мулет

Ми починаємо оливковий сезон, дуже особливий час, як це вже знають ті з вас, хто також живе в регіоні оливкових гаїв. І це те, що оливкова олія первинного віджиму (EVOO) холодного віджиму на традиційному кам’яному млині є одним з наших супер продуктів харчування, і весь процес його отримання - це ритуал, сімейна зустріч, яка знову пов’язує нас як плем’я із землею, восени і наших предків.

Якщо вам захочеться пізніше, я розповім про сам EVOO, але в цій публікації я збираюся пояснити рецепт приготування оливок, ферментованих у розсолі за рецептом моєї бабусі. Зазвичай ми готуємо ці рецепти перед збиранням, щоб зробити оливкову олію. Зазвичай протягом жовтня та максимум початку листопада. Питання полягає в тому, щоб подивитися на те, як дозрівають оливки на дереві, щоб зібрати їх у найкращий момент дозрівання, і відповідно до відповідного місяця, на думку моєї бабусі, найкращим місяцем є молодий місяць, а якщо не вдасться, спадаючий місяць, тому що це це те, як воно краще знімає м’ясо його кістки.

Оливки - це соління в розсолі, тобто ряжанка. Молочна кислота під час цього виду овочевого бродіння (також у квашеній капусті та інших ферментованих овочах) сприяє збереженню їжі, пригнічуючи ріст інших бактерій, які можуть бути шкідливими. Крім того, протягом процесу бродіння він здатний підвищувати та зберігати рівень вітамінів та ферментів та попередньо перетравлювати їжу, щоб зробити її більш травною. Я розповідаю вам крок за кроком, як зробити це багате традиційне бродіння:

Перше, що ми зробимо, - це зібрати плоди. Існує велика різноманітність оливок, і кожна з них має різну точку дозрівання, тому ми будемо керуватися зором, для цього типу соління ми вибираємо ті, які є мінливими, тобто ні зеленими, ні дуже стиглими. Салівенка (так ми її називаємо в нашій місцевості, але в народі її називають севільєнка), регулятори та сорти арбекіни в нашій місцевості рясніють. Моя бабуся запевняє нас, що найкращим сортом у нашій місцевості для маринування як цілого, так і «зламаного» є салівенка, оскільки це м’ясніший і менш гіркий сорт, ніж дельс регулятори., Я не експериментував з арбехіною, тому що у нас її немає на своїх полях, але я спробував її в цьому процесі бродіння, і вона також смачна, навіть якщо в ній менше м’яса.

Наступним кроком є ​​прання, щоб дебетувати їх перед бродінням. Якщо свіжозібрані тести мають природну гіркоту, яку перед їх ферментацією та обробкою потрібно зменшити якомога більше. Для цього ми занурюємо оливки в ємність з водою: бутильованою, джерельною, дощовою водою, але ніколи не хлорованою водою (це може запобігти подальшому бродінню) на 24 години. Після цього ми будемо міняти воду і повторювати кожні 24 години, поки гіркий смак оливок не знизиться або вода стане майже прозорою. Цей процес є важливим для того, щоб остаточна ферментована олива залишалася у традиційному стилі.

Якщо ви віддаєте перевагу робити їх розбитими замість цілих, ви можете пропустити крок дебітування, оскільки, розбиваючи їх, вони втрачають цю гіркоту. Тому я рекомендую вам взяти їх трохи зеленішими, дуже м’ясистими та розбити їх каменем, киянкою або деревом (вгорі ви можете побачити горщик зі зламаними та один із цілих) і безпосередньо перейти до наступного кроку, який полягає у бродінні і який однаковий для обох видів оливок.

Бродіння. Як тільки маслини дебеттовані (цілі) або поламані. Ми готуємо розсіл з водою та сіллю між 4-8%. Відсоток солі дуже мінливий, моя бабуся говорила мені 10 склянок води на 1 сіль, але я зменшив і зараз використовую 12 води на 1 морської або кам'яної солі. (його не можна хлорувати), і вони виглядають чудово. Ми готуємо розсіл з цими пропорціями на склянки або розраховуємо% і розводимо грами солі в холодній воді.

Далі ми кладемо оливки для бродіння в банку з широким горлом і закриваємо оливки розсолом, ви побачите, що оливки спливуть, Вам доведеться залишити 3-4 см надлишку води, що буде простором для розміщення трав, які нададуть їм остаточний смак і аромат. Цього разу ми поставили кілька хороших гілок чабер (мій дідусь готував оливки лише з чаберром), трохи чебрецю та ще одну маленьку сантоліну, саме те, що у нас було зеленішим у нашому міні-ароматичному саду, досліджуйте з ароматними травами, які у вас є поруч, лимон також феноменальний на них. Тоді я зазвичай кладу керамічну або скляну гирю, щоб допомогти їм не піднятися.

Ми накриваємо та залишаємо горщик у темному та тихому місці мінімум на 40-50 днів. Бабусі та дідусі завжди говорили мені, що ти можеш почати їсти на Різдво. Зазвичай лише через півтора-два місяці аромати вже добре проникли в оливку, і вона набрала характерного солоного смаку і втратила початкову гіркоту.

Ви бачите, як легко приготувати дуже багаті домашні оливки, які можуть супроводжувати вас у салатах та закусках протягом року, щоб здивувати гостей; Якщо у вас є оливки під рукою і спробуйте, поясніть мені, а якщо у вас є запитання, напишіть мені!