кленовим сиропом

Мартін Пікар, один з найвідоміших кухарів Канади, залишив свій ресторан у Монреалі три роки тому, щоб побудувати кухню прямо в Кленовому гаю, де він вигадує незвичайні поєднання страв з кленовим сиропом, пише AFP.

У своїй «цукровій» котеджі цей пристрасний віруючий у гастрономії Квебеку, який любить поєднання вітчизняних традицій та сміливих експериментів, обміняв капелюх свого шеф-кухаря на сорочку трапера, щоб вивчити знаменитий сироп у природному середовищі.

«Цукровий» котедж, як правило, це канадська традиція, - це дерев’яна конструкція, де готують кленовий сік, з якого виготовляють сироп, і де подають страви, приготовані на місці: млинці, шинку або яйця для кленового сиропу або солодкий бекон. Він знаходиться в Сен-Бенуа-де-Мірабель, приблизно за шістдесят кілометрів на захід від Монреаля.

"Мені подобається готувати їжу та використовувати метод проб і помилок. Неправильно замінювати кленовий сироп білим цукром. Не працює," підкреслює.

Мартін Пікар вдосконалив нові технології у своїй лабораторії: наприклад, для виробництва морозива з кленового сиропу. Однак він виявив, що кленова настоянка, приготована з сиропу, нагрітого до 113,5 градусів Цельсія і поміщена в сніг, в якому вона набуває консистенцію м’якої карамелі, для неї краща за сироп.

Завданням для нього було поєднання смаку клена зі специфічним складом деяких страв. Кленовий сироп може бути трохи «пікантним»: перлини, підгоряє і не кристалізується.

Шеф-кухар сам робить власний сироп для того, щоб досягти своєї мети: підняти цей міфічний продукт до рівня "високої кухні", високої кулінарної. "Всюди у світі кленовий сироп асоціюється з млинцями", - пояснює шеф-кухар. "Це товар, справжнє значення якого не використовується. Я сказав собі, що на основі своїх лабораторних експериментів напишу книгу про застосування кленового сиропу. Це може стати хорошим плацдармом для іншого кухаря " додає.

Свої результати він записав у кулінарній книзі: мус, торт, морозиво, тістечка, теляче каррі, заєць із сочевицею на апельсинах або навіть суші з білочкового чи бобрового хвоста - все на кленовому сиропі, який додає трохи дерев’янистого смаку.

Шеф починає всілякі експерименти: тушковані скибочки свинини на кленовому сиропі, качине м’ясо від птахів, яких годують сиропом. "Качине м'ясо не має аромату клена, але печінка чудова" - каже Пікар. Його книга містить розділ, присвячений аналізу властивостей сиропу, і містить сто рецептів. У своєму Кленовому гаю він має близько 4000 вирізів, з яких веде сок. Виробництво скромне, але достатнє для його ресторану. Він виготовляє сотні літрів сиропу, необхідного для своїх експериментів.

Його мистецтво зустрічає успіх: 1 грудня його ресторан зафіксував 13 000 бронювань лише за кілька годин, і цього року майбутнім об’єктом його експериментів стануть свині. Мартін Пікар розводить кілька видів міцних порід дюрок і темворт на відкритому повітрі взимку в Квебеку. Він хоче з’ясувати, чи суворий клімат вплине на якість їх м’яса.

У Словаччині кленовий сироп можна придбати через Інтернет у великих супермаркетах. Його ціна коливається приблизно від 7 євро вище.