Як я і обіцяв, коли писав тут статтю про "Паніні, що не містять глютену", я пропоную вам деякі знання про глютен та целіакію. Сподіваюся, вам це буде цікаво. Мені шкода, що так довго закінчилось це повідомлення.

рецептами

Ви пам’ятаєте, що я повернувся досить схвильований XIV Міжнародним симпозіумом по целіакії в Осло (ще в червні.) Через інтерес до їхніх презентацій загалом, але особливо тих, що стосуються їжі та/або харчування. Сьогодні я збираюся подивитися, чи організую я всі знання, і просуваю теорію вперед.

При целіакії, яку також називають целіакією, безглютенова дієта є основою її лікування. В даний час існує велика кількість дослідників, які спеціалізуються на різних сферах, щоб дізнатись про багато аспектів дієти без глютену, таких як:

  • яким буде допустиме споживання глютену для людини з целіакією
  • яка ступінь забруднення глютеном у харчових продуктах, які спочатку його не містили
  • якщо безглютенова дієта для певних груп: дітей, підлітків, людей похилого віку тощо є адекватною для харчування
  • які ризики для здоров'я целіакії може мати, якщо вони не відповідають дієті без глютену
  • тощо
Тобто "безглютенова дієта" охоплює багато галузей знань із того, про що ви можете здогадатися.

Щоб почати спочатку:


Що таке і де глютен?

Клейковина складається з поєднання нерозчинних білків які містяться в деяких злакових культурах і становлять запас білка для майбутньої рослини, яка проросте із цього зерна. Далі я пояснюю.

Що означає "нерозчинний білок"?


Дієтичні білки можна класифікувати відповідно до їх розчинність (також відома як класифікація Осборна). Тобто, розчиняються вони чи ні в деяких середовищах, таких як вода, алкоголь тощо.


По-простому можна сказати, що в зернових культурах є 4 білкові фракції на основі цього критерію розчинності:

  • альбуміни (розчинний у воді)
  • глобуліни (розчинний у 10% сольових розчинах хлориду натрію (звичайна сіль), але нерозчинний у воді)
  • проламіни(розчинний у спирті). У цій групіє гліадини: альфа, бета, гамма та омега
  • глютеліни (нерозчинний залишок, що залишився)

Білкові фракції злаків відповідно до їх розчинності


Молекула гліадину. Взято з http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.full


Коли ми говоримо про "клейковину", ми маємо на увазі комбінацію білків пшениці (гліадини та глютеліни), яка розвивається після додавання води в борошно та після надання механічної енергії (замішування).


Ви можете отримати глютен за допомогою домашнього експерименту. Для отримання домашньої клейковини вам просто потрібно змішати борошно і воду (наприклад, при 60%. Тобто на кожні 100 г борошна ми додамо близько 60 г води), сформуйте кульку і трохи вимішуйте його, поки ви отримаєте еластичну кульку.


Далі ви кладете кульку на ситечко і промиваєте його під краном, обережно рухаючи рукою, щоб крохмаль усунувся, а вода вийшла чистою: залишився жовтуватий і липкий залишок. Ось у вас клейковина.

Таким чином, усі ці зернові культури ліквідовані: пшениця, ячмінь, жито та овес, а, отже, і всі їх похідні: борошно, печиво, сухі сніданки, хліб, макарони тощо. Уявіть собі, якою була б ваша дієта, якби вам довелося їх усунути. З чого почати дотримуватися дієти без глютену?


Які безглютенові альтернативи є целіакії?


Рослини, злаки та псевдозерни які не містять глютену і з яких ви можете отримати борошно, крохмаль та/або крохмаль:

  • кукурудза
  • рис (коричневий, напівцільний)
  • тапіока (маніока)
  • Синку
  • сорго
  • гречка (яка не є самою пшеницею, хоча її так називають і може заплутати)
  • тефф
  • лобода
  • амарант
  • Каштан
  • ріжкового дерева
  • нут
  • боби
  • картопля
  • сочевиця
  • зелений горошок
Цілий світ для відкриття та розвитку:-)


З моєї точки зору як дієтолога Я рекомендую купувати цільне зерно і готувати його таким чином або подрібнювати вдома, щоб отримати цільне борошно, і використовувати його окремо або в компанії інших безглютенових крохмалів/борошна. Приклад: замість покриття безглютеновим препаратом крохмалю його можна виготовити з нутовим борошном, яке має дуже хороший смак, дуже апетитний золотистий колір, і ми забезпечуємо більшу щільність поживних речовин, ніж лише із препаратом крохмалю.


Як бачите, пісня дає багато чого самого. Надалі я хотів би продовжувати надавати інформацію з цього питання. Чекаю ваших коментарів.


Щасливі вихідні!