просто

Хуан Мануель Беллвер, сфотографував Рікардо Кейс

"Ducasse - це довідник, один з найцікавіших кулінарних творців за останні два десятиліття. Коли наприкінці 80-х років в Ель-Буллі ми стали на шлях огляду каталонської, іспанської та середземноморської гастрономічної спадщини, факт Знаючи, що робить Дюкас, підтвердило, що ми все зрозуміли ", - пише Феррн Адрія в передмові до" Словника любителів кухні (Paidуs) ", підписаного нашою людиною. Ален Дюкасс (1956, Кастель-Сарразен, Лас Ландес, Аквітанія) - чи не наймогутніший кухар сучасності: син-самоук покірних баско-французьких селян, який у віці майже 50 років володіє і управляє готельною групою що включає 26 установ у всьому світі, з понад 1200 робітників та оборотом 93 мільйони євро у 2005 році.

Персонаж з безліччю нескінченних записів. Для широкої громадськості Дюкас є зразковим бізнесменом: одна із 100 найвпливовіших постатей у світі за версією Forbes, одержувача Почесного легіону в 2004 році, який сьогодні накопичує не менше 14 зірок Мішлена (11 у Франції та три інші в Нью-Йорку), президент асоціації розкішних готелів Chвteaux et Hftels de France, власник Les Editions d'Alain Ducasse, який цього року отримав у Куала-Лумпурі нагороду гурмана за найкраще видавництво книг World Cuisine.

Для досвідченого гастронома він є піонером-шеф-кухарем: студент легенд нової кухні, таких як Капела, Гірар чи Верже, від яких він успадкував одержимість продуктом (особливо овочами) та пошуками оновлення середземноморської кухні., перш за все, сміливий шеф-кухар, який у 1987 році, коли підписав контракт на посаду керівника ресторану Людовика XV в ексклюзивному готелі de Paris у Монако, взяв письмове зобов'язання досягти трьох зірок Мішлена за три роки (він досяг би цього через 33 місяці).

А для тих, хто його добре знає, це саморобка, яка бачила смерть віч-на-віч. Єдиний вижив в авіаційній аварії в 1984 році, він подолав її після 13 операцій і року в лікарні, що в підсумку визначило його пристрасть до поглинання (тихо) життя і його характеру як хлопця, який спить п’ять годин на день і їздить по світу шість разів на рік контролювати свою імперію - він не любить цього слова - або просто відкривати екзотичні кухні та культури.

З нагоди запуску в Іспанії останнього, його новенького хостелу в Бідарреї (країна французьких Басків), бізнесмен Дюкас, шеф-кухар, чоловік, який зупинився у мадридському Ritz, щоб пообідати з журналом El Mundo, відкрити нове покоління іспанських оливкових олій ("дуже добре: я не уявляв, наскільки вони покращились") і дайте наступне інтерв'ю.

P. Кажуть, що сонце не заходить у їхній імперії ...

Р.Перебільшення. На чотирьох континентах всього 26 ресторанів (нам не вистачає Австралії). Є набагато більше міжнародних готельних мереж, хоча, можливо, і не таких гастрономічних.

P. Якою була його остання інавгурація?

Р. Цього року в Токіо ми щойно відкрили бежевий, на вершині будинку Шанель, в висококласному районі Гінза. Ми співпрацюємо із вищезазначеною косметичною та модною компанією. Можливо, саме тому дизайн, зроблений нью-йоркським архітектором Пітером Маріно, дуже авангардний і сучасний, досить голий і мінімалістичний.

P. А яку їжу там дають? щось подібне до інших трьох вишуканих ресторанів у Парижі, Монако та Манхеттені?

Р. Я б сказав, що це між тим, що ми робимо в Парижі та в Монако. Іншими словами, кухня французької техніки, але дуже заснована на сезонах та культі продукту, адже японські гурмани традиційно одержимі досконалістю їжі. Естетика та презентація страв, сервіс, елегантність кімнати також там дуже важливі. У цьому сенсі Бежевий пропонує все мистецтво столу, яке ви очікували б від європейського закладу високого класу.

