Майкл Поллан

Дилема всеїдного

всеїдного

ВСТУП: Наш національний розлад харчування

ПЕРША ЧАСТИНА. Промислові: кукурудза

1. Рослина: завоювання кукурудзи

4. Годівниця: готуйте м’ясо (54000 зерен)

5. Технологічний завод: виробництво складних продуктів харчування (18 000 зерен)

6. Споживач: республіка жиру

7. Харчування: фаст-фуд

ДРУГА ЧАСТИНА. Пасториль: трава

8. Все м’ясо - це трава

9. Органічний у великому ключі

10. Трава: тринадцять способів поглянути на траву

11. Тварини: практика складності

12. Забій: у скляній бойні

13. Ринок: "Привіт від людей без штрих-коду"

14. Їжа: їжте траву

ТРЕТЬА ЧАСТИНА. Персонал: ліс

15. Шукач їжі

16. Дилема всеїдного

17. Етика поїдання тварин

18. Полювання: м’ясо

19. Шукаємо гриби: гриби

20. Ідеальна їжа

Про цю книгу

Про Майкла Поллана

Джудіт та Ісааку

Вступ

Наш національний розлад харчування

ЩО МИ МАЄ БЕЗ ВЕЧЕРІ?

Ця книга - довга і досить заплутана відповідь на це, здавалося б, просте запитання. Також спробуйте по дорозі з’ясувати, як таке просте запитання могло настільки ускладнитися. Здається, ми досягли точки, коли розгубленість і тривога замінили будь-яку мудрість щодо їжі, якою ми могли володіти. З якихось причин найосновніша діяльність - знання, що їсти - вимагає надзвичайної кількості кваліфікованої допомоги. Чому нам тепер потрібні журналісти-розслідувачі, які б повідомили нам, звідки береться наша їжа, а дієтологи визначали наше меню?

Абсурдність цієї ситуації стала для мене неминучою восени 2002 року, коли одна з найдавніших і найповажніших скоб людей раптово зникла з американських столів. Я маю на увазі, звичайно, хліб. Американці змінили спосіб харчування практично за ніч. Колективний спазм, який можна охарактеризувати лише як "карбофобію", охопив країну, відкривши еру національної "ліпофобії", яка розпочалася за часів адміністрації Картера. Це сталося, коли в 1977 році комітет Сенату встановив низку "дієтичних цілей", які попереджають американців, які люблять червоне м'ясо, обійтися без нього. І це те, що ми слухняно робили дотепер.

Також така культура не буде шокована, коли з’ясує, що існують інші країни, такі як Італія чи Франція, які вирішують питання про те, що вони їдять, виходячи з таких мальовничих та ненаукових критеріїв, як задоволення та традиції, які споживають всілякі страви «Нездорові», і що, подивіться де, вони в підсумку стануть здоровішими та щасливішими за нас. Зазвичай ми демонструємо своє здивування цим питанням, говорячи про щось, що називається «французьким парадоксом», бо як же можливо, що люди, які вживають речовини з доведеною токсичністю, такі як фоагра або сир із потрійним кремом, худіші та здоровіші за нас? Цікаво, чи немає сенсу більше говорити про "американський парадокс", тобто про людей, одержимих ідеєю здорового харчування, які демонструють помітний брак здоров'я.

У тій чи іншій мірі питання про те, що їсти, переслідує всіх всеїдних, і це було завжди. Коли ви можете їсти майже все, що вам надає природа, неминуче, що рішення про те, що ви повинні їсти, викликатиме у вас занепокоєння, особливо коли деякі з потенційних продуктів, що продаються, можуть захворіти або вбити. Це дилема всеїдного, яку давно відзначили такі письменники, як Руссо і Брійа-Саварін, і яка вперше отримала це ім’я тридцять років тому завдяки психологу-досліднику з Університету Пенсільванії на ім’я Пол Розен. Я запозичив вашу фразу для назви цієї книги, оскільки дилема всеїдного виявляється особливо гострим інструментом для розуміння проблем, пов’язаних з їжею, в яких ми опинились сьогодні.

Звичайно, ця відсутність спеціалізації є і благом, і викликом, саме це дозволяє людям успішно населяти будь-яке земне середовище на планеті. Стан всеїдного також пропонує насолоди різноманіттям. Але занадто великий вибір приносить із собою багато стресу і призводить до маніхейського погляду на їжу, поділу в природі на "корисні речі для їжі" і "погані речі".

Щур повинен зробити це найважливіше розрізнення більш-менш самостійно; Кожен індивід повинен сам з’ясувати - а потім пам’ятати - що його буде годувати, а що отруїти. Людський всеїдний має, крім почуттів та пам’яті, неоціненну перевагу належності до культури, що зберігає досвід та накопичену мудрість нескінченності людських дегустаторів, що передували нам. Мені не потрібно експериментувати з грибом, який ми цілком практично називаємо «грибом смерті» (Amanita phalloide), і всі знають, що той перший безстрашний чоловік, який з’їв омара, виявив щось дуже смачне. Наша культура кодує правила розумного харчування в складну структуру табу, ритуалів, рецептів, манер та кулінарних традицій, що позбавляє нас від необхідності знову стикатися з дилемою всеїдного кожного їжі.

Ви можете думати про національний розлад харчування в Америці як про повернення - включаючи майже атавістичну помсту - дилеми всеїдного. Велика кількість північноамериканських супермаркетів повернуло нас до дивовижного продовольчого ландшафту, в якому нам знову доводиться хвилюватися з приводу того, що одна з тих апетитних закусок може нас вбити (можливо, не так швидко, як отруйний гриб, але така ж безпека) . Насправді надзвичайна велика кількість їжі в США ускладнює проблему вибору. У той же час багато інструментів, за допомогою яких люди впоралися з дилемою всеїдних в історії, втратили тут свою ефективність або просто зазнали невдачі. Як відносно нова держава, розроблена з дуже різноманітного населення іммігрантів, кожна з яких має власну культуру харчування, американці ніколи не мали жодної стабільної та міцної кулінарної традиції, якою би ми керувались.

Відсутність стабільної культури харчування робить нас дуже вразливими до лестощів харчових інженерів та маркетингових стратегів, для яких дилема всеїдного є не стільки дилемою, скільки можливістю. Харчова промисловість дуже зацікавлена ​​в загостренні занепокоєння з приводу того, що ми повинні, а що не повинні їсти,