від Llum Quiсonero. Ілюстрації Вікторії Мартос
Сцена відбувається в жіночому монастирі наприкінці 1960-х рр. Мати Саграріо, восьмиріччя, вмирає в оточенні групи сестер, які моляться, поки чекають, поки священик увійде для причастя. Коли священик нарешті приїжджає, старша мати сідає і, підходячи до вуха вмираючої жінки, каже: «Мамо, мамо, подивися, що вони тобі приносять: що ти хочеш найбільше». Мати Саграріо розплющує очі, і всі вони чують, як вона говорить, а священик тримає священну форму перед її ліжком: "Так, так, куряча грудка".
Через кілька годин мати Саграріо померла. Його прагнення до м'яса, мабуть, було частиною пам'яті, пов'язаної з пам'ятними моментами в його житті. З цією ілюзією він поїхав до іншого району.
Реакція черниці не є винятковою. Для переважної більшості іспанців, які пережили повоєнний період, м’ясо - яловичина, вівці, кози, птиця чи свинина, навіть кролик чи дичина - протягом десятиліть були рідкісними у раціоні. І жінки все ще їли його менше, ніж чоловіки, для яких були призначені найкращі та найбільші розрізи, коли вони були.
Але голод за м'ясом - це не ексклюзивний досвід найбідніших на землях Іспанії. Хто не пам’ятає послідовності «Золотої лихоманки», коли британський шарлот вкладає шкіряний чобот у запіканку, перев’язаний ниткою, щоб зробити бульйон, посміхаючись і облизуючи губи: «Це колись була корова»? Вживати м’ясо до недавнього часу було мрією бідних у всій Європі.
Гранде Ковін у своїй книзі "Харчування людей" стверджує: "Споживання м'яса зростає із зростанням економічної сили населення". Це показують дослідження їжі. Правда полягає в тому, що в період з 60-х до 90-х значно збільшується споживання за іспанським столом. Однак, починаючи з 90-х, його гаряче поспішання поставити себе на тарілки всіх страв гальмує. За даними Міністерства сільського господарства, спостерігався тривалий спад до 1995 року, який побив рекорд зниження. З 2000 р. Спостерігається незначне зростання. Кожен іспанець споживає 100 кілограмів м'ясних продуктів на рік. Що віддають перевагу національні домогосподарства? Без сумніву, курятина, оскільки кожна закусочна споживає i7 кілограмів на рік, а потім i6 кіло свинини, 10 корів, чотири вівці та кози та три кролика. До цього слід додати перероблені продукти, які кожен іспанець їсть щороку: ковбаси, бекон, кров'яну ковбасу.
Посеред цих злетів і падінь споживання звучить тривога, спричинена коровами, які годують кормом для тварин, ящуром, курчатами з гормонами. та медичні рекомендації щодо зменшення споживання насичених жирів для запобігання певним захворюванням. З усім цим мода на здорову їжу почала поширюватися, дотримуючись європейської та північноамериканської моделі.
Протягом усіх цих десятиліть вживання м’яса перестало бути елітарним благом і більше не є ознакою відмінності, каже соціолог Джес Контрерас, керівник Групи з харчових досліджень в Університеті Барселони. Свіжий або перетворений на хорізо, гамбургери чи шинку, сьогодні він доступний кожному. З розвитком промислового розведення корів, курей, свиней. вони втратили значну частину свого престижу. І зараз шикарне - не радувати кровоточивою телятиною котлетою; крута річ - це натуральна дієта. Але чому наша харчова поведінка?
Джес Контрерас каже, що "споживання м'яса пов'язане з сильним і тривалим почуттям ситості через труднощі засвоєння складних молекул амінокислот". З цієї причини, на думку французького дослідника Ж. Л. Ламберта, "популяції, які прагнуть до насичення, віддають перевагу їй овочевим продуктам". Справа складна, бо люди, і як такі іспанці, є всеїдними; тобто ми можемо з’їсти все. Крім того, ми можемо вибирати, що ми їмо, а що ні.
