рибій Це одна з коштовностей червоне мясо, і більше, якщо це з вол. Високий рівень білка та жиру робить м'ясо з цих майже вимерлих тварин пропонують інтенсивний смак і надзвичайно соковиту текстуру. Однак помилка новачка полягає в тому, що він не знає, як повною мірою скористатися цим продуктом. Як дізнатися, що м’ясо стейка не сире, а саме в порядку? Коли додається сіль? У FS ми відвідували майстер-клас шеф-кухаря Іньякі Лз, Віньяспре та м’ясника Іманол Яка у баському ресторані Сагарді Кастеллана, щоб навчитися готувати ідеальний тхулетон.
1. Відбір м’яса ребра
Перше, що це сировина. Якщо ви хочете насолодитися хорошим стейком, запитайте у свого м’ясника, чи є він яловичина або не в старі "стара корова". Не обманюйте себе назвою, в баських горах тварина, яка проходить в середньому десять-двадцять років товстіють на природних пасовищах. Насправді це поточне порівняння майже вимерлого вола.
За висловом різника Txogitxu, Іманол Яка, "Не всі корови є дійсними. Породи не важливі, і їх походження не є визначальним фактором. Основним є текстура корови. жир". Насичений жир бурштинового або золотистого кольору - це підказка того, що м’ясо має якісну, натуральну природу. Час дозрівання, якому піддавали шматок, також має важливе значення. Ідеальним є два-п’ять тижнів.
2. Зріз ребра
Ідеальних txuleta або ribeye повинно бути декілька Товщиною 4 або 5 сантиметрів і вирізати перпендикулярно, щоб забезпечити однаковий розмір на обох кінцях. Таким чином можна отримати рівномірне смаження.
3. Очистіть м’ясо
Перед тим, як готувати шматок, необхідно видалити ножем всі «іржаві» частини; тобто ті точки м’яса, які не мають такого ж інтенсивного червоного кольору, як шматок загалом.
4. Ідеальний гриль
Як і у випадку з м’ясом, кухонний інструмент також є ключовим фактором досягнення ідеальне риба. V-подібні грилі, тобто ті, що утворені стрижнями, спрямованими ззаду наперед і злегка нахиленими, є найбільш рекомендованими для цього виду м’яса на думку баскського кухаря Іньякі. І це те, що його падаюча форма дозволяє жиру чисто падати у зовнішній лоток до вуглинок, не даючи полум’ю генеруватися в вуглинках.
Щодо матеріалу, то завжди краще використовувати нержавіюча сталь. В результаті використовувані метали можуть перенести важкі метали в м’ясо, забруднивши його смак.
5. Температура
Для приготування txuletón, каже шеф-кухар із Сагарді, ідеальним є використання благородне вугілля (дуб, квебрахо або інші міцні, але м’які породи дерева в якості ароматів). Скільки потрібно додати, щоб досягти ідеальної температури? Досягнення високої теплотворної здатності є важливим, тому чим більше, тим краще. Хоча це здається надмірним, Іньякі Лз. De Viñaspre, радить використовувати між 20 і 30 кіло вугілля навіть якщо це на грилі лише дві тксулети.
м'ясо він повинен контактувати з вогнем при так званому «першому згорянні». Говорячи часом, нам доведеться розпалити мінімальний вогонь За 40 хвилин до цього додати м’ясо. Крім того, сам шматок повинен мати певну температуру, оскільки готувати його при кімнатній температурі не однаково, ніж брати безпосередньо з холодильника. Бажано вийняти м’ясо за дві-три години до початку готування.
Якщо у вас немає гриля, сковорода може вивести вас з місця. Цей найкраще, якщо він зроблений із заліза, "такого на все життя", каже шеф-кухар. М’ясо буде готуватися без олії, а температура вогню повинна бути якомога більшою. За допомогою цих трьох прийомів ви можете досягти результату, подібного до вуглинок.
6. Смажена
Потрібно розрізняти дві фази. На першому етапі запечатати м’ясо, тому він повинен придбати засмаглий колір. Для цього шматок доведеться смажити з двох сторін близько чотирьох хвилин.
На другому етапі метою є досягнення синтезу та конфіт жирів і внутрішні соки. Для цього вам доведеться перевернути м’ясо ще принаймні пару разів.
Як дізнатися, що м’ясо в самий раз? Ви можете нам допомогти трюк "три тони". Хороший тсулетон готовий, коли він має три відтінки: зовнішній загар (схожий на кірку), півсантиметра сірого і насичено-червоний всередині.
7. Сіль
Поширеною помилкою є невідомість, коли найкращий час засолити шматок. Зрештою не чекати. Сіль також готують, тому він повинен пройти через решітку поруч із м’ясом. Після першого обертання шматка сіль слід додати на вже підсмажене обличчя. Не ріжтеся, тим більше, чим веселіше. Саме м’ясо відповідає за засвоєння того, що йому потрібно. А який тип солі використовувати? Є лише одне: морська крупна сіль.
8. Покриття ребра
Після того, як м’ясо буде вийнято з гриля і на великій тарілці, м’ясо відділиться від кістки. Якщо це страва, якою можна поділитися між кількома відвідувачами або ви хочете полегшити їжу, її можна подати до столу м’ясо нарізати тонкою соломкою. І не викидайте жир, він природного походження і має не незначний смак. Ніби це тетрикс, розмістіть смужки біля кістки так, щоб вони відновлювали свою початкову форму.
9. Супутники
Це важка страва, яка не вимагає багато приправ. Бажано подавати тільки м’ясо; але у вашому випадку його можна доповнити зеленим салатом або смаженим перцем.
10. Спаровування
Часто говорять про біле вино для риби та червоне для м’яса. Про смаки нічого не написано, але а червоне вино для витримки або резервування забезпечує успіх.