Запропонуйте студенту підхід до основ дієтології та харчування, застосовуючи їх у галузі дієтотерапії, навчаючи студента готувати дієти в різних фізіологічних станах людини, крім знання простої гастрономічної пропозиції та різних систем постачання та безпека, гігієна та захист навколишнього середовища.

харчування

ЧАСТИНА 1. РОБОТА ДІЄТ/ДІЄТЕРАПІЯ
ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 1. ДІЄТА

Вступ
Балансна дієта
Основні взаємозв'язки між енергією та поживними речовинами
Рекомендовані дієтичні норми
Середземноморська дієта
Збалансоване дієтичне харчування
Міфи в харчуванні та дієтології

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 2. ТАБЛИЦЯ СКЛАДУ ЇЖІ I

Що таке таблиці складу їжі
Склади продуктів харчування
- Склади продуктів харчування. Крупи
- Склади продуктів харчування. Бобові культури
- Склади продуктів харчування. Бульби та овочі
- Склади продуктів харчування. Фрукти
- Склади продуктів харчування. Горіхи
- Склади продуктів харчування. Молоко та похідні.
- Склади продуктів харчування. Яйця

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 3. ТАБЛИЦЯ СКЛАДУ ПРОДУКТІВ II

Склади продуктів харчування
- Склади продуктів харчування. Цукри та різні солодощі
- Склади продуктів харчування. Масла та жири
- Склади продуктів харчування. Риба
- Склади продуктів харчування. М'ясо

ДИДАКТИЧНА ОДИНИЦЯ 4. ОЦІНКА ПОЖИВНОГО СТАТУТУ

Співбесіда з пацієнтом
Дієтична оцінка
Клінічна оцінка
Антропометричне оцінювання
Біохімічна оцінка
Імунологічна оцінка

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 5. ДІЄТИ У ФІЗІОЛОГІЧНИХ СТАНАХ

Вагітна жінка
Жінка на час годування груддю
Дитинство
- Харчові потреби в перший рік життя
- Дитина дошкільного віку 1–3 роки
- Діти 4-6 років
- Хлопчик школи 7- 12 років
Підлітковий вік
- Харчові потреби та рекомендації
Здорова доросла людина
Жінки з менопаузою
Старий

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 6. ДІЄТИ У РІЗНИХ ПАТОЛОГІЧНИХ СТАНАХ

Дієта з низьким вмістом натрію
Гіпокалорійна дієта
Гіперкалорійна дієта
Дієта та анемія
Дієта з низьким вмістом цукру
Дієта при остеопорозі
В’язка дієта
Дієта захисту шлунка. Загальний противиразковий засіб
Нежирна дієта. Захист від жовчовивідних шляхів
Проносна дієта
Дієта для зменшення сечової кислоти. Гіперурикемія
ДОДАТКИ
Дієта з низьким вмістом натрію
Гіпокалорійна дієта
Гіпокалорійна дієта I
Гіпокалорійна дієта II
Приклад гіпокалорійної дієти III
Дієта з низьким вмістом цукру
Помірний терпкий режим харчування
Дієта з низьким вмістом жиру
Проносна дієта
Вегетаріанська дієта
Білкова дієта
Аюрведична дієта
Дієта під час вагітності

ЧАСТИНА 2. ПