Британський професор підписує "Delizia! Епічна історія італійської кухні ', казка про заальпійську країну через гастрономію.

Непросто об’єднати мортаделу з Мікеланджело, але Джон Дікі робить це у своїй новій книзі «Делізія»! Пригода італійської кухні (дебати). Цей британець, професор італійських студій, автор деяких найкращих нарисів про мафії, які вільно кочують навколо Чобота, прослідковує історію Італії через їжу в цій дивовижній книзі, в якій читач Ви можете виявити, що мортаделла є перший у світі товар із позначенням походження в середні віки, і як це відображає спроможність італійських міст до торгівлі, що породила епоху Відродження.

дікі

Дікі, професору в університетському коледжі Лондона, вдається подолати важку перешкоду в своєму есе: відокремлюючи реальність від легенди, пояснюючи, що Марко Поло ніколи не привозив макарони в Італію (міф народився з Гері Купером) або що італійська їжа більш відома - це народився в США з імміграцією. Співбесіда відбулася в його університетському офісі в Лондоні.

Запитайте. Чому італійська їжа є найбільш універсальною у світі?

Відповідь. Відповісти на це дуже складне питання, оскільки існує два типи італійської їжі. Є макарони та піца, і їхній світовий успіх частково зумовлений їхнім тріумфом у США. Ці два страви ідеально поєднуються з їх економічною моделлю, фаст-фудом, розподілом через супермаркети. Узагальнюючи, і це те, що я намагаюся пояснити у своїй книзі, італійська їжа - це не селянська їжа, хоча іноді реклама намагається це показати. Її роблять переважно середні класи, які першими створили італійську гастрономію, якою ми її знаємо. Таким чином, це стало повсякденною їжею, як це сталося з макаронами, тоді як французьку їжу набагато складніше відтворити.

В Італії ви можете зіткнутися із соціальною смертю, якщо зробите недоречний коментар щодо їжі.

P. В Італії, особливо на півночі, гастрономія є нав’язливою ідеєю, постійною темою для розмов. Чи це так важливо з фінансових причин?

Р. Ви можете зіткнутися із соціальною смертю, якщо зробите недоречний коментар щодо їжі. Насправді книга намагається відповісти на питання, чому італійці вкладають у їжу таку значну кількість своєї культурної ідентичності. Це також величезна економічна інвестиція в таких місцях, як Парма чи Болонья.

P. У багатьох інших регіонах кухня є більш регіональною чи провінційною, тоді як у своїй книзі він пояснює, що в Італії вона асоціюється з містами. Чому?

Р. Італія - ​​це цивілізація міст, вони є двигуном італійської історії, на додаток до того, з чим ідентифікуються італійці. Це відображає географія Італії. Багато міст, майже всі, мають легкий доступ до води, а також до гір.

P. Коли виник міф про те, що Марко Поло привіз макарони в Італію?

Р. Ця історія розпочалася в США, на фабриці макаронних виробів. Вперше він був опублікований між Першою та Другою світовими у часописі виробників макаронних виробів. Ніхто не хотів, щоб люди сприймали це серйозно. Але це відбувається в певний момент: італійська їжа ще не встигла покинути гетто, вона все ще була гастрономією іммігрантів, і вона намагалася охопити інших споживачів. Думаю, ідея полягала в деіталіанізації спагетті, пошуку місця для них в американській культурі. Ця історія з’явилася у фільмі 1938 року «Пригоди Марко Поло», в якому Гері Купер виявляє макарони в Китаї і кладе в свій рюкзак кілька спагетті, щоб відвезти до Італії. Не ясно, чи фільм створив міську легенду, чи навпаки; Але як тільки історія на кшталт цієї починається, немає роботи ні істориків, ні фахівців, які зможуть її зупинити.

БІЛЬШЕ ІНФОРМАЦІЇ

P. Правда в тому, що це були араби.

Р. Так, ми знаходимо докази його присутності на всьому Леванті, і перші докази його існування в Італії беруть початок з часів, коли араби вторглися в Сицилію. Перша згадка - книга арабського географа 12 століття Аль Ідрісі, який не лише розповідає про макарони, але й описує фабрику, де її виробляють на експорт. Його легко транспортувати, моряки можуть взяти його куди завгодно, і ним можна торгувати.

З: Яке найкраще місце ви їли в Італії?