P. Ви володієте бізнесом у дуже різних місцях. ї У чому секрет, щоб ваша кухня так добре подорожувала?

Р. Адаптація до кожного місця. Навіть наш нью-йоркський ресторан Essex House, який минулого року отримав три зірки Мішлен, відповідає цій вимозі: ми робимо там французькі рецепти, так, але з 95% північноамериканських продуктів та великою кількістю овочів та корисних страв, що саме нам подобається ...

P. Мабуть, це була справжня пригода для пошуку постачальників найвищого рівня на батьківщині фаст-фуду, їно?

Р. Не так багато. Про цей досвід нам допоміг Жан Крістіан Агід, друг журналіста, який співпрацює з посольством Франції в Нью-Йорку, з яким я згодом написав книгу «Збирання досконалості». Ми проїхали понад 5000 миль протягом декількох тижнів, щоб знайти дикий аляскінський лосось, яловичину Тусона, вишню Силіконової долини, ментовий калкан, козячі сири з невеликої ферми в штаті Нью-Йорк. У Франції ми зв’язані вже 30 років, але коли ви прибудете в нову країну. Звичайно, у кожному куточку світу є 10 продуктів - вам просто потрібно потурбуватися їх пошуком.

P. Так, але в деяких місцях вони втрачаються через надмірне видобуток або незацікавленість у бізнесі.

Р. І це фатально. Найбільша спадщина в Європі - це наша пам’ять, наше минуле, наші смаки. Їх потрібно зберігати, оскільки в технологіях та промисловості ми не можемо конкурувати з китайцями. Отже, ми маємо культурну спадщину: гастрономію, ремесла, архітектуру, музику, моду.

P. їХоча 21 століття вказує на повне змішування?

Р. Одне не знімає іншого. Приїзд емігрантів завжди збагачував. Наприклад, розширення Європейського Співтовариства до східних країн навчить нас багатьом речам, наприклад, скляні роботи в Чехословаччині. Не потрібно боятися глобалізації, а зберігати місцеве, не зневажаючи глобального: чіпляючись за ментальний край, але залишаючись цікавим, відкритим. Ви повинні знати і поважати чуже, щоб мати можливість це цінувати.

P. Їх ресторанна лінія Spoon втілює цю концепцію кухні ф’южн?

Р. Звичайно. Кожна ложка пристосована до кожного міста: та, що в Парижі, сильно відрізняється від такої в Гонконзі чи на Маврикії. Кулінарія ф’южн дає вам цю свободу. Але Spoon - це злиття без плутанини, зберігаючи ідентичність речей: якщо я готую соус для барбекю або тайський суп, я роблю їх класичними, я не додаю нових інгредієнтів чи спецій. Це глобальна кухня, але не сволоч.

P. Легенда свідчить, що ви проводите своє життя в подорожах. Їй не так вже і набридло стільки літаків?

Р. Якщо ви так говорите через мою авіакатастрофу, у мене не було відрази до польоту. Більше того, літаки так чи інакше пов’язані з моїм життям: наприклад, в одному з них я познайомився зі своїм нинішнім партнером wвланаель. Це правда, що я багато подорожую: 30% свого часу я перебуваю за межами Європи. Мій останній відпочинок був у Гонконзі та Токіо, щоб подивитися, як ідуть справи. Але я також скористався можливістю зупинитися в Сінгапурі не заради бізнесу, а з цікавості, щоб дізнатися, що там робиться у кухні та дизайні ф’южн, що неймовірно. У будь-якому випадку, моє життя і моя сім'я перебувають у Франції. У мене два поверхи, в Парижі та в Монако. Князівство все ще є нашим головним офісом: майже всі мої кухарі проходять навчання в ресторані Людовика XV.

