чотири

Що таке соус?

Соус або соус походить від французького слова соус. Соус прийшов до французької з латинського salsus, що означає солоний. Соуси виділяють смак їжі, роблять її більш цікавою, соковитою, легкозасвоюваною.

Можна виділити мільйони соусів, соусів, заправок, інші використовуються в азіатській, а інші - в європейській кухні, багато включають приправи (деякі приклади) та заправки для салатів (деякі приклади, навіть із власними посиланнями).

Чотири гарячих базових соусу

У 19 столітті Антонін Кареме («шеф-кухар королів, король кухарів») організував сотні соусів, що використовуються у французькій кухні, і створив категорію чотирьох основних соусів. Сучасна категорізація соусів неодноразово говорить про п’ять та шість видів основних соусів, оскільки вони також включають томатні соуси та майонез. Тепер ми опишемо французький поділ на чотири. Чотири основи, також відомі як материнський соус, містять чотири основні інгредієнти: молоко, легкий сік, масло і темний базовий сік.

Хто блюдце?

Блюдце (яскраво виражений соус) - це шеф-кухар, який відповідає за соуси в ієрархії більших ресторанів. Він також робить рагу та закуски.

Соус Бешамель

Варіації назв: молочний соус, бешамель або бешамель, соус бешамель
Складається з борошна, масла та молока. Він названий на честь Марка Бешамеля, який у 14 ст. Він був головним начальником Луї.
Використовується для овочевих страв, білого м’яса, лазаньї.

Варіації соусу з базового соусу бешамель:
Гратіновий соус: политий (з жовтком), з додаванням сиру
Соус Морне: соус з гратену, масло і мускатний горіх
Сирний соус: з сиром
Крабовий соус: з крабовим маслом

Інгредієнти:
4 дкг вершкового масла
4 дкг борошна
5 дл молока
мускатний горіх
солоний перець
Приготування: Розтопіть масло і посипте борошном, постійно помішуючи. Смажте кілька хвилин, але не підрум’янюйте. Постійно помішуйте віночком, додаючи тепле молоко. Солимо, перчимо і варимо до потрібної густоти.

Білий соус

Варіації назв: яскравий соус, оксамитовий соус, соус велюте (вимовляється: völuté)
Масло, заправлене білим відривним базовим соком. Базовим соком може бути птиця, риба або телятина, залежно від характеру їжі, справа в тому, що кістки не потрібно підсмажувати, як у коричневому соусі.
Куряча та рибна харчова добавка.

Варіанти соусу з білого соусу:
Венеціанський соус: готується з рибного соку з яйцями, вином, шпинатом
Соус Аврора: з помідорами
Верховний соус: кайенський з перцем і лимонним соком

Інгредієнти:
4 дкг вершкового масла
4 дкг борошна
5 дл бульйону (курка, риба, свинина)
сіль
Приготування: Вершкове масло розтопіть і посипте борошном, постійно помішуючи, потім почекайте, поки воно піниться. Додайте теплий базовий сік, постійно помішуючи. Солимо, перчимо і варимо до потрібної густоти.

Голландський соус

Варіації назви: збитий соус, теплий майонез, масляний соус
Він виготовляється з яєчного жовтка, масла і, за деякими рецептами, крему над водяною парою.

Варіації соусу від голландського базового соусу:
Перемішайте в соусі: з беконом, оцтом естрагону, або якщо додається до баранини: з м’ятою
Флорентійський соус: зі шпинатним пюре
Мальтійський соус: з апельсиновим соком і бланшованою апельсиновою шкіркою

Інгредієнти:
12 дкг розтопленого вершкового масла
2 жовтки
щіпка солі
білий перець
Приготування: Підсолити жовток на водяній бані. Деякі люди додають ложку холодної води або вершків. Повільно, постійно помішуючи віночком, щоб уникнути яєчня, додайте розтоплене масло. Перемішувати до загустіння. Перець, ми також можемо додати трохи свіжовичавленого лимонного соку і хорошого білого вина. Тримати в теплій ванні до подачі.


Коричневий соус

Варіації назви: іспанський соус, коричневий соус
Зроблений із смажених кісток, бульйону, з овочами, його приготування вимагає багато часу, він довго залишається замороженим, коли його заморожують малими порціями.
Відмінно підходить для червоного м’яса та гусячої печінки.

Варіанти соусу з коричневого базового соусу:
Соус Мадейра: вино Мадейра
Соус Егер: бик крові Егер, масло - для гусячої печінки
Соус з коричневих грибів: з грибами

Інгредієнти:
70 дкг яловичини, телятини, свинини, баранини
2 столові ложки томатного пюре
30 дкг моркви, селери, ріпи, цибулі-порею змішані
2 головки цибулі
1 літр сухого червоного вина
5 цільних зерен чорного перцю
3 лаврових листа
1 пасмо чебрецю
2 дкг жиру
сіль

Приготування: Овочі подрібніть, а цибулю - четверть. Нарізані кістки смажать у темряві на сильному вогні з невеликою кількістю жиру. Додайте цибулю, овочі, перець, лавровий лист, чебрець і смажте ще 6-8 хвилин. Додайте томатне пюре і переверніть. Влийте червоне вино, доведіть до кипіння, а потім кип’ятіть 3-4 години. Якщо сік закипить, надолужте воду.