Десна для формулювання з клітковиною
Десна - це, можливо, джерело клітковини, про яке не замислюються, але вони забезпечують переваги у прийнятності та альтернативи формулюванню продуктів з клітковиною.
Минуло кілька років, як використання клітковини перестало бути новим. Клітковина, безсумнівно, визнана найважливішим інгредієнтом для здоров’я та здоров’я. Однак більшість споживачів далекі від того, щоб поглинати щоденні рекомендації щодо клітковини у своєму звичайному харчуванні, хоча вони усвідомлюють її користь. З іншого боку, на промисловому рівні клітковина стає все більш актуальною, оскільки її додавання допомагає формулювати продукти з набагато здоровішим профілем, що забезпечує більшу ситість, змінює глікемічний індекс продуктів і допомагає, в деяких випадках, знизити рівень щільність енергії продукту, що дозволяє мати набагато більш доброякісну етикетку. У дослідженні, опублікованому в 2008 р. (1), "Американська дієтична асоціація" заявила, що особи, які вживають більше харчових волокон, менш сприйнятливі до хронічних захворювань. Тому з будь-якої точки зору додавання різних видів волокон до продуктів - це, безперечно, стратегія, яка надаватиме споживачам не тільки те, що вони хочуть, але і те, що їм потрібно.
На ринку існує безліч волокон, які можна використовувати в різних продуктах, і ці інгредієнти точно не такі, як були в минулому. Пройшли ті часи, коли думали лише використовувати цільнозернове борошно або висівки для задоволення попиту на клітковину. Ринок волокна роздрібнився і буде продовжувати це робити у товарних лінійках, що пропонують різні переваги, і, звичайно, кожен продукт, який заявляє про свій успіх, повинен мати клінічну підтримку, яка підтверджує кожну конкретну перевагу. Однією з головних проблем є можливість додавати достатню кількість клітковини, щоб відповідати законодавчим вимогам щодо вмісту клітковини та мати можливість заявляти про це на етикетці. Залежно від вимог кожної країни, вміст може становити 20% від щоденної рекомендації в деяких випадках або в інших, більше 2,5 г на порцію. Для досягнення цього та збереження прийнятності продукту необхідно вдаватися до різних інструментів.
Вибираючи волокно для поліпшення рецептури, важливо враховувати ряд факторів, включаючи:
• Технологічні характеристики розглянутої матриці, оскільки формувати напій або сік не однаково, ніж зерновий батончик, хлібобулочні вироби або проста закуска
• Вміст розчинної та нерозчинної клітковини, яку він забезпечує
• Розчинність
• Сенсорні характеристики, такі як запах, колір, смак, зовнішній вигляд тощо.
• Шлункова толерантність, оскільки деякі інгредієнти, що збільшують вміст клітковини, можуть ферментувати дуже швидко, а у деяких людей викликають шлунково-кишковий дискомфорт, такий як запалення та/або метеоризм
• Пребіотична здатність
• Калорійність
• Клінічні дослідження, що підтверджують користь для здоров'я
ГУМКИ, ІНГРЕДІЄНТИ З ШИРОКОЮ ПЕРЕВАГОЮ
Можна використовувати такі інгредієнти, які природно містять клітковину, такі як зневоднені фрукти або горіхи, модифікований крохмаль, полідекстроза, фруктоолігосахариди, інулін тощо, але, можливо, джерела клітковини, про які зазвичай не думають, але приносять багато переваг як у формулюванні, так і в прийнятності. каучуки. Загалом, ясна розглядається за технологічною функціональністю, а не як інгредієнти, що забезпечують відмінне рішення у складах, які прагнуть додати клітковину до різних продуктів харчування.
Частково гідролізована гуарова камедь (GGPH) є хорошим вибором, оскільки вона не має запаху і кольору і може бути легко додана до багатьох продуктів харчування, не впливаючи на смак, колір, текстуру або аромат. Цей тип гумки завдяки своїй стабільності під час бродіння є прекрасним варіантом для додавання до таких продуктів, як йогурт, не впливаючи на в'язкість.
Цей вид гумки, крім свого пребіотичного потенціалу, може забезпечити різні переваги для здоров'я. У дослідженні, опублікованому в "British Journal of Nutrition" (2), було показано, що цей тип клітковини сприяє засвоєнню кальцію і магнію в кишечнику. З іншого боку, нещодавно був опублікований огляд літератури щодо переваг, пов’язаних із споживанням GGPH (3). У цій публікації було виділено важливу роль, яку харчові волокна відіграють у модифікації мікробіоти кишечника, оскільки вони можуть стимулювати ріст та/або розвиток та функцію корисних мікроорганізмів. Зміни у складі мікробіота кишкові захворювання зазвичай вважаються одним із факторів ризику розвитку таких захворювань, як синдром подразненого кишечника (СРК).
