суфле

Суфле або суфле мають репутацію складних препаратів. Звичайно, вони можуть бути одними з найніжніших, і все ж вони стійкіші, ніж здаються. Багато суфле-основи можна виготовити заздалегідь - години або навіть дні - і зберігати в холодильнику або морозильній камері до використання. Цей комфорт є однією з причин його прийняття серед кулінарів. Суфле можна навіть попередньо приготувати і розігріти. Його універсальність також дуже практична, оскільки ви можете готувати суфле з багатьох видів продуктів, таких як фруктові пюре, овочі, риба, сир, шоколад, лікери та різноманітні текстури.

Висхідна фаза: повинна йти вгору Закон Чарльза - французький аеростат - говорить, що об'єм, який займає газ, пропорційний його температурі. Тобто, якщо надуту повітряну кулю нагріти, повітря займе більше місця, і повітряна куля розшириться. Отже, якщо суфле поставити в духовку, його бульбашки повітря нагріваються і набрякають, і суміш розширюватиметься в єдино можливому напрямку: над краєм контейнера. Безперервне випаровування води зі стінок бульбашок також посилює цей ефект.

Фаза спадання: повинна йти вниз Закон Чарльза також говорить, що те, що піднімається в духовці, повинно спускатися на стіл. Подібно до того, як при зниженні температури повітряна куля знову стискається, коли бульбашки в суфле охолоджуються при вилученні з духовки, повітря стискається і суфле втрачає об’єм.

Деякі емпіричні правила:
• Чим вище температура духовки, тим вище підніметься суфле.
• Більш висока температура варіння також призводить до швидшого готування.
• Густа суміш суфле підніметься не так легко, як легка суміш, але також не піде настільки низько.

Таким чином, двома критичними факторами, що визначають поведінку суфле, є температура приготування та консистенція основи суфле. Гаряча піч і легка суміш створюють більш вражаючий підйом, ніж помірний піч - або подвійний котел - і густа суміш, але також і більш різка раковина на столі.
Нарешті, факт, отриманий з двох попередніх фаз: впале суфле знову підніметься, якщо його знову поставити в духовку. Бульбашки повітря все ще є, а також більша частина вологи. Другий чи третій раз ви не отримаєте такого високого підйому, оскільки суміш суфле стає жорсткою, і води стає менше. Ви також можете приготувати суфле один раз, щоб стабілізувати його і вийняти з форми, а потім знову подати до столу.

Основа суфле Суміш, до складу якої входить піна з яєчного білка, виконує дві основні цілі: забезпечити аромат суфле (він повинен мати надлишок смаку, щоб компенсувати розбавлення яєчним білком і повітрям, які не мають смаку) і забезпечити запас вологи для підйому суфле. Звичайне співвідношення для цього введення полягає у використанні білого (30-35 гр) або чашки збитого білого на кожні півсклянки (125 мл) основи. Консистенція основи сильно впливає на якість суфле. Якщо воно занадто рідке, суфле підніметься і переллється. Якщо він занадто жорсткий, він не змішається рівномірно з піною з яєчного білка і не сильно підніметься. Емпіричне правило полягає в тому, що основа повинна бути цілісною, але досить м’якою, щоб падати з ложки під власною вагою.

Суфле основи можуть бути виготовлені з різними інгредієнтами. Ті, що містять лише жовтки, цукор та приправи, є найлегшими та найніжнішими. Концентрований сироп зробить бульбашки більш в’язкими та стабільними, які також вносять різні вуглеводи у фруктові та овочеві пюре, а білки - у варене м’ясне, рибне чи куряче пюре. Частинки коричневого крохмалю в какао та шоколаді зміцнюють стінки бульбашок, поглинаючи вологу та набряки та стаючи липкими.

Найбільш універсальний вид основи для суфле загущений за допомогою вареного крохмалю у вигляді таких заготовок, як кондитерські вершки або соус бешамель. Типова консистенція крохмалистої основи - консистенції середньо-густого соусу, у результаті виходить вологе і досить легке суфле. З подвійним борошном ви отримуєте більш щільне і сухе суфле, досить стійке, щоб його можна було вийняти з форми, покласти на тарілку з гарячим соусом і знову поставити в духовку. Якщо потроїти кількість борошна, ви отримаєте так званий пудинг із суфле, який не падає, що б ви з ним не робили. Якщо помножити на 15, вийде легкий бісквіт.

Як збити і змішати яєчний білок Найкраща консистенція яєчних білків у приготуванні суфле - це тверда, але волога, з глянцевими кінчиками. Тверду, але суху піну важче рівномірно змішати з основою, тоді як більш м’яка піна все ще недостатньо прожарена і може залишити суміш такою рідиною, що вона переливається перед зсіданням.
Фокус полягає у змішуванні двох матеріалів якомога рівномірніше, втрачаючи якомога менше повітря. Традиційний метод змішування фундаменту та піни полягає в енергійному розмішуванні чверті піни у фундаменті, для освітлення, а потім за допомогою силіконового шпателя або язика змішайте решту обертаючими рухами. Змішувати найкраще повільно.

Підготовка та заповнення форми Масло спочатку наносять на внутрішню частину, а потім обмазують цукром для солодкого суфле або сухарями для отримання солоного смаку. Масло просто полегшує очищення суфле від каструлі, тоді як цукор і хліб утворюють коричневу хрустку скоринку для м’якого інтер’єру.
Потрапивши у форму, досить тверде суфле може витримати кілька годин у холодильнику, не погіршуючи піну. Тримається необмежений час у морозильній камері.

Запечена На зовнішній вигляд і консистенцію суфле сильно впливає температура духовки. При температурі вище 200 ° C суміш піднімається швидше, і поверхня може підсмажитися, тоді як внутрішні приміщення залишаються вологими та кремовими. Між 160 і 180 ° C підйом є більш помірним, а підсмажена поверхня збігається з твердістю інтер'єру. Повільна піч може коагулювати поверхні настільки повільно, що розширюється суміш переливає форму замість того, щоб підніматися вертикально. Ступінь виготовлення можна діагностувати, поколовши всередину зубочисткою і це питання смаку; деякі люди люблять, щоб внутрішня частина була кремовою і все одно прилипала до зубочистки; інші віддають перевагу більш приготовленій консистенції, яка прилипає до себе і залишає зубочистку чистою.

ПРИМІТКА Зміст цього допису витягнуто з книги La Cocina y los Alimentos (Про їжу та приготування їжі) мого улюбленого мудреця в молекулярній кухні Гарольда Макгі. Якщо ви хочете знати наукові концепції, що пояснюють явища кухні, рекомендую прочитати її. Ваша консультація дозволить вам зрозуміти багато видів поведінки їжі, їх реакції та засвоїти техніки приготування, які ви, безсумнівно, практикуєте автоматично, не знаючи, чому.