Але в чому полягає процес, за допомогою якого ми здатні пожертвувати іншою живою істотою, розбити її на шматки, приправити і насолодитись захопленням? Чому корейці із задоволенням їдять собак - питання, яке викликає огиду у тих з нас, хто здатний насолоджуватися рожевим молочним поросям, як дитина, або насолоджуватися принадами ягнячих мізків, іноді навіть на своїй смаженій голові? Jesъs Contreras підтверджує, що харчові вподобання та відрази щодо тих самих джерел білка - комах, жаб, равликів, собак, коней, корів, свиней. - направити нас до різних форм адаптації до навколишнього середовища. Харчові табу пояснюються близькістю або віддаленістю кожної тварини від людини. М'ясо по відношенню до інших продуктів харчування має набагато особливий статус, і його споживання було б лише можливим, сприймаючи його як щось чуже для людини.
Але, можливо, це сприйняття дивності також змінюється, оскільки дані вказують на переломний момент у їх споживанні. Згідно з доповіддю Foodways Foundation, з 1985 по 1992 рік, лише за сім років, кількість вегетаріанців у США зросла з шести мільйонів до 12,5 мільйонів. Це явище, яке також трапляється серед нас, хоча все ще менш сильне, ніж в англосаксонському світі, схоже, пов'язане із "зміною чутливості стосовно смерті, страждань, насильства, марнотратства, зарази", - говорить він. Контрерас. «Словом, із самими тваринами, яких ми все частіше визнаємо як неповноцінних братів, здатних відчувати задоволення та біль. Таким чином, виникає парадокс сучасності: у той момент, коли промислово розвинене тваринництво реіфікує тварин, індивідуалістична цивілізація олюднює їх ".
І тисячі людей приєднуються до дієти, яка шукає способи обійтися без м’яса; У містах підприємства, які продають продукти для вегетаріанської кухні, помножуються, і в ресторанах, які не подають її, починають стояти столи, наповнені закусочними, які люблять овочеву дієту. Головна мета: харчуватися здорово, переконатися, що організм отримує здорову дієту. Але є й більше; На стороні тих, хто захищає безм'ясну дієту, існують критичні політичні течії з інтенсивним вирощуванням худоби, поганим поводженням з худобою та сільськогосподарською системою, яка надає пріоритет сільськогосподарським культурам на шкоду сільському господарству для людей. Німецький натураліст і географ Алехандро Гумбольдт уже сказав це: "Те саме розширення землі, обробленої травою для випасу худоби, яка буде їжею 10 людей, якби її обробляли сочевицею, квасолею або горохом, вона могла б прогодувати до 100 людей істоти ".
Іншими словами, бути вегетаріанцем, хоч і модно, але не сучасно. "О смертні! Ти не продовжуєш отруювати своє тіло їжею, яка відразлива, як м’ясо ”, - закликав Піфагор тих, хто хотів його послухати. Ще в 6 столітті до н. фізичне здоров'я, екологічна відповідальність та етичні та філософські причини стосовно тварин та природи слугували аргументами для захисту рослинного раціону. Це, не маючи приун посередині. Овідіо, поет мистецтва аманді, також був вегетаріанцем; і Кордова Сінека, Вольтер, Шопенгауер або Ганді. Від Платона до Марка Твена, від Ейнштейна до Леонардо да Вінчі та власного батька Дон Кіхота, є багато мудреців нашої цивілізації, котрі відмовилися від неї, включаючи таких співаків, як Рінго Старр чи Пітер Габріель. У Європі престижне вегетаріанське товариство Великобританії підраховує, що щотижня до дієти Піфагора приєднуються понад 2000 людей. Більшість із них навчаються в університетах та мають високі доходи.
