Друкарня
Поділитися цим

Інформація про цей цінний традиційний продукт з Анд публікується завдяки внеску доктора Курта Манріке та інж. Крістіни Фонсеки, членів Технологічного та конкурентного інноваційного проекту для картоплі в Перу, INCOPA (CIP-COSUDE).

moraya

Процес виготовлення

Chuño blanco отримують шляхом природного процесу зневоднення, який використовує кліматичні умови високих гір Анд, що взимку південної півкулі (посушливий сезон: червень, липень, серпень) представляє сильну різницю температур між днем ​​і ніччю. (від 18ºC до -10ºC), крім інтенсивного сонячного випромінювання. Бульби піддаються заморожуванню вночі та при сильному сонячному світлі. Щоб уникнути горіння, їх покривають рясною соломою протягом п’яти-восьми днів, а потім протягом 20-30 днів піддають вимочуванню в проточній воді з річок або струмків, де глікоалкалоїди усуваються. Потім бульби виймають з води для трамбування та усунення зайвої рідини, щоб остаточно виставити їх на сонце ще на п’ять-вісім днів. Після цього бульби повністю очищають, розтираючи їх руками, звідси їх остаточний білий вигляд. Виробництво чуньо-бланко триває приблизно п’ятдесят днів, і протягом усього процесу виділяється участь жінок, які з великою обережністю вибирають, розповсюджують, доглядають і очищають бульби.

Ще однією якістю чуньо є чорний чуньо, який виготовляється з дрібних бульб звичайних рідних сортів картоплі та деяких «вдосконалених» сортів. Його процес вимагає менше догляду, він не замочується в річках, і він піддається лише протягом п’яти-десяти днів - без будь-якого захисту - нічним заморозкам і сильній сонячній радіації, отримуючи тим самим характерний чорний колір.
ХАРЧОВИЙ СКЛАД ЧУНО БЛАНКО
(Розмір порції: 100 г)

тато
Білий
круто

Енергія (ккал)
Вода (г)
Білок (г)
Вуглеводи (г)
Клітковина (г)
Кальцій (мг)
Фосфор (мг)
Залізо (мг)


97
74,5
2.1
22.3
0,6
9
47
0,5
Джерело: таблиці перуанського складу продуктів харчування, Міністерство охорони здоров'я, Національний інститут охорони здоров'я, Національний центр продовольства та харчування, 1996

Стратегічне харчування
Chuño blanco - це якісна їжа, яка високо цінується на півдні високогір'я (Пуно, Куско, Арекіпа та Такна) Перу та у високогір'ї Болівії, і є частиною традиційної кухні цих країн. Його стійкість до часу та висока калорійність, набагато вища, ніж у свіжої картоплі, робить його стратегічним продуктом для продовольчої безпеки сімей. Завдяки легкозасвоюваному вмісту крохмалю, його вживання рекомендується в якості їжі для дітей та інших дієт, що вимагають поживних, але легко засвоюваних продуктів. Однак в результаті вилуговування (замочування) картопля, перетворена на чуньо, втрачає вміст вітаміну С, оскільки вона розчиняється у воді, але в процесі виробництва вміст кальцію та заліза помітно зростає, як показали аналізи Міністерства Здоров’я Перу (Див. Таблицю: Харчовий склад чуньо-бланко, 1996). Проект "Технологічні та конкурентні інновації картоплі в Перу" (INCOPA) розпочне дослідження харчування у 2005 році, щоб гарантувати харчові та санітарні якості чуньо-бланко таким чином, щоб полегшити його комерціалізацію.

Зразок чорно-білого чуньо з Уллакачі, Ілаве, Пуно/Фото: К. Фонсека

В даний час декілька дослідницьких установ - приватних та урядових - ініціювали проекти з переоцінки цього прабатьківського продукту як з точки зору його харчової цінності, так і з точки зору необхідності заохочення знань про якість та переваги продуктів, вирощених та виготовлених фермерами високих Андські гори за межами традиційного споживання.

