Пандемія похитнула бізнес високої кухні, який як спосіб порятунку тримається найнеформальніших та найпопулярніших форматів. Вам потрібно спокушати не міжнародного поціновувача, а місцевого звичайного клієнта

зірок

"Будь-яке пристосування до навколишнього середовища - це демонстрація інтелекту". Це відображення Ксантій Ілля, шеф-кухар ресторану Акант (Уельва), є ключовим для розуміння того, чим займається індустрія гостинності в Іспанії - включаючи гастрономію засобів масової інформації - після відсутності досконалості. Починаючи з червня, деескалація відновлення роботи ресторанів із зірками Мішлена супроводжувалася рекламою, яка модифікує відому карту. Поворотний момент, який передбачає народження других паралельних позначок, нових ліній n

Станьте Преміум від € 1, щоб продовжувати читати

Скасуйте, коли захочете

"Будь-яке пристосування до навколишнього середовища - це демонстрація інтелекту". Це відображення Ксантій Ілля, шеф-кухар ресторану Акант (Уельва), є ключовим для розуміння того, чим займається індустрія гостинності в Іспанії - включаючи гастрономію засобів масової інформації - після відсутності досконалості. Починаючи з червня, деескалація відновлення роботи ресторанів із зірками Мішлена супроводжувалася рекламою, яка модифікує відому карту. Поворотний момент, який передбачає народження других паралельних брендів, нових напрямків бізнесу або, безпосередньо, закриття або сплячку основного проекту, щоб поступитися місцем більш випадковим і неформальним форматам.

Цей Рене Редзепі, симпатичний хлопчик датської кухні, переміщує жетон, відкриваючись у садах Noma - гамбургер і вина, викласти на трек. Його переважний успіх відкрив дискусію про те, чи допустимо, що ті, хто збирається сприяти виживанню цієї розкоші, тимчасово демократизованої у недорогій версії, - це ті самі, хто не зможе отримати до неї доступ, коли все станеться. Ясно одне: повернення до популярного подано.

Прикладів в Іспанії не бракує. Іван Домінгуес Він запустив Xeito Swim, другий бренд Atlantic, сумісний з рестораном Coruña я плаваю. Йоланда Леон та Хуанхо Перес додали нове приміщення для гриля - вогонь все ще залишається модним Кулінарія, зірка Мішлен у Леоні з м'ясом від Капричабо і риба на грилі. Іван Сардинія Він скористався садами найстарішої сигарали в Толедо, де у нього є свій зірковий ресторан для прем'єри пропозиції тапас та коктейлів під відкритим небом. Трансформація, щоб охопити місцевого споживача і не втратити літо в очікуванні на відкриття свого гастрономічного ресторану у вересні. І брати Сандовал нарешті змогли запустити Кокетлива, концепція без розкладів або надмірностей у "приємно невимушеній атмосфері", що включає послугу "поїздка", щоб забрати додому свого знаменитого лакованого молочного порося.

Поширена причина: чинити опір, щоб продовжувати рухатися вперед. Повторне винахід, еволюція, розрив, що завгодно, але новий Ахантум, Бар Пако Моралеса і наступний Роберто Руїс поділяють необхідність слухати клієнта більше ніж коли-небудь, щоб стати більш гнучкими та доброзичливими в часи невизначеності.

Ксанті Еліас давно мав ідею еволюціонувати Acantum, єдину зірку Мішлен у Уельві. Переобладнайте кімнату в їдальню з простими стравами по меню та влаштуйте на верхньому поверсі експериментальну майстерню, де він сам приготує меню для шести людей. Пандемія стала пусковим механізмом. "Це підмітає", - каже він нам. «Зміна формату пристосувалась до потреб людей і знову стає модною. Ми повернулися до близькості їжі для пальців - моделі, подібної до мадридської. Пайки на дошках для центру та окремі страви із сезонними продуктами, які смажать на грилі без особливих деталей ».

Ми застали його не на місці після прем’єри семінару: «Люди божеволіють від цієї частини, у мене 70% заповнених липня та серпня. Це змушує мене багато думати, я ні з ким про це не говорив, але мені просто важко в це повірити ».

Раніше його середній квиток становив близько 70 євро, клієнти, які хотіли отримати лист, шукали щось простіше і дешевше. Тепер, коли це так, вони хочуть дегустаційне меню: «Вони кажуть мені, що я повинен підняти меню з 150 до 250 євро. Не можу, ми божевільні?».

Коли ви не адаптуєтесь: ви поновлюєтесь або помираєте

Ксанті Еліас (Acánthum)

Але не так багато тих, хто ставить себе "в рубаний куля" перед закусочною, щоб закінчити точки соусів. Перевага Acánthum полягає в тому, щоб передбачити. «Коли ви усвідомлюєте, що не пристосовані до попиту, ви оновлюєтесь або помираєте. Пандемія стала тією соломинкою, яка зламала верблюду спину і підсилила все, що я переслідував. Те, що люди роблять це заради спеки, як доставка їзди, є частиною адаптації. Але рана все ще відкрита ».

Деякі давні ресторани міста звільняють людей, тоді як Ксанти вже прагне найняти трьох людей. "Це все говорить. Якщо ви приймаєте довгострокові рішення з короткостроковими змінами, ви ризикуєте ». Звичайно, зміни вимагають як ніколи раніше, і він побоюється, що це зробить своє. Уельва переніс серцевий напад 10 років тому. «Найбільше хвилювало те, як поводиться замовник. Прийняття є жорстоким, як а-ля карт, так і найбільш досвідчена частина, хоча це реалістична кухня. Сьогодні вранці я купив шість грамотних 700 грамів, і ми будемо їх готувати перед людьми ».