Дослідники намагаються скласти загадку про харчові тенденції, виявити причини поведінки споживачів, намітити шлях, який приведе нас до здорового харчування також для навколишнього середовища. І зусилля приносять результати: споживання м’яса після декількох незначних падінь має тенденцію стабілізуватися. Однак деякі диспропорції залишаються. Споживання яловичини в Іспанії є одним з найнижчих в Європі, 75% від середнього показника в громаді. Це компенсується споживанням свинини та інших менш оцінених видів м’яса, таких як вівці та кози, що втричі перевищує середній показник у світі. За громадами на чолі стоять Кастилія-і-Леон, Галичина, Астурія та Мадрид, а на передньому - Андалусія та Канарські острови. Кожен острівець щороку з’їдає лише 35 кілограм м’ясних продуктів.
Тож м’ясна криза закрита? Швидше за все, "здається, що його фонові ефекти проявлятимуться у середньо- та довгостроковій перспективі у змінах, які будуть більш глибокими, ніж це здавалося спочатку", говорять аналітики Cбceres та Espeitx. Промисловість та адміністрація займають позиції. Пошук більш високих врожаїв та зменшення витрат понад розумне призвели до годівлі травоїдних тварин кормами для тварин. Це був не нагляд, і не дія одного або декількох шахраїв, а рішення цілого сектору, підкріпленого наукою і технікою, що переступило природний порядок їжі і перетворило травоїдних на м’ясоїдних.
То чи є новий спосіб? Адміністрація та промисловість шукають це. Вони запускають нові системи управління; Вони називають це простежуваністю, і визначають це як спробу гарантувати походження та кожен із етапів, які проходить худоба перед тим, як дійти до бійні та м’ясної лавки. Фірмові стейки з номіналом походження доходять до кухонь. Переваги стійкого землеробства з вищою якістю, але меншим виробництвом також оцінюються, як заявив Амадо Міллбн з Університету Сарагоси. Іншими словами, більше піклуватися про іспанське стадо: 24,2 млн. Овець, 2 млн., 6 млн. Свиней, 6 млн. Корів та 2,6 млн. Кіз. Але результати ще попереду.
Тим часом ми продовжуємо сидіти за столом, впевнені у прийнятті правильних рішень, харчуючись тим, що вважаємо за потрібне. Але в цей момент я схильний думати, що ні Чаплін не зварить чобіт, щоб насолодитися своїм бульйоном, ні одна мати Саграріо не мріє смакувати курячу грудку як останнє бажання.
Голка. Це виріз, розташований між двома плечима і відразу за шиєю. Завдяки своїй текстурі та пропорції жиру та нежирності він ідеально підходить для стейків на грилі та гамбургерів. Рецепт: гамбургери, фаршировані синім сиром.
Висока спина. Він являє собою всю раму над ребрами та їх частину. З нього вони отримують відбивну, риб'яче око та антрекот, що, зокрема, і, згідно з традицією, розрізає м'ясо між ребрами, коли котлета вирізається на одному рівні з кісткою. Рецепт: антрекот із зеленим перцем.
Віллагодіо. Подвійний зріз відбивних з попереку, також званий риб'ячим. Традиційне в кастильській кухні, зокрема у корів породи авулей. Рецепт: Бвіла риба з смаженими овочами та конфітом часником.
Ребра. Вони походять з останнього відділу грудної клітки. Вони мають багато смаку, оскільки м’ясо так близько до кістки. Щоб приготувати їх на шашлику, їх можна варити, поки вони не стануть м’якими, а потім, покривши соусом, закінчити в духовці. Рецепт: смажені запасні ребра з соусом для барбекю.
Низька поперек. З гастрономічної точки зору це найважливіший виріз, оскільки він визначає найкращі характеристики яловичини. Бажано купувати ту, яка має більше жирних прожилок, оскільки це означає кращу та обережнішу годівлю тварини, крім того, що її смак є більш інтенсивним. Найкращий спосіб його приготування - найпростіший: рідкісний або смажений на грилі. Слід також зазначити, що цей шматок використовується для виготовлення знаменитої англійської «смаженої яловичини». Філе розміщується з одного боку попереку, і коли поріз є поперечним, і включає частину попереку і філе, це називається "Т-кістка" або "Портерхаус". Рецепт: Стейк на грилі з картоплею фрі.