Впливи та виклики
Вплив виробництва чуньо, особливо чуньо бланко, на селянську економіку цікавий: швидке опитування району виробництва Ілаве в Пуно свідчить про високий і зростаючий економічний вплив за останні роки. Селянські сім'ї мають у білому чуньйо продукт цікавих якостей: він не псується, хорошої якості та хорошої ціни (від 1 до 2 доларів США за кг), часто служить ресурсом для фінансування наступних насаджень та надзвичайні ситуації в будинку. Він має цікавий ринок у Болівії завдяки високим цінам, які споживачі платять за «тунту» перуанського походження.

Попит на чуньо-бланко може бути вищим ще через кілька років, коли забобони міських споживачів будуть подолані, маючи перед собою дуже універсальну та поживну їжу, яка також має хороший експортний потенціал, оскільки це легкий зневоднений продукт (1 кг чуньо-бланко = 5-6 кг свіжої картоплі) та через його великий попит за кордоном у латинських країнах іммігрантів. Ось чому проект INCOPA вважає, що вплив на економіку виробників Анд буде значно посилений.

Крім того, завдяки Проекту INCOPA вони пов'язують суб'єктів виробничого ланцюга чуньо, організовуючи постачання у виробничих районах (Пуно) з місцевими сільськогосподарськими установами та асоціаціями виробників, і одночасно з цікавими торговцями та промисловими підприємствами у великих регіонах. міста (Ліма, Куско, Арекіпа, Такна, Аріка та Ла-Пас) за допомогою комерційного пілотного проекту на ярмарках та ринках, що супроводжується кампаніями розповсюдження.

Проект INCOPA розробляє методології для просування та керівництва діями, які прагнуть краще сформулювати взаємозв'язки між різними членами сільськогосподарського харчового ланцюга картоплі, наголошуючи на тих заходах, спрямованих на використання ринкових можливостей та сприяння конкурентоспроможності виробництва картоплі в гірському масиві. . У цьому контексті місцеві сорти мають цікавий комерційний потенціал, в основному завдяки своїй хорошій кулінарній якості. Цей потенціал визнано та просунуто Проектом INCOPA шляхом вдосконалення технології вирощування та технології після збору врожаю, завжди намагаючись зберегти ідентичність та якість рідних сортів. Водночас це дає цікаву можливість поліпшити економіку фермера.

Захист різноманітності відбувається опосередковано шляхом переоцінки біорізноманіття Андських коренів та бульб та сприяння їх ширшому використанню.

Шведський стіл, готовий розповсюдити кулінарні переваги тунти/Фото: К. Фонсека

У Лімі, найбільш густонаселеному місті Перу, однією з найбільших проблем є подолання великого упередження молодих людей щодо продуктів з Анд, чого намагаються здійснити за допомогою розповсюджувальних кампаній, спрямованих на переоцінку продуктів андського походження. якості та сприяння повазі та прихильності до них. Ще однією проблемою є розширення спектру споживачів, починаючи зі збільшення споживання андськими іммігрантами першого покоління, які вже споживають його за традицією, якій зараз загрожують міські забобони. Паралельно ІНКОПА намагається сприяти споживанню чуньо серед маленьких дітей андських іммігрантів за допомогою розповсюджувальних кампаній, які запрошують їх інтегрувати цю цінну їжу у свій раціон. Подібним чином різним ресторанам, що спеціалізуються на перуанській кухні, пропонується інтегрувати традиційні та "новоанські" страви, приготовані з чуньо, у свої картки меню та пропонувати їм чудову підготовку та презентацію таким чином, що їдальні зацікавлені у тиражуванні. споживаючи все більше і більше зазначеного продукту.

Позиціонування чуньйо на ринках великих міст також є проблемою, і для цього INCOPA вважає важливим додати додану вартість товару; один із способів - покращити презентацію, тобто запропонувати ринку обраний і чистий товар у пакетах, на яких є сугестивна марка. Інший спосіб - запропонувати оброблений продукт, такий як швидкорозчинні креми з чуньо, а також солодощі та різні заздалегідь приготовлені «закуски». Всі ці товари також мають відповідні бренди.

Нарешті, важливо попрацювати над найменуванням походження чуньо як способом збереження ідентичності продукту та визнання великого внеску древніх андських поселенців, які заповіли цікаву природну техніку обробки, таку, яку донині використовують нинішні мешканці Анд.


Тереза ​​Джанелла
Едіторія журналу агроекології LEISA
ETC Andes Association