Читати › 40476 разів
Фактори, що сприяють покращенню вин в дубових бочках
Деревина дуба була використана як матеріал для упаковки при безпосередньому контакті з вином, оскільки це, з одного боку, високостійкий матеріал і, з іншого, не змінює вино, надаючи йому приємний смак.
В даний час вони більше не використовуються для транспортування, вони лише підтримують функцію зберігання вина, тому їх можна будувати з менш товстими палицями, а отже, легшими та меншими виробничими витратами.
Щоб відкрити всі секрети щодо зберігання вина в дубових бочках, ми проконсультувались, хто ще знає про це. Агенти для Іспанії Tonnellerie Meyrieux, престижної фірми в самому центрі Бургундії, дають нам відповіді на це та інші питання.
На додаток до функції зберігання, з енологічної точки зору, трьома основними функціями бочок є: Вони покращують освітлення вина, з часом шляхом декантування осадів і бруду на дні бочок; з іншого боку, він додає вину приємних речовин (таких як дубильні речовини) та корисних для здоров’я (таких як ресвератрол або елагова кислота); нарешті, це дозволяє мікрооксигенацію, яка фіксує антоціани вина з дубильними речовинами вина, стабілізуючи колір.
Тобто, узагальнено ми можемо ствердити, що бочка використовується для перенесення або розділення осадів, для внесення смаку у вино та для фіксації та поліпшення його кольору. Завданням винороба є отримання оптимального поєднання на основі часу витримки.
Що стосується його ємності, то найкращим співвідношенням між масою рідини та дерев’яною поверхнею, з якою вона контактує, є дубова бочка ємністю близько 225 літрів, що відповідає розміру традиційної бочки. Бордо (Бургундія має ємність 228 I., тоді як Шампанське 220 I.).
Ємність 225 л. Він став стандартним, оскільки вважається, що з ним без проблем можуть працювати двоє чоловіків, хоча є й інші типи розмірів стволів (190 літрів, 250 літрів, 300 літрів, 400 літрів, 500 літрів та 650 літрів). Більші розміри називаються чанами (або чанами)
Менші бочки пропонують пропорційно більшу поверхню контакту рідини з деревиною, але вони дорожчі; більші бочки зменшують обмін між деревиною та вином.
Вік стовбура
Очевидно, нова дубова бочка забезпечить вину більшою кількістю ароматичних компонентів.
Перше використання бочки називається "бочка вина". У цей час на дереві осідають дубильні та інші речовини вина, а також кристали зубного каменю.
З роками бочка даватиме все менше ароматичних компонентів, тобто тим менший вплив деревина матиме на вино. У цій ситуації бочки можна використовувати просто для зберігання або освітлення вина.
Якщо бочка використовується для додання аромату та кольору вину, максимальне використання має становити 5-8 років, і в будь-якому випадку воно поступово втрачатиме свою силу рік у рік. Нова деревина дихає набагато краще старої деревини, її пори відкриті, а кисень проникає легше.
З іншого боку, новий дуб додає в деревині більше дубильних речовин та «пом’якшувальних» речовин з целюлози, а також більше ванільного аромату, характерного для нової деревини. Через рік використання дуб втрачає ці характеристики: він сприяє зменшенню кількості ароматичних компонентів і окислення зменшується.
Консервація бочок
Теоретично бочка ніколи не повинна бути порожньою: коли вона заповнена, деревина набрякає і герметично закриває бочку.
Перед повторним використанням порожні бочки необхідно промити водою та продезінфікувати діоксидом сірки (також існують інші методи).
Можна повторно використати і дати «друге життя» старим бочкам і чанам, усунувши речовини, що прилипають до внутрішніх стін, такі як кристали зубного каменю. Для цього їх слід розібрати і почистити щітки перед повторним складанням.
З використанням "б/в" бочок буде доступна нова поверхня, що контактує з деревиною, яка, хоча і не буде однаковою, забезпечить якості, схожі на властивості нового дуба.