Філе. Це найцінніша частина корови або вола за її ніжність і консистенцію. Оскільки воно має низький вміст жиру, його зазвичай подають в самий раз або навіть дуже рідко. Традиційно його поділяють на головний (“chateaubriand”), центральний (“tournedos”) та кінчик філе (“point du filet”). Його можна готувати цілим (філе Веллінгтон), порційно ("турнедо") або навіть сирим ("карпаччо"). Рецепт: яловичий «карпаччо» з салатом з артишоків і бальзамічною олією.
Тазостегновий куточок. Знаходячись близько до корейки, це відносно ніжний виріз, ідеально підходить для стейків, хоча його потрібно готувати швидко. Рецепт: телячі ескалопи з сухофруктами та винним соусом марсала.
Плече. Разом із лічильником і плавцем він становить передню частину ноги. Це універсальний наріз і може бути використаний для тушкування або стейків. Має характерне центральне сухожилля. Рецепт: Шашлик з яловичини та овочів.
Топ. Він становить центральну частину ноги. Зазвичай його готують у філе, хоча він підходить для запікання або тушкування. Волокниста і соковита за текстурою. Рецепт: Яловиче рагу з грибами.
Попка. Також в області спини (ноги). Зазвичай готують гребінці з цього нарізаного або дрібну печеню. Він має жилаву текстуру, хоча при правильному приготуванні він значно ніжний. Рецепт: телячий ескалоп у віденському стилі.
Бабілла. Це нежирне м’ясо, яке майже не має сухожиль. Він ідеально підходить для запікання цілим або у філе, яке, як правило, досить ніжне. Рецепт: філе пеньків з маслом рокфор.
Проти. Це шматок поруч з крижовою кісткою. Він має кілька товстих і жорстких сухожиль. М’ясо не дуже ніжне, але воно має багато смаку. Хоча його найкраще зарезервувати для рагу та рагу, його також можна вживати у стейки. Рецепт: Рагу з яловичини бордового кольору.
Круглі. Він розташований на ніжці. Це чистий, жилавий виріз з дуже мало жиру. Завдяки своїй формі та текстурі його готують смаженим та нарізаним дуже рівномірно. Рецепт: смажена яловичина в соку та картопляне пюре з дрібною зеленню.
Ніжка Його можна розділити на дві частини: перша, ближча до попереку, поділяється по черзі на плече, плавник і кут стегна; другий, більш задній, пропонує покриття, придушення, запас та круглі вирізи. Це найскладніша частина і визначає безліч диференційованих фактур. Рецепт: салат з рюколою та часником сир Манчего.
Плавник Він розташований відразу за передніми ногами, на черевній ділянці, в області, яка також називається грудною кліткою. Він має волокнисту структуру, і коли його фарширують або повільно смажать, готують соковиті страви, такі як матагамбре (Аргентина), «смажена капуста з грудинкою» (США) та фарширований плавник (Іспанія). Рецепт: плавник, фарширований грибами з іспанським соусом.
Спідниця. Це м’ясо ребра, чисте від кісток. Його часто використовують як фарш, тушкований ("грудинка"), а також на грилі. Рецепт: Тушкована спідниця з яловичини з цибулею та морквою.
Ниркові котлети. Вони належать до задньої частини попереку і в деяких випадках включають частини філе. Вони найсмачніші та найніжніші, їх можна нарізати густо, що робить їх ідеальними для гриля. Рецепт: Свинячі відбивні з яблуками та яблучним оцтом.
Хребет. Застосовується для ароматизації бульйонів та рагу. Його солять і коптять у паприці. Рецепт: Овочевий та свинячий бульйон.