Таким чином, доповнення раціону пребіотичними волокнами було предметом різних клінічних досліджень. У випадку GGPH клінічні дослідження включали використання цієї клітковини як у здорових дорослих, так і у осіб із захворюваннями, такими як СРК або просто запор, а також у дітей з болями в животі через шлунково-кишкові розлади. У всіх випадках повідомлялися обнадійливі результати, оскільки показано, що споживання їжі, доданої з GGPH, допомагає зменшити симптоми різних кишкових розладів у дорослих та дітей з толерантністю у дозах до 22 г/добу. Хоча, враховуючи легальні визначення харчових продуктів, їх не можна використовувати безпосередньо для лікування будь-якої хвороби, результати дозволяють нам уявити великий потенціал, який ця клітковина представляє для формулювання продуктів харчування, що сприяють здоров’ю та добробуту.
З іншого боку, оскільки воно не отримується із круп, воно є хорошою альтернативою рецептурі безглютенових продуктів із додаванням клітковини. На технологічному рівні використання цієї гумки забезпечує різні переваги, оскільки у випечених продуктах вона може допомогти замінити жир і збільшити утримання вологи. Його використання в злакових культурах сприяє продовженню періоду, коли злак залишається хрустким після додавання молока; допомагає надати тілу та структуру продуктів такі як соки, супи, йогурт та молочні напої. У сиропах він може допомогти контролювати кристалізацію глюкози, тому він є хорошою альтернативою рецептурі заморожених молочних продуктів.
Гумка акації також представляє інший варіант. Як хороша клітковина, це складний полісахарид, який не засвоюється в шлунково-кишковому тракті людини. Незважаючи на те, що воно було визнано клітковиною з 1970-х років, оскільки воно містить не менше 85-90% розчинної клітковини (на сухій основі), і його вплив широко вивчали на тваринах, клінічні дані щодо його користі для людини не були такими великий до відносно недавнього часу. Дослідження, опубліковане в "Nutrition Journal" (4), повідомляє про вплив споживання гуміарабіки на індекс маси тіла та відсоток жиру в організмі дорослих жінок. У цьому подвійному сліпому, плацебо-контрольованому дослідженні було набрано 120 добровольців, які отримували або гуміарабіку (30 г/день), або пектиновий плацебо (1 г/день) протягом 6 тижнів. В кінці періоду було встановлено, що споживання гуміарабіки сприяло значному зниженню індексу маси тіла та відсотка жиру у здорових дорослих жінок, які його споживали. З іншого боку, вживання його в різних продуктах сприяє зниженню глікемічного індексу продуктів і сприяє формуванню більш конкретних продуктів для хворих на цукровий діабет.
В іншому дослідженні, опублікованому в "Мікробна екологія в галузі здоров'я та хвороб" (5), повідомляється про біфідогенний ефект (сприяє розвитку корисної мікробіоти кишечника) та шлункову толерантність. Продемонстровано пребіотичний ефект цієї клітковини, оскільки було помічено, що споживання допомагало вибірково збільшити частку молочнокислих бактерій, включаючи біфідобактерії, у здорових суб’єктів. Також було показано, що воно ферментує повільно, виробляючи корисні коротколанцюгові жирні кислоти. З іншого боку, спостерігалася відмінна переносимість кишечника (споживання до 50 г/добу), оскільки вживання високих доз не викликало симптомів шлункового дискомфорту. Це разом із низькою калорійністю робить цю камедь гарною альтернативою для приготування різних продуктів.
Також його технологічні функції широко визнані в різних сферах застосування. Наприклад, гуміарабіка є основним інгредієнтом для інкапсуляції смаку завдяки своїм емульгуючим властивостям, нейтральному смаковому профілю та низькій гігроскопічності. У кондитерських виробах гуміарабік уповільнює кристалізацію цукру в гуммі і допомагає розподіляти та емульгувати частинки жиру в жувальних та м’яких цукерках. Подібним чином, його можна використовувати на рівні від 2 до 5% як змащувальний та когезійний засіб у екструдованих злаках. Вживання в рівнях від 15 до 40% допомагає дотримуватися ароматизаторів насіння та горіхів. У хлібних сумішах з низьким вмістом жиру ідеально підходить для заміщення жиру та утримання вологи.
Два згадані приклади показують, що деякі ясна можуть бути чудовим джерелом розчинних харчових волокон, які можна додавати в різні продукти, одночасно покращуючи їх зовнішній вигляд і структуру. Крім того, ці продукти допомагають зменшити вживання жиру в різних додатках, покращують глікемічний індекс, здатність викликати ситість, крім того, що забезпечують відмінні переваги, пов'язані зі споживанням розчинної клітковини. Отже, каучук є чудовим варіантом для формування кращих продуктів і допомагає стирати небажані елементи з етикеток.
(*) Досягнення міжнародної консультації з питань харчової науки. Член міжнародних консультантів Stratecon.
ЛІТЕРАТУРА:
(1) Журнал Американської дієтичної асоціації (108 (10): 1716-1731)
(2) Британський журнал харчування, 76, 773-784, 199
(3) Minerva Gastroenterologica e Dietologica 2013 грудень; 59 (4): 329-40
(4) Nutrition Journal 2012, 11: 111
(5) Мікробна екологія у здоров’ї та хворобах 2003; 15: 43/50