страви

Примітка: цей запис - не оригінальний рецепт мусаки, а короткий зміст думок та досвіду щодо походження їжі, пошук оригінального рецепту мусаки. Якщо ви шукаєте рецепт, ви можете знайти його, натиснувши тут.

У своєму дослідженні я натрапив на деякі цікавинки після рецепту оригінальної мусаки. Я був переконаний, що ця страва - якась типова грецька національна страва, щось на зразок гуляшу для нас. Але не. Або ще. Бо для нас гуляш теж не означає, що він робить для іноземців. Можливо, хтось в Америці, Німеччині чи інших зарубіжних країнах уявляє, як гарна домогосподарка Угорщини варить з неї великий казан через день, і сім’я із задоволенням перекушує єдину їжу, яку вони взагалі можуть знати як угорку. Якщо хтось мав подібні думки про греків та мускат - я визнаю, що я їх мав, - то я повинен зараз розчарувати. Ця страва не тільки не є частиною повсякденного життя в грецьких домогосподарствах, але оригінальна мусака не є такою частиною грецької культури чи традиції, як наша - гуляш. Оскільки, на основі досліджень, навіть не здається певним, що існує щось таке, як оригінальна музика.

Пошук оригінального сусла або звідки береться ця їжа?

Що стосується рецептів та походження оригінальної музики, то я знайшов найбільш досвідчені твори у Вікіпедії та в публікації блогу Аглаї Кремез. Річ у будь-якому випадку хаотична. Мало того, що оригінальний рецепт мусаки не прийшов мені на думку, рецепти в мережі на грецькій мові нагадують майже просто те, що деякі овочі іноді складають з м’ясом, іноді без нього, і запікають у духовці. Публікація, яку цитує Аглая Кремезі на оригінальну тему мусаки, надала мені найбільше, тому я подумав, що поділюсь нею тут, у блозі. Нижче ви в основному можете прочитати переклад його твору, тому, якщо ви знаєте англійську, ви можете перевірити це з перших вуст.

Аглалія почала досліджувати свою оригінальну музику наприкінці 80-х. Тоді він був переконаний, що відома сьогодні версія, покрита бешамелем, бере свій початок із золотого віку Османської імперії, можливо, з розкішних кухонь Топкапи Сераї. Це не дивно, адже я також писав щось подібне на початку, якщо не так вишукано. Але подальші дослідження пролили світло на той факт, що до початку 20 століття мусака навіть не існував у тій формі, як ми її знаємо.

Пастіціо - популярне грецьке блюдо у всьому світі. Все ще не такий оригінальний? (Джерело: Вікіпедія)

За словами Аглаї, не дивно, що найпопулярніші грецькі страви на сьогоднішній день - це не нут чи квасолевий суп, жовтий горошок чи сезонний овочевий суп, який більшість греків їли найчастіше до кінця 60-х. Ці страви лише нещодавно почали з’являтися в меню грецьких ресторанів, оскільки на перший план вийшла здорова середземноморська кухня. Мусака, pastitsio (грецька запіканка), грецький салат і, можливо, giuvesti або youvesti (грецьке м’ясо-макаронне блюдо) - це найвідоміші страви, які негреки вважають синонімами грецької кухні, і додамо, ми, угорці, нічим не відрізняємось. Хоча, на думку Аглаї, саме ці продукти мають мало спільного з традиційною грецькою їжею. Вони були розроблені професійними кухарями та власниками ресторанів, основною метою яких було задоволення вищого класу Афін у 1900-х роках. Громадяни-космополітичні греки Смірни (нинішній Ізмір) або Олександрії, Єгипет, їли в той час страви, що перебувають під впливом французів, переважно несмачні, солодковершкові варіанти традиційних страв, таких як шаруваті баклажани. Ці смаки також відповідали смакам європейських або американських відвідувачів того часу.

