Взаємозв’язок кухні з вогнем - це найдавніший, примітивний і, апріорі, простий спосіб з усіх, що ми знаємо. Тим не менше, світ гриля та гриля вимагає майстерності, досвід і, перш за все, хороші інгредієнти, а також оточення маленькими хитрощами, які роблять результат ідеальним.

професійних

Наша хороша мета на сьогоднішній день полягає в тому, що на своїх мангалах, відбивних або грилях ви можете наслідувати деякі найкращі стейк-хауси в Іспанії - з їх дрібними деталями - до стати титаном вуглинки.

Від вибору типу пального добре до того, як відпочити (чи ні) м’яса, до приготування гарного гриля чи час шматок повинен бути на прасці, є багато майже мінімальних нюансів, на які слід звернути увагу, і сьогодні ми намагаємось пояснити вам, щоб ваші відбивні становили 10.

Основа: вогонь

Іньякі Горротксатегі, друге покоління шашликів у Джуліанський дім Толоси, рекомендується використовувати деревне вугілля марабу, інвазивний карибський чагарник, який виробляє стійке деревне вугілля. "Його можна знайти на більшості великих поверхонь, і ми зацікавлені, оскільки він щільніший і має більше теплотворної здатності", - говорить він.

До того ж, на його думку, йдеться про деревне вугілля, що забезпечує нейтральний аромат. "Ліс надає м'ясу багато смаку. Ми хочемо, щоб txuleta виділялася, а не дим", - говорить він.

Щоб увімкнути його, він рекомендує використовувати рулети з ефірними оліями, які включають цей вид деревного вугілля в більшості своїх презентацій. "У Casa Julián de Tolosa спочатку вогонь запалювали газетою. З цього нічого не починається, бо це перше полум'я, просто щоб запалити, а не додати на решітку", - пояснює він із третього сімейного ресторану, який знаходиться на мадридській вулиці Калле Ібіца.

Зі свого боку, Хосе Даміан Зотес, менеджер ресторану Гриль, всередині готелю Бедунія (Ла-Баньєса, Леон), зробіть ставку на "деревина дуба"який, на його думку," не надає стільки аромату м'ясу ". Щось особливо важливе у його ресторані, який спеціалізується на м'ясах, що довго дозрівають, будь то телятина, стара корова або яловичина, які постачає Cárnicas LyO.

На початку вони роблять ставку на такий натуральний і простий продукт, як "деякі осколки тополі або будь-якого іншого дерева сухе, що добре горить ". Крім того, для забезпечення якісного вугілля (воно повинно бути розжареним, а не лише білуватим), яке підтримується протягом усього періоду служби, вони розробили систему, при якій деревина згорає внизу, а коли вона перетворюється на жарку рухається до конфорки.

Метал

Грилі Casa Julián мають певний нахил і вони не надто великі (близько половини квадратного метра), що дозволяє жиру текти і полегшує грилю розміщення різних шматків.

Навпаки, основний гриль ресторану "Леон" має довжину п'ять метрів, спеціально розроблений для них та з особлива форма віе її брусків (що дозволяє відпрацьованому жиру циркулювати через них і не потрапляти на решітку) і має кілька шківів для регулювання висоти.

Також важливо, що ця температура добре досягає металу гриля. "Праска повинна бути дуже гарячою коли ми кладемо м'ясо, тому що воно буде тим, що допоможе нам запечатати ", - пояснює Іньякі. Настанова, з якою погоджується і Хосе Даміан, хоча її формати істотно різняться.

Загартоване

Час - це гроші, коли мова заходить про смаження відбивних та відновленні температури важливо, щоб шматок не варився і не залишайтеся холодними. Іньякі рекомендує зберігати м’ясо в холодильнику від 0 до 3 градусів, виймаючи його при кімнатній температурі протягом за дві-три години до варіння.

Також протягом пари довгих годин, майже трьох, ставку на Хосе Даміана. "Потрібно, щоб м'ясо було добре загартоване і це температура рівномірна всередині і зовні так що це не погано готує ", - додає він.

Солоний

Інша динаміка, яка характеризує ці баскські мангали, - це сіль з великим смаком м’ясо, коли воно вже готується.

"Ми запечатуємо одну зі сторін котлети на грилі, щоб відбулася реакція Майяра [карамелізований, який утримує соки всередині] і перевертаючи, ми вже додаємо добру жменю крупної солі", - коментує він.

"Перш ніж дійти до столу, він йде, бо смак солі - це не смак м’яса", запевняє він." Важливо, щоб це була крупна сіль, тому що дрібна сіль засвоюється занадто багато ", - згадує він.

Замовити

Частими мешканцями наших грилів чи барбекю є відбивні (будь то яловичина, свинина чи баранина), а також бекон, хорізо, мавританський шашлик і, звичайно, риба та овочі також підходять.

Однак необхідно підтримувати порядок у грилі так, щоб ароматизатори не забруднюють один одного. "Найпрактичніше - це дати кожному продукту різні місця. Якщо ви зробите відбивну, а потім зробите овоч там же, смак овоча буде втрачений", - пояснює він.

"Необхідно уникати того, щоб гриль надавав цей аромат, адже це не те, що ми шукаємо", - наголошує він. Тому найбільш правильним є пропонувати різні сектори гриля до продуктів. У випадку з овочевими частинами, також більш делікатними, ми можемо надати їм бік, де гриль не такий міцний. Крім того, якщо ми не маємо великих розмірів, Іньякі радить "покласти жиростійкий папір, як той, який використовується для духовки, і таким чином різні продукти не набувають смаку".

Розмір і вік мають значення

У Casa Julián de Tolosa, txuletas вони зазвичай мають товщину близько чотирьох сантиметрів ("пара пальців", - коментує Іньякі), що, на нашу думку, працює. Крім того, це також стосується їх дозрівання. "Це txuletas, у яких дозрівання становить від 15 до 21 дня, і вони підтримують свій сік, що нас цікавить, щоб укус мав таку соковитість у роті", - говорить він.

Товщі - це укуси, які працюють у La Parrilla. "Зазвичай це відбивні площею близько шести сантиметрів", - говорить Хосе Даміан, який підтримує такий обсяг різних видів яловичини, яку вони використовують, незалежно від ступеня зрілості їх м'яса, який у випадку з волом досягає більше 15 місяців, але де яловичина та корова також працюють стара жінка.

Вуглинка або полум’я

Різні школи смаження також ведуть нас до використання живого полум’я або лише деревного вугілля. Звичайна річ - це лише вуглинка, тоді як винятковим є використання живого полум’я.

У Casa Julián de Tolosa вони працюють із полум’ям. "Нам потрібен вогонь для наших відбивних, але це контрольоване полум'я", - підкреслює Іньякі. "Потрібно закупорити м’ясо але настільки ж важливим для його успіху є наявність гриля, який дозволяє вугіллю дихати ", - говорить він.

"Наше вугілля споживається в основі, яка має отвори на дні, тому утворюється повітряний контур, який піднімається і дозволяє йому дихати, тепло йде вгору", - додає він. Це є причиною того, чому ваше полум’я легше контролюється, і за допомогою якого ви також вони запобігають захопленню вогню.

У випадку з La Parrilla вони працюють лише на деревному вугіллі. "Це, мабуть, сильний, але не полум'яний жар ми готуємо м’ясо одну хвилину на кожен сантиметр товщини. Ми закупорюємо його сирим, і жир починає розплутуватися, але він також підсмажується ", - пояснює він.

Також коментуйте "м’ясо не чіпається на грилі. Її не слід рухати, штовхати або гортати без сенсу. Ми лише трохи піднімаємо, коли пройшов цей час, щоб перевірити герметизацію, і перевертаємо, коли це буде повністю зроблено ", - говорить він.

Ми попрощалися з різні класичні помилки як "запаморочити" м'ясо між оборотами або колоти його і випускати його соки.

Відпочинь

У випадку CJDT для відстоювання соків не потрібен подальший відпочинок. "Запечатуючи м'ясо за допомогою цієї реакції Майяра, ми концентруємо соки і не даємо їм виходити, тому наші відбивні можна подавати свіжими на грилі ", - пояснює він.

У відбивних La Parrilla також немає відпочинку. "Що ми робимо, так це виріжте його, коли він виходить із решітки", - пояснює Хосе Даміан. - Якщо ми даємо йому відпочити, воно продовжує готуватися, і ми втрачаємо внутрішню фактуру, якої хочемо досягти, як би перепріло", - пояснює він.

Ось чому вони вирізають м’ясо, коли воно виймається з гриля, таким чином виносячи його на стіл. "Так що щоб не холодно на столі ми ставимо гарячу порцелянову тарілку, де ми викладаємо частину жиру з котлети, щоб надати їй додатковий аромат ", - говорить він.

Якщо ми зіткнулися з дуже низькими зовнішніми температурами, рішення буде "використовувати вогнетривку посуд, яка утримує тепло". Ресурс, на який вони роблять ставку, коли надають послуги у вітальні та вмикають кондиціонер.

Прибирати

Після бенкету настав час залишити гриль, будь то свій чи чужий, наприклад, струмені золота, а найкращий спосіб це зробити з самим вогнем. "Вогонь - ідеальний дезінфікуючий засіб. Живе полум'я, і ​​коли воно згасає, a стара ганчірка з невеликою кількістю олії і у вас буде знову готовий гриль ", пояснює Іньякі.

Прямо до бюлетеня Паладар

Інакше йдеться про Бедунію, особливо через розмір. "Дротяною щіткою вона очищається після кожного обслуговування, але вдома, за допомогою менший пензлик і відро води з трохи лимонів подрібненого досить, але із загартованим металом, а не холодним ", - говорить він.

Зображення | Будинок Жуліана де Толоси/Бульбіза/Ресторан La Parrilla