Р. З особистих причин, оскільки я провів там багато часу, мені подобається римська їжа, та кухня, на якій так багато використовують субпродукти. Але також у П’ємонті, де перетинаються італійська та французька кухні та чудове вино, я дуже добре їв. А на Сицилії також є чудова їжа. Відповісти дуже важко.

З: Чи не здається вам, що гастрономія на Сицилії найкраще відображає історію цього місця?

Р. Ні, я не думаю. Це трапляється скрізь, і італійці завжди прагнуть відсвяткувати історію своєї їжі. Здається, кожна страва має за собою байку, пов’язану із селянами, зі старими способами. Багато з них не мають сенсу, як думка, що араби створили Касату, сицилійський торт, а насправді це з 18 століття. Але люди люблять шукати історії, що лежать в основі їжі.

P. Чи є мортадела першим продуктом з контрольованим позначенням походження в Європі з часів Середньовіччя?

Р. Це перше, про що ми маємо докази, але я думаю, що те саме відбувається з іншими, наприклад, пармезаном, хоча ми не маємо доказів. Це вже було дуже впізнаване в середньовічних документах з місць, віддалених від його території, в долині По.

З: Чому це було так важливо з часів Середньовіччя?

Р. За допомогою торгівлі, оскільки це впізнаваний бренд, який ототожнюється з якістю. Якщо це зроблено в одному регіоні, а не в інших, це величезна комерційна перевага. Що сприяло відродженню італійських міст на шляху переходу від Середньовіччя до Відродження, це їх здатність торгувати.

P. Чи вважаєте ви, що взаємозв'язок між популярною культурою та їжею відрізняється в Італії, ніж в інших країнах?

Р. Їжа дуже політична в Італії. Ми знаємо, що міська влада створила систему контролю та заборон, оскільки від цього залежала важлива частина міської економіки. Всі італійські міста в середні віки мали закони, які контролювали надходження їжі та намагалися уникати голоду. Причина в тому, що місто є центром влади, і вам доведеться уникати проблем.

З. Ви пояснюєте, що те, що ми знаємо як італійську їжу, насправді народилося в США.

Р. Міжнародна італійська кухня знаходиться під сильним впливом США. Лінгвістична проблема є ключовою: коли відбулося об’єднання Італії, в середині 19 століття, лише 5% населення розмовляло італійською мовою. Це була мова освічених еліт, але повсякденною мовою був діалект. Неможливо було вести національний діалог про їжу. Пеллегріно Артусі, одному з героїв моєї книги, довелося буквально вигадати мову, щоб написати книгу-засновник італійської кухні. Навіть сьогодні італійці задають багато питань щодо меню, якщо вони перебувають у регіоні, який не є їхнім.

Їжа та мафія на півдні Італії нероздільні.

P. У його книзі є розділ, присвячений повільному руху їжі. Ти все ще такий же впливовий, як колись народився?

Р. Це одна з областей, в якій Італія є дуже суперечливою країною, ви можете знайти приклади дуже розвиненого виробництва продуктів харчування, але також дуже кустарного, найгіршого та найкращого. Ця нова чутливість до їжі, яка рухає рух, має великий глобальний вплив. Але я думаю, що люди забувають, що в той же час це дуже італійський рух, який нагадує мені про маленькі партії. Італія не дуже добре створює організації чи установи, які існують довгий час.

P. Чи можна дізнатися, скільки видів макаронів існує? У якийсь момент у своїй книзі він каже, що 400.

Р. Але це лише ті, хто починається з літери C. Я думаю, що це неможливо, тому що люди весь час вигадують нові, а також заново відкривають старі.

П. Принаймні в кіно завжди існують величезні стосунки між мафією та їжею, хоча у вашій книзі цього немає. Це не так?

Р. Я не говорю про це у своїй книзі про їжу, але я багато про це в своїх книгах про мафію. Їжа та мафія на півдні Італії нероздільні. Витоки сицилійської мафії полягають у контролі над лимонними гаями навколо Палермо; Зона виробництва моцарелли на півночі Кампанії перебуває в руках Каморри вже 150 років, ринки півдня Італії завжди були дуже вразливими до контролю за організованою злочинністю. Це велика проблема, ніби у відносинах Італії з їжею є генетична слабкість. Як вони вже знали в середні віки, якщо ви збираєтеся мати свій власний продукт, такий як мортадела або пармезан, його якість дуже важлива. Якщо гангстери засунуть ніс у справу і покладуть сухе молоко в моцарелу або діоксини в землю, це може бути катастрофічним для великих продуктів Італії.