Хоча мусака - це, мабуть, перше, що спадає на думку, коли потрібно згадати грецьку їжу, слово «мусака» навіть не грецьке. Ймовірно, арабського походження, по-турецьки це означає м’ясне одне блюдо зі смажених та нарізаних баклажанів, в Лівані та на Близькому Сході - холодне, насичене томатне соус-баклажан. Арабське слово musaqqâ означає "мокрий", маючи на увазі томатний соус, пояснює Чарльз Перрі в "Оксфордському компаньйоні до їжі". Греки також часто вживають таку м’ясну їжу, яку називають псевдомозаїкою. Це можна перекласти на угорську мову як підроблені вуса, а тим більше як підроблені шаруваті баклажани. Найчастіше його готують влітку та під час посту, коли ті, хто дотримується релігійних звичаїв, не вживають їжу тваринного походження.

У «Книзі про їжу середземномор’я», опублікованій у 1950 році, Елізабет Девід представляє тонку кашку, покриту яєчним йогуртом. П'ять років потому, в "Літній кулінарії", він пише, що "існує багато різних варіантів цієї страви (мусаки), які поширені в Румунії, Югославії, Греції та на Близькому Сході". Літня версія Елізабет Девід нічого не має зверху. Одне блюдо з баклажанів, фаршу з баранини та скибочок томатів заправляється часником, зеленою спецією-томатним соусом.

Для нинішніх греків справжні вуса з гострого баранини не є звичайною стравою. Міські будинки готуються як спеціальність для сімей та гостей у святкові дні. Він рясно покритий бешамелем або кремом, як його там називають. Згідно з дослідженнями Аглалії, ця мусака стала частиною міських грецьких будинків лише в перші роки 20 століття, після того, як була опублікована кулінарна книга Ніколаса Целементеса, також відома як грецька «кухонна Біблія».

Кулінарна книга Целементеса: звідки взялася оригінальна музика? (Джерело: ellinaenamilo2.blogspot.com)

У 20-х роках Целементес, який працював шеф-кухарем у таких місцях, як готель Санкт-Моріц у Нью-Йорку чи Захер у Відні, опублікував у цій книзі компіляцію різноманітних (французьких, італійських, американських) рецептів разом із грецькими стравами, які він вважається важливим. Він присвятив окремі розділи на додаток до того, як ми подаємо їжу, як одягаються слуги тощо. Книга мала величезний вплив на нові середні та вищі класи в Афінах, і донині слово «Целементес» є синонімом кулінарної книги для греків. Його віра в те, що правильно, а що ні, крім домашньої кухні, також мала великий вплив на професійних саксів, оскільки він також був керівником кожної важливої ​​кулінарної школи. Він переробив - і, на думку Аглалії, зруйнував - безліч грецьких рецептів, намагаючись відповідати класичній французькій кухні. Він засвідчив, що коріння європейської гастрономії сягають прямо до Стародавньої Греції, але під час турецького панування грецька кухня стала східною, і він був твердо налаштований на це.

Це може здатися дивним, але історія сучасної Греції, її стосунки зі східними сусідами, її сильна національна гордість та прихильність до великого, нового, пов’язаного з Європою майбутнього, зіграли значну роль у поступовому розвитку грецької міської гастрономії. Целементес пише, що традиційна їжа повинна повернути свою “грецькість”, яку вона втратила під час тривалого турецького правління. Ці страви повинні "перетворити навчені кухарі, щоб позбавити їх від бруду, який вони зазнали". Якщо не брати до уваги прянощів та трав із сильно приправлених традиційних страв, виникла майже несмачна страва, яку багато грецьких ресторанів досі подають донині. Целементес пішов так далеко, що залишив чебрець і лавровий лист від іспанського соусу Ескоф'є (Іспанський соус, один з великих "материнських соусів" класичної французької кухні) в його грецькому перекладі. Він не терпів часнику, який він дуже рідко використовує у своїх рецептах.

Повертаючись до питання про оригінальний Мусаку, ціла глава його книги Целементес має назву “Мусакас”. У ньому представлено шість рецептів, які в основному замінюють баклажани кабачками, артишоками або картоплею. Існує також цікава версія, коли скибочки кабачків і помідорів, змочені і обсмажені в борошні, шаруються. До речі, саме тоді, у 20-х роках, помідори почали ставати частиною грецької кухні і ще не використовувались у соусах та соусах у ранніх рецептах.

Зрештою, Аглалія представляє версію власної музики, яка видається цікавою, і оскільки після цього немає рецепту, я міг би сказати, що це справді оригінальна музика, якщо я спробую її пізніше, вона неодмінно буде опублікована в блозі так само.