P. Яку роль відіграють гуртожитки в цьому закладі?

Р. Вони представляють моє селянське коріння. Мій батько був фермером; мій дід, столяр. Я народився в маленькому містечку з 600 жителями поруч із Французькою Басконією. Ось чому наші дачні притулки - це моя слабкість. Я закоханий у ці місця, бо вони сільські, міцні, справжні. І їжа дотримується цієї простої концепції: форель, тріска, баранина, гриби. Я придбав перший, La Bastide de Moustiers, як заміський будинок. Тоді я вирішив прийняти гостей. Зараз у нас є п’ять та одна дуже мила біля Іспанії, Остапе. Це місця, куди ви приїжджаєте, і через 30 хвилин ви забуваєте про своє повсякденне життя, ви перериваєте цивілізацію: ідеальна тиша, нульове візуальне забруднення, тисячі гектарів у горах.

P. Ти, хто знаєш світ, яким ти бачиш революцію, яку пережила іспанська кухня за останні роки? Ї Правда, ви думаєте про відкриття в Барселоні?

Р. Так, ми щось розглядаємо: це повинен бути конкретний проект для міста, адаптований до його особистості, до рівня цін. Мені дуже подобається Іспанія. Я регулярно їзжу до Каталонії та Країни Басків, дещо менше до Мадриду та на південь, бо це застає мене далі, хоча я нещодавно був у Севільї, зупинявся у Гасіенді Беназуза, гуляв містом. Я пройшов повз острів Картуджа, який я раніше відвідав під час Експо 92: ганьба, що сталося з цими об'єктами. Що стосується нової іспанської кухні, вона переживає момент важливої ​​еволюції, хоча краще не робити порівнянь. Скільки сьогодні найкращих шеф-кухарів в Іспанії? ї20 або 30? У Франції їх сотня. Але справа не в тому, щоб побачити, хто найкращий, кожна країна має неймовірне багатство та гастрономічне різноманіття. Різниця між каталонською та баскською кухнями є фантастичною, обидві мають однакову пристрасть показати, що вони є центром світу. Звичайно, у Тоскані та Провансі вони думають однаково.

P. Провівши більше трьох десятиліть бізнесу, він вважає, що ресторани приносять щастя?

Р. Вони, безумовно, доставляють моменти великого задоволення. Пару місяців тому я був у Мугаріці (Renterнa, Guipъzcoa): була прекрасна опівдні в зимову суботу, все було дуже тихо, меню надходило ніжними темпами. Звичайно, їжа була бездоганною, але приготування їжі для мене не єдине: довкілля, географічний простір, клімат, компанія, світло, запахи. всі ці інгредієнти сприяють тому, що час у ресторані стає чимось справді чарівним.

В кінці цього видання новина вибухує: притулок Остапе, що у французькій країні Басків, став жертвою нападу в ніч з 10 на суботу на 11 червня. Дві саморобні вибухи вибухнули, а одна не вдалася, постраждалих немає, пошкодження незначні. Цей симпатичний заміський пансіонат уже вчетверте зазнав подібного нападу. «Хто ненавидить Дюкасса?» - запитав себе Ле Фігаро 15 червня.

Відкидаючи національне середовище в середині мирного процесу, "заздрість або місцеві суперечки можуть бути причиною", припускає французька газета. Розмовляючи з офісом шеф-кухаря в Парижі, вони повідомляють, що наш чоловік відмовляється робити будь-які офіційні заяви на цей рахунок. "Ми не віримо, що ця атака спрямована особисто на Алена, а на компанію. Ми можемо лише додати, що готель відремонтують за кілька днів і що ця кампанія не зашкодить нам. Наші клієнти підтвердили свої застереження, і ми вже заповнені на наступні вихідні ". І це те, що навіть насоси не можуть із щастям життя, яке продає Дюкас.