До забутих інгредієнтів нашої кухні належать не тільки спеції (імбир, грудка, естрагон) та овочі (хміль, пшоно), але і м’ясо, яке колись було органічною частиною нашої гастрономії, але в наш час більшість людей з обережністю ставляться до них.

найдивніших

10. гриль ведмежої підошви

Ви також можете прочитати смажену яловичину, пропоновану з кроповим соусом, у Kugler. Нам нелегко змусити нас відчути, як це зробити, як сказано в першому рядку рецепта: „візьмемо задню чверть молодого ведмедя”.

9. лимонний віл язик

Язики їдять і сьогодні, але цей цукрово-лимонний соус, мабуть, рідше. До речі, старі люди обожнювали наповнювати сировину, вони клали яйця, бекон, петрушку, шафран, сіль і перець, приготовлені за рецептом ножа 1601 року, потім їх згортали і смажили на шпажці.

8. Смажений лебідь з корицею

«Розривай горло і пускай крила, шию, голову та хвіст. Зніміть шкіру, висушіть шкіру, обсмажте самі. Зробіть на ногах залізний стрижень за допомогою інструменту, що має рівну основу, а якщо лебідь смажений, дайте йому охолонути. Робіть це на гарній чистій дошці. Прибийте до нього ноги, зробіть це шиєю, крилами, хвостом і головою. Встаньте в миску і зробіть холодно-бикову холодну їжу знизу: вино, оцет, дерев’яне волосся та шафран. Це виглядає дуже, дуже красиво ». (Кулінарна книга перекладена для Анни Борнеміші, 1680)

Частина правди полягає в тому, що лебедя (і павича) теж не було на столі у наших повсякденних предків: його можна було побачити лише на святкових бенкетах, оскільки він мав показати багатство господаря.

«Вим’я корови слід промити і приготувати м’яко в солоній воді. Потім нарізати тонкими скибочками і занурити в борошно, змочене в гарячому жирі. Від нього можна відмовитись, прикрасивши овочами або сметанним соусом та скибочками лимона ». (Тітка Резі, 1876)

Замість скибочок лимона його пропонували також для квашеної капусти - чебрець та базилік використовувались як спеції для цієї версії. У 17 столітті його смажили з беконом, а потім подавали з соусом з запашного перцю з корицею.

6. курка в загущеному кров’ю соусі

Якщо ми розглянемо кожен соус, то побачимо, що 16.19. У 16 столітті оболонки хліба в основному використовували як загусник, але нерідкі випадки, коли кров даної тварини була.

5. жаб’ячий суп

Звичайно, це було зроблено не лише для супу, смажену версію її стегон можна знайти в декількох кулінарних книгах 19 століття. Тож жаба та равлик були не лише їжею для французів, їх тут також можна було подати на стіл.

4. фарширована яловичина

До речі, для яловичини, 16-17, все дійсно готували. Серед угорських рецептів 19 століття ми можемо знайти багато таких страв.

3. бараняча голова з петрушкою та яйцями

Голова ягняти також виготовлялася в трансільванському князівському дворі, розрізавши її навпіл, потім паніруючи і витягуючи в маслі. Разом із кістковим мозком, звичайно.


2. Теляче вухо з соусом

На жаль, я не уявляю, яким може бути трюфель (я сумніваюся, що це був би трюфель), але опис самого рецепта привертає увагу.

1. суп з черепахи

“Ми підвішуємо черепаху за 2 задні лапи, відрізаємо їй голову і даємо півдня капати з неї крові. Потім зніміть його, покладіть на спину і виріжте живіт, щоб вийняти всередину, але тим часом будьте обережні, щоб нічого не стискати всередині. Тепер ми відрізали 4 ніжки і побачили черепаху назустріч 4, виймаємо все це з оболонки і заливаємо водою, солимо і варимо. Очищену від жиру і слизових частин, ми кладемо її в каструлю, додаємо спеції, заливаємо достатньою кількістю води і варимо 4 години, при цьому обережно знімаючи піну. Тепер обсмажте вершкове масло з цибулею і покладіть скибочки черепахи, дрібно наріжте (попередньо очищені і ще раз видаліть кістки), накрийте кришкою і добре розпаріть, трохи додайте до неї, додайте яловичину (або м'ясо черепахи), додайте решту, сметани і варити деякий час ще довше. Тепер ми посипаємо підсмажені булочки в мисці для супу, наливаємо на неї сік і, нарешті, можемо додати ще одну столову ложку лимонного соку ». (Геза Куглер, кінець XIX століття)

Черепаха зустрічається там у більшості наших старих кулінарних книг ще в 17 столітті. Вони могли уявити цю тварину як суп, з лимонним соусом, винним соусом, гострим і покладеним назад у миску, смаженим у салі, петрушці та паштеті.

Богос Зсузанна
слідами старих рецептів blogon, facebookon та Панорама

Не пропустіть нічого нового - слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Tumblren! А якщо вам цікаво про редакційні фони, відвідайте нашу сторінку в Instagram!