Філе. Це найбільш зважений виріз тварини і найніжніший. Той із іберійською свининою особливо смачний. Він також є одним з найбільш універсальних, оскільки підходить для смаження, смаження та тушкування. Рецепт: смажена свиняча вирізка, фарширована сливами з винним соусом Малага.
Хребетна стрічка. Це найдовший зріз і розділений на три секції: високу, центральну та низьку. Він ідеально підходить для відбивних або цілого смаженого (класика в репертуарі "шведського столу"). Також готується ембутида (корейка касії), маринована з паприкою або часником. Рецепт: свиняча корейка конфі з печеною картоплею.
Корейка відбивні. Вони походять з центральної частини попереку. Вони ніжні та нежирні. Рецепт: Відбивні з корейки на грилі з чимічуррі.
Голкові відбивні. Вони розташовані між передніми ногами. Ніжні, але з великою кількістю сухожиль, вони ідеально підходять для гриля. Рецепт: Голові котлети на грилі, мариновані з тростинним цукром та оцтом.
Маска і вухо. Незалежно від того, солоне та в’ялене, чи свіже та смажене на грилі, це класична тапа. Рецепт: Свиняче вухо на грилі з часником і петрушкою.
Язик. Маючи майже ні жиру, ні смачного смаку, він ідеально підходить для тушкування або конфіту у вершковому маслі. Також на мангалі. Рецепт: тушкований свинячий язик з баклажанами.
Повітря. Він розташований під головою і між передніми ногами. Це ідеальний виріз для тушкування, оскільки він має багато смаку. Рецепт: свиняча ропа, тушкована з каштанами та грибами.
Лардео. Різні порізи, що належать до черевної області, близької до бекону, відомі під цією назвою. З нього готують або подрібнюють. Рецепт: тефтелі зі свинини, тушковані з овочами.
Передня маточина. Також називається палітра. Він має подібне застосування до спини, хоча в ньому набагато менше м’яса і багато сухожиль, тому краще готувати його тушкованим, ніж сухий смажений. Рецепт: тушкована лопатка чиліндрун.
Суглоб З обох ніг, хоча зазвичай береться одна з передніх. Його коптять або готують і подають цілим у супроводі качело (вареної картоплі) та зелені ріпи (зелень ріпи). Рецепт: рулька із зеленню ріпи та кахело.
Ноги. Хоча це не дуже поширена частина м’ясників, це справжній делікатес високої кухні. Хрящові та копіткі в приготуванні, вони смачні тушковані або тушковані. В Італії їх фарширують та подають до м’яса як м’ясні нарізки (zampoсa). Рецепт: свинячі рисаки, фаршировані «фуа-гра» та трюфелями.
Ребра. З відбивної або поруч із черевною ділянкою ребра готують тушкованими, приготованими на грилі або також соленими у деяких традиційних рагу. Рецепт: свинячі ребра барбекю.
Бекон. Це найближча до шкіри жирова частина. Копчене, солоне або несвіже - основна приправа до традиційних рагу. Рецепт: іберійський свинячий бекон, що годується жолудями, із житнім хлібом.
Бекон. Їдять його в свіжому, солоному (ідеально підходить для відварів) або копченому (бакун). На грилі або на грилі, це дуже часто для сніданків. Це модний виріз у ресторанах високої кухні. Рецепт: Тушкований свіжий бекон з помадкою картоплі та глазурованих овочів.
А також:
Вершкове масло. Важливий для виготовлення тіста, він забезпечує насичений і безпомилковий аромат для всіх рецептів із вмістом вітамінів і білків. Рецепт: картопля фрі на вершковому маслі.
Нирки З менш вираженим смаком, ніж яловичина, вони ідеально підходять для сковорід або запіканок. Рецепт: Свинячі нирки з хересом.
Мізки. Все більше і більше забутий споживачем, каскарна є великим харчовим та кулінарним внеском. Їх їдять смаженими або збитими. Рецепт: свинячі мізки а-ля романа.