Люди з усієї Іспанії здійснюють паломництво до його ресторану в Заморі, щоб скуштувати гру. Вчора в Саленорі вони викладали основні техніки приготування їжі

Сесіліо та Луїс Альберто Лера, батько та син, з ресторану Lera de, в Кастроверде-де-Кампос (Замора), вчора в Саленорі запропонували кілька основних понять та рецептів приготування дикого м'яса в домашніх умовах. Вони зробили це, готуючи мариновану голубину грудку, рагу з кабанів з червоним вином та оленями на грилі.

дієт

Незвично бачити голуба в меню в астурійському ресторані.

Луїс Альберто: Наш ресторан відомий своїми ігровими продуктами, і саме тому ми його приносимо. Ми також привозимо диких кабанів та оленів, оскільки ми перебуваємо в більшій зоні полювання. Ми також зацікавлені запропонувати інше бачення полювання тут, в Астурії, де люди їдять менше. Ну всередині споживається щось інше.

Наскільки складно приготувати м’ясо дичини?

Сесіліо: дуже вдячний, коли він стоїть за столом, але поки його не покладеш туди, у нього багато роботи, при тривалому варінні або мацерації. І доводиться застосовувати багато техніки. Наприклад, страву з нашого будинку, куріпку з капустою та каштаном, яку ви їсте в неділю, ми готуємо її з понеділка.

Сезон полювання закінчився двадцять днів тому. Як ви виправляєте решту року?

Сесіліо: ми тримаємо і заморожуємо багато голубів, багато куріпок і маємо хороших постачальників оленів, козуль, чиряків, вальдшнепів.

Навіть у його ресторані в Заморі їздять люди з усієї Іспанії.

Сесіліо: Так, практично тому, що ми здобули славу полюванням, і вони приїжджають звідусіль.

Чи визнане полювання гастрономічно?

Сесіліо: він був оновлений, бо коли я починав готувати його в 1975 році, ніхто цього не робив. Велику дичину готували лише в Арсе і Хорче, в Мадриді. Я почав полювати, шукаючи гастрономічний простір для продажу у своєму будинку.

Страви з дичини асоціюються з традиційними рагу. Чи це так?

Луїс Альберто: традиційно його їли смаженим і тушкованим, особливо для великої дичини. Сьогодні потрібно більше, принаймні в ресторанах, смаженого з меншим обсягом та великої кількості страв, приготованих на грилі. І зараз ми змінюємось, тобто застосовуємо ті самі прийоми, які використовуємо для інших кухонних страв для полювання. Ми не можемо нічого недооцінювати: серед інших приготування їжі, маринад чи тартар. Крім того, полювання стає все більш чистим. Ми купуємо у великих мисливських бойнях, і все лікує та сертифікує ветеринар. З цим, це звичайне і звичайне м’ясо, тільки те, що воно набагато агресивніше в роті, як це логічно, звичайно.

У вас здоровий спосіб життя, який дедалі більше поширюється з багатьох областей?

Луїс Альберто: У ній багато сечової кислоти, але в ній немає жодного жиру, тому для певних дієт він набагато корисніший за будь-яку яловичину.

Що ми беремо в першу чергу, якщо сильна гра стає другою?

Луїс Альберто: ви навіть можете поставити першу ігрову страву, маринований маринований гриб і закінчити смаженою косулею або оленем.

Сесіліо: або якась квасоля із зайцем.

У нас тут два покоління Лери. Чи буде третій перед плитою?

Луїс Альберто: Будемо сподіватися, що ні. (сміється) Гастрономія прекрасна, бувають дуже добрі часи і дуже добрі друзі, але це жертвують.

Підпишіться зараз і насолоджуйтесь ОДИН БЕЗКОШТОВНИМ місяцем необмеженого доступу.