Піппіна найкраще розмістити на кухні, як у солодких, так і у солоних заготовках. Його популярність зменшилась, але це все ще одне з найякісніших яблук.
До яблуко піппін Сьогодні це відбувається, як і багато інших продуктів: його все частіше споживають очима, і, згідно з цим критерієм, здається, що він трохи загнаний у кут через свій зовнішній вигляд. У порівнянні з іншими сортами, такими як фудзі, чия шкіра іноді навіть засліплює, або бабуся Сміт, чия зелень і свіжість привертають багато уваги, наш головний герой, у двох його різновидах - канадському сірому та білому (переважно зеленого кольору), безумовно, менше тягне. Їхні труднощі очевидні для участі у цьому своєрідному конкурсі краси.
Але естетичність - це лише перша проблема, з якою стикається піппін. Це було і для багатьох все ще є, королева кухні, сама гастрономічна з яблук, той, який пропонує найкращі результати, незалежно від того, чи нас заохочує книга з солодкими рецептами, або якщо ми хочемо додати кислоти до кількох солоних препаратів. Але хто вже пам’ятає, наскільки смачним є наш головний герой просто запечена в духовці. Правда полягає в тому, що мало людей, і, як підтвердив Маріано Ескартін, від його виробника овочів на ринку Сан-Вісенте-де-Пауль, "в основному літні клієнти, віком від 60 років; молоді люди, безпосередньо, цього не знають ".
Минули ті роки, коли сорти вирощувались у басейнах річки Халон та її приток. Канада піппіні зелена діва, досягаючи лише в провінції Сарагоса практично 50% національної виробничої площі. Ті великі та блискучі твори, які пам’ятає Хесус Анхель Ернандес, продюсер Embid de la Ribera, були так затребувані в столиці Іспанії. "У манільських кав'ярнях Мадрида –Він зауважує - вони купували нам найтовстіших, смажили їх і клієнти просили їх скуштувати за допомогою кави або лікеру". І в кондитерські Торти, приготовані з цими сортами, також були відомими.
До естетичних та гастрономічних проблем слід додати проблеми яблука, вирощування якого є делікатним, що вимагає великої уваги та лікування, оскільки воно є одним із найбільш уражена "гіркою ямою" під час його консервації. Є про невеликі округлі плями, які розташовані на шкірі, але і в приміщенні, що ускладнює маркетинг.
Але на додаток до цієї проблеми, яка бере свій початок у цій галузі, Хесус Анхель Ернандес описує труднощі у виробництві піппіна з завжди подібними характеристиками, що відповідають смаку споживача. Одна з неї є `` розсипання '', окислення шкіри, що утворюється природним чином, коли вночі різко падають температури. "Цей вид струпа, плям або шкіри жаб, настільки характерний для конференц-груші, також з'являється у піппіна, але коли він дуже виражений, йому це не подобається, а коли на ньому мало" русіння ", не варто це або ", - коментує він, так ясно, пошук ідеального піппіна - це цілий світ.
Однак в Ель-Б'єрцо це вдалося. Там вони роблять ставку на цей фрукт, щоб розвинути його потенціал навколо ідеї якості; вони створили найменування походження; Вони були вимогливими у своєму виробництві, і досягнуті результати гарантують їм. Reinetas del Bierzo виділяються надзвичайною твердістю, один із аспектів (що хрустить при кусанні), який споживачі сьогодні цінують найбільше.
Зіткнувшись з цією реальністю, Ісус Ангел Ернандес підтверджує, що в Арагоні було вирощено багато плантацій. "Аріса, Монреаль, Морос, Торріхо, Паракуеллос і Мората де Жилока... Вони були муніципалітетами, де багато обробляли, і вони зникали, хоча все ще є ". Цей виробник говорить це з точки зору відставки, оскільки для нього це «вишукане» яблуко для того характерного гіркого солодкого смаку, який у середземноморській дієті, крім того, "він дуже добре підходить, тому що в ньому дуже мало цукру ".
Без сумніву, він відрізняється від інших яблук своїм вишуканим, складним і магічний баланс кислотності та цукру; для цього прояву гірких солодких відчуттів, де багато споживачів також знаходять трав'яні ноти та текстуру між пісочним та хрустким, залежно від ступеня зрілості. Чим дозрілішим ми його споживаємо, тим більше будемо мати уявлення, що на небі воно стає борошнистим укусом; поступово "тріщина" зникає при кусанні і відповідає сучасним смакам, вона вже не має стільки комерційних торгових точок.
Шеф-кухареві ресторану Azarina Fussion, Ісмаель Ерреро, він любить піппіна. Для нього немає іншого рівного, коли справа доходить до роботи на кухні. У рецепті, який з’являється на цих сторінках, він перетворив його на а компот що "підходить як рукавичка з конфі-сосисом або хрусткою, або з фуа-терином ". Але, на його думку, гіркий момент, який він приносить, - це ідеальне поєднання "практично з усіма рецептами гри, будь то олень, кабан чи будь-яка птиця чи дрібна дичина ".
Інші солоні препарати, де ми можемо його використовувати, - це салати. Ми будемо виглядати дуже добре, наприклад, якщо використаємо суміш салату, авокадо, цибулі та декількох шматочків яблука, а все заправимо дуже м’яким винегретом.
Зірка в тісті
Але, можливо, саме в солодких розробках коло можливостей значно зростає, а традиційна кулінарна книга демонструється у всьому своєму пишноті.
"Інша справа, що у людей мало часу для приготування їжі, але випічка, пов'язана з цим яблуком, дійсно різноманітна та вражаюча ", коментує Ісмаель Коваль. Наприклад, при підготовці оладки, вареники, carlotas, пудинги, пудинги, торти різні, як яблука в листковому тісті, засмажені з невеликою кількістю цукру, варення ... "Для мене це не має конкуренції; хороший піппін чудово витримує будь-який процес приготування, тоді як інші, такі як золото, майже не мають нічого після того, як піддають їх тому ж виробничому процесу ", - підсумовує цей шеф-кухар.
Тим не менш, його правління вже не з цього часу, в якому оцінюються якості, відмінні від тих, що представлені піппіном. Але те повітря благородного та ремісничого яблука також ніхто не збирається забирати та його гастрономічну популярність. Він назавжди залишиться королівським яблуком кухні.