ХАРЧОВА ЦИКЛОПЕДІЯ
(Дієтолог Zsuzsanna Szucs)
Гречка (Fagopyrum esculentum Moench) - цінна культура з помірної частини Азії. Він потрапив до Угорщини через Австрію через XVII. s. -в. Назва роду Fagopyrum грецького походження (phagos = бук, pyros = зерно пшениці). Назва, ймовірно, говорить про те, що плоди гречки подібні до плодів бука. Раніше його очищеним насінням насолоджувались, а потім поступово стало їжею бідніших верств населення, але в наш час воно знову є на столі як частина здорового харчування та раціону людей, які страждають на різні захворювання.
Цінні насіння гречки можуть характеризуватися чудовими показниками вмісту як макро-, так і мікроелементних компонентів. Насіння гречки та борошно, виготовлене з неї, мають високий вміст вуглеводівмістить 56-77% крохмалю, 17-20% клітковини, 12-17% целюлози, геміцелюлози та лігніну. Порівняно з найбільш часто використовуваними злаками у традиційному раціоні, вміст клітковини у них надзвичайно високий - 25,7 г/100 г фруктів. Включення гречки до елементів збалансованого здорового харчування є дуже сприятливим через її високий вміст харчових волокон, особливо, якщо взяти до уваги той факт, що на основі опитувань споживання клітковини дорослим угорським населенням, на жаль, значно менше, ніж міжнародні рекомендації. Це підтверджується опитуванням, проведеним OÉTI між 1992 і 1994 роками, згідно з яким споживання вуглеводів становило 45,1% енергії, що набагато нижче бажаного значення, в межах якого кількість доданого цукру дуже висока (15,4% енергії ), а споживання складних вуглеводів було помітно низьким.
100 г гречаного борошна - це 8,3 г. білка який має значення, подібне до інших злаків. Однак амінокислотний склад є більш сприятливим, оскільки метіонін (3,4 г/100 г білка), лізин (6,53 г/100 г білка) та аргінін (11,26 г/100 г білка) значно вищі, ніж у інших злаків.
Жиртрохи вище (1,9 г/100 г), ніж пшеничне та житнє борошно (1,3 та 0,6 г/100 г відповідно), з високим вмістом ненасичених жирних кислот.
Мінеральна-вміст: вміст кальцію та магнію дуже високий, видатний порівняно з іншими крупами. Він все ще має дуже низький вміст натрію (4,4 мг/100 г) і відносно високий вміст калію (324 мг/100 г), багатий залізом та міддю.
Вітаміннийзміст: гречка є дуже цінним джерелом вітамінів, оскільки містить майже всіх представників групи вітамінів групи В. Токоферол, рибофлавін та тіамін є важливими.
Описані вище вигідні хімічні властивості роблять гречку придатною для включення різних захворювань при підборі дієтичної сировини або для виключення тестування в раціоні.
Завдяки своєму корисному мінеральному вмісту гречка може позитивно впливати на надлишок натрію в харчуванні угорського населення, і завдяки цьому вона може бути включена в дієту з обмеженим споживанням натрію для пацієнтів з гіпертонічною хворобою.
Надзвичайно високий вміст клітковини Оскільки гречку можна добре використовувати при дієтичному лікуванні обстипації, яка вважається загальнодоступною хворобою, при дієтичній профілактиці дивертикульозу, товстої кишки та інших видів раку. Їжа, багата харчовими волокнами (наприклад, гречка), позитивно впливає на функціонування кишкового тракту. Збільшують об’єм та м’якість стільця, тим самим прискорюючи перистальтику кишечника та скорочуючи час транзиту.
Гречка має глікемічний індекс 50-59% завдяки високому вмісту харчових волокон всмоктування вуглеводів є більш тривалим (таким чином, після споживання продуктів з гречаного борошна рівень цукру в крові зростає все менше і повільніше, ніж після споживання білого хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна). Харчові волокна зменшують секрецію глюкагону та підвищують чутливість до інсуліну.
Ці властивості роблять його придатним для включення в раціон хворих на цукровий діабет.
Ми так думаємо гречану крупу також можна використовувати при дієтичному лікуванні кандидозної інфекції. Оскільки в меню не повинно входити хліб з білого борошна, випічка, макарони, які можна замінити продуктами з гречки, на додаток до тих, що виготовлені з цільнозернового борошна. (Звичайно, перед вживанням їх також потрібно підсмажити!) Гречку також можна використовувати для покриття підвищеної потреби у вітаміні В та мікроелементах при хворобі.
Завдяки високому вмісту харчових волокон гречка також чудово підходить для дієти при гіперліпопротеїнемії. Це пов’язано з тим, що збільшене споживання клітковини знижує рівень холестерину. (Харчові волокна зв’язують жовчні кислоти, холестерин та жирні кислоти, зменшуючи утворення міцел та поглинання холестерину.) З високим вмістом магнію та цинку також сприятливий. Магній захищає серцевий м’яз від виділення калію та запобігає агрегації тромбоцитів. І вважається, що цинк відіграє певну роль у тренуванні ЛПВЩ.
При хронічних захворюваннях печінки виявляється, що для запобігання процесу жирової печінки S-містять амінокислоти, напр. метіонін має сприятливу дію, тому його високий вміст метіоніну робить його придатним для включення в раціон.
Гречану крупу також можна використовувати в раціоні целіакії після клінічного випробування. Що також підтверджується імунохімічними дослідженнями Центрального інституту досліджень продуктів харчування. Вміст проламіну в зразках гречки був низьким, допустима межа 100 мг/л кг сухої речовини не була досягнута. Середня концентрація проламіну становила 0,034 мг проламіну/г сухої речовини. Виходячи з низької концентрації проламіну, ми рекомендуємо їжу з гречки спробувати в раціоні страждаючих на борошно хворих та алергіків на зерно. Відповідь на імунну сироватку целиакии і здорову контрольну сироватку людини наведено в таблиці нижче.