Інший практикуючий андалузець, Пако Моралес, працює більше місяця у своєму новому барі в Кордові, поки готує наступний сезон Нура, дві зірки Мішлен, запланований на середину вересня. Перший був Наніта, але закриття змусило його перейменувати його більш особистим: El Bar de Paco Morales. "Ми хотіли відпочити між кухнею високої кухні або розкішним рестораном та найповсякденнішим рестораном", - пояснює шеф-кухар Кордована. «Зміна назви для того, щоб люди бачили, що це ближче. Хто не відвідує місцевий бар? ».

Проект народився для людей ззовні, і саме перерва змусила його визначити бар, який він хотів би, якби це було з Кордови. І Пако є, отже, вони бачать у ньому свого власного. «Сальдо дуже позитивне, тому що ми скоригували пропозицію і місто реагує. Ми трохи знизили ціни, якщо ми хочемо випадковий і неформальний формат, коли люди повторюють, вам доведеться адаптуватися до економічної ситуації. Ми адаптуємось до місцевої громадськості зі смаками, корінням яких є місто, але з невеликою грою, бо інакше вони підуть до іншого бару. Є багато чудових місць, де можна спробувати традиційний салат або фламенкін ».

Він також відчував запаморочення, хоча і спостерігав зміну звичок: «Люди не марнують, але приходять дуже шанобливо, бажаючи насолоджуватися та вибираючи дуже добре. Коли ти поспішаєш, ти думаєш краще. На тарілці нічого не залишилось. В інші часи більше запитували з пориву ». Бар складається з чотирьох барних стільців, де люди все ще не пишні, 10 окремих вітальних столів та рельєфу тераси. Виникають інші складності, і емпатія з’являється з обох сторін. Змушений до протоколів безпеки, це трохи схоже на прогулянку знову. Але це бар, і він живе як такий. "Ми маємо пощастило мати терасу підтримувати вісім платіжних списків ERTE. На цьому етапі у командної кімнати є дуже важлива робота. Наші офіціанти захоплені торгівлею і присвятили себе людям, які відключаються ».

Хто не ходить до місцевого бару?

Пако Моралес (Нур)

Тоді існує проблема перетворення кулінарного всесвіту на тапас-бар. Але він виріс на курячому грильника свого батька: "Я розумію, є аудиторія для нежирного гамбургера з сиром чеддер та його маринованим корнішоном. Якщо вона велика зверху і має ціну 7,90, вона неперевершена для міста. Ключ до наш успіх полягає в тому, щоб надати багато послуг та багато їжі для середнього. Смажена креветка з яйцями та сальморехо стала класикою будинку. Кому це не подобається? ".

Норми для спільного використання за доступними цінами в проекті, який обмежується покриттям витрат. "У цей час, якщо ми встигаємо, це розкіш". Моралес прогнозує виживання малого бізнесу, якщо він самодостатній, а також інших, більш мрійливих: «Час розташуватися і вдарити кулаками по столу». Хоча Нур і надалі залишатиметься вірним своїм корінням: «У моєму випадку це не сильно змінюється, я завжди вдома. Ми дуже ченці. Проекти, що розглядають походження, будуть оцінені, і ті, що завжди були чесними. Дим більше не продається.

Не для Роберто Руїс. Шеф-кухар, який навчив Мадрид їсти Мексику, окрім tex-mex, здивував шанувальників Punto MX оголошує про остаточне закриття. Єдиний мексиканський ресторан із зіркою Мішлен у Європі залишив за собою вісім років впливу. Він далеко не шкодує, він прагне розпочати нову пригоду, яку обіцяє на листопад. До тих пір він не нудьгує за своїми ресторанами в Колумбії, Лісабоні, простір Салон Каскабель в Мадриді, лінійкою продуктів La Chipotlera та, з травня, службою доставки. "Ми звикли до високих показників", - говорить він. "Перерва була величезною, але це дозволило нам змінити порядок ідей і висунути цілі".

Зупинка була величезною, але це дозволило нам змінити порядок ідей та висунути цілі

Роберто Руїс (засновник Punto MX)

Уточніть, що закриття Punto MX відбувається не виключно через пандемію. "Ми оцінювали це протягом року". Різні інтереси партнерів, проблеми з орендодавцем та потреба Роберто не обмежуватись прискорили рішення. «Це був неймовірний етап, але він закритий, і наступного я дуже хочу. Коли ми прибули, нас ніхто не знав, але після цих років магістратури з гостинності Пропозиція, яку ми готуємо, дуже класна, розрахована на час, який ми живемо. Я більше не хочу обмежуватись, якщо на кухні доводиться її рубати. Я хочу відновити MX перших років, коли люди були дуже раді приєднати неймовірні данини ».

Намалюйте більш відкритий ресторан, без такої кількості корсетів. «Ми хочемо служити тому, хто хоче з’їсти трохи тако. Це не те, що це не буде гастрономічним, але це те, що Punto MX теж не народився, щоб мати зірку. Зараз ми хочемо зробити найкращий ресторан мексиканської кухні, бо вони нас розпестили. Але це чесно, близько і зовсім не обмежено. У нас було 26 людей, які готували їжу на 30, настільки складно, що це змусило мене піти по канату. Зараз мені 45, а не 35, і я хочу бігати, а не бігати. Більше фокусуйте постріл і продовжуйте енчіландо Іспанії».

Він клянеться, що буде продовжувати робити свою тарілку з кістковим мозком, але краще.