Якщо нам пощастить, ми можемо отримати багато подарунків з лісу восени. Гуляючи серед різнобарвного листя, милуючись містичними вогнями, збираючи фрукти ... Потім є різні пожертви з лісу. Гриби, дикі фрукти - і м’ясо. У млині ми можемо скуштувати захоплюючі страви з дичини в жовтні: суп готується з оленини, ковбаса - з оленя, а рагу - з кабана - і я навіть не згадував про фазана, тодішнього кролика.!

Щомісячне меню «Мельниці» розлітає наші уяви в казкові ліси та казкові святкові столи. Рідко баченій грі була надана окрема глава в майже 800-сторінковій колекції рецептів Sándor Csáky, виданій в 1929 році. У книзі Гези Куглера на початку століття олень, олень, лань, серна, кабан, дикий птахи, кролики та ведмідь також включені. І якщо ми старішаємо у наших старих кулінарних книгах, аж до початку, 16-17. століття, ми знаходимо все цікаве харчування. Це само собою зрозуміло, коли полювання і пишна подача дичини була важливою розвагою вельмож.

Пісня водіїв

Ці випадки давали можливість лордам і королям будувати та підтримувати стосунки між собою. Тому вони влаштовували ігрові сади у своїх маєтках, де, з одного боку, займалися охороною та годуванням тварин, а з іншого - це також було чудовим місцем для полювання, оскільки тут короткий час був певний успіх час. На величезних лісистих ділянках королів звірі вільно кочували. Ось як жили в них олені, козулі, дика коза, дикий кролик, борсук, ведмідь, дика кішка, бобер, білка, пелік, павич, але вимерлий на сьогодні зубр теж не рідкість. Перед полюванням придворне духовенство масажувало для успіху в каплицях та монастирях по дорозі, а потім роги та труби урочисто відкрили захід. (Одне з полювань нашого короля Сигізмунда Люксембурзького, зіграли 86 королівських рогачів.) Коні, собаки, соколи в ці випадки допомагали людині, а також ряд допоміжного персоналу, співмірного з багатством лорда та соціальними статус. Мисливці, соколи, хорти, конюхи, вертольоти і, звичайно, кухарі супроводжували хресний хід.

істориком

Легка здобич

"Після цього кухар шкурує багато кроликів та оленів".
(Іштван Дьонгьосі, 1693)

Король лісу

“Дика брехня у їх крові,
Олень чи олень не рятуються;
Самця вже вбили -
Вони переслідують оленячу гуску ».
(Янош Арані)

Прикрашене позолоченими рогами, м’ясо короля лісу колись подавали з шавлією - це відомо з книги шеф-кухарів Анни Борнеміші (1680). Тварину вшанували, використовуючи всі її частини. Спецією для вух були шавлія, легені та печінка, майоран та розмарин - до яких додавали перець та корицю. Кишечник був напханий перцевим рисом, але це можна було зробити і з молочним рисом, і навіть "угорці можуть готувати його з пшоном", - пишуть вони. Ну а на Млині з оленини роблять набагато багатшу ковбасну страву. Поряд із ковбасою з оленячого червоного перцю, загорнутою у свинячу сітку, вона постачається зі смаженою картоплею та маринованим сливовим компотом, що також має давні традиції на нашій кухні, навіть у 1920-х роках ми знаходимо її там у своїх кулінарних книгах. Як і штрудель з капусти, це так само забуте, але більш гідне блюдо, яке тепер можна скуштувати в млині як супровід до оленини.

Свиня в лісі

"Це дикий кабан, який на ногах
з усіма дев’ятьма поросятами ".
(Іштван Чукас)

Дикого кабана, якого колись називали диким кабаном, шеф-кухар Трансільванського королівського двору в 16 столітті поєднував з яблуками, грушами, волоськими горіхами, родзинками, мигдалем, приправляючи запашним перцем, перцем, шафраном, кедровими горіхами, цибулею та, звичайно, інгредієнти соусу, як і поширений на той час інгредієнт загущення, хліб. На Млині нас чекає більш м’який смак: смак соковитого рагу з стегон кабана забарвлений журавлиною та червоним вином, і ми отримуємо підсмажені скибочки вареників як гарнір. Ребра випікаються з ароматними спеціями майже двадцять годин, потім вони приходять до нас на стіл у супроводі коричневого соусу, кабачків, обвалених у вершковому маслі, хрусткої картоплі та лисичок диявола.