврейської їжі в Ізраїлі.

Хоча першими поселенцями були переважно євреї-ашкенази зі Східної Європи, вони відмовились від традиційної єврейської їжі, як від дефіциту, так і від свідомої спроби сформувати нову національну ідентичність.

На відміну від відносного процвітання США, де делікатеси —Спеціалізація на консервованому м’ясі— процвітала з приходом єврейських іммігрантів з Європи, перші роки єврейської держави були ознаменовані строгість.

Протягом першого десятиліття, що послідувало за утворенням держави в 1948 році, ізраїльський уряд запровадив нормування до його швидко зростаючого населення.

Відсутність іноземної валюти означало це імпортних товарів буде дефіцитним, як олія, цукор та м'ясо.

Природного газу та електроенергії також бракувало; бублики, вимагаючи додаткового кроку кипіння перед випіканням, потрібно було занадто багато енергії.

Джерело зображення, Getty Images

Картопляні млинці під назвою «латкес» характерні для єврейської кухні.

Натомість населення використовувало баклажани, яка зросла в достатку, що породило такі страви, як сабіч, бутерброд з лаваша, фаршированого овочами.

Також ідеологія

Навіть після того, як економія закінчилася, левантинське середовище ніколи не було дуже придатним для ашкеназької кухні.

Велика рогата худоба, сировина для приготування пастрамі на житньому хлібі або вареної грудини, спочатку не процвітала в жарку погоду.

Але єврейська їжа завжди складалася з не лише бутерброду з гастрономом, отже, лише економія не може пояснити її невдачу в новій єврейській державі, і саме тут вона настає. ідеологія.

Перші прихильники сіоністського проекту, прихильного до створення єврейської держави на території, яка тепер відома як Ізраїль, прагнули відмовитися від пережитків свого минулого.

Подібно до того, як європейські колонізатори віддавали перевагу івриту перед ідишем та хакі, а не чоловічими шинелями та шапками, вони також навмисно вирішили їсти корінна їжа замість аскеназі.

"Багато перших євреїв-ашкеназів, які приїхали сюди, піонери-ідеологи, були зацікавлені в тому, щоб перерізати своє коріння з минулим та наголосити на новизні сіоністського проекту", - пояснює Шаул Штемфер, професор радянського та східноєвропейського іудаїзму в Єврейському університеті. з Єрусалиму.

"Один із способів зробити це за допомогою їжі".

Виробництво місцевих інгредієнтів - рослин, які добре росли в пустелі та вздовж узбережжя Середземномор’я, та багатьох страв, адаптованих до арабських кухонь - стало частиною сіоністського оповідання.

Реклама того часу благала населення їсти місцево вирощені "івритські кавуни".

Джерело зображення, Getty Images

У перші роки існування держави Ізраїль м’яса було дефіцитним, тому баклажани стали звичним інгредієнтом.

Пізніше, коли єврейські іммігранти з Марокко в Ефіопію почали прибувати, кожен зі своїм кулінарним стилем, створення національної кухні набувало все більшої важливості.

"Вони повинні були використати все, щоб створити цю єдину націю. Їжа тісно пов’язана з єврейською спадщиною, законами кашута (правила кошерної їжі), а ізраїльська економіка керується сільським господарством, тому воно стало дуже ефективним інструментом, оскільки його можна використовувати різними способами ", - говорить Яель Равів, автор" Нації Фалафель: Кулінарія та формування національної ідентичності в Ізраїль ".

"Перші іммігранти були дуже віддані створенню нового життя на землі Палестини", - говорить Равів.

"Це дало їм високий рівень мотивації залишити певні речі позаду і прийняти нові".

Різноманітна кухня

В останні роки ізраїльтяни розвинулися більш різноманітне піднебіння, а тайські та мексиканські ресторани легко знайти на вулицях Тель-Авіва.

Однак єврейської їжі залишається дефіцитом.

Джерело зображення, Getty Images

Ранні єврейські поселенці сприяли створенню єдиної культури харчування.

Різні делікатеси Вони намагалися вийти на ізраїльський ринок. Один із найуспішніших, Делі Флейшман, описує свої бутерброди як "єврейський смак до єврейської держави", хоча його сандвіч "Бруклін" незрозумілим чином включає Чімічуррі в аргентинському стилі і це далеко не знаменитий гастроном Каца в Нью-Йорку.

"Куріння і бродіння - це справжня майстерність", - каже ізраїльський кухар Майкл Соломонов, одержувач ресторану "Захав" у Філадельфії.

"Лише нещодавно американські євреї приїхали до Ізраїлю і почали робити пастрамі".

Однак деякі більш традиційні елементи ашкеназької кухні мали більший успіх.

В рамках нового продовольчого руху Ізраїлю, який синтезує єврейські традиції діаспори з усього світу, відновлюється інтерес до внесків з Північної Америки та Європи.

Класична європейська єврейська їжа, така як фарш із печінки, починає проникати в меню злиття з вищих ресторанів, а також більше місцевих інгредієнтів, таких як гранат та авокадо.

Джерело зображення, Getty Images

Ранні сіоністи прийняли палестинські страви, такі як фалафель.

У ресторані OCD Raz Rahav у Тель-Авіві, каша змішаний з сашими форель та айолі каперсів. Соломонов покладає великі надії на появу цієї кулінарної традиції.

"Люди дуже раді своїм корінням, менше цікавляться кліше і більше відзначають традиції", - говорить він.

"Наступним кордоном стане ашкеназька їжа".

Але у Єви їжа ашкеназі не є тенденцією в майбутньому або спокусливою; це залишок минулого.

"У мене є свої клієнти", - сказала Єва, киваючи на іншого старого, який увійшов, сів за стіл і знову відкрив смаки світу, який він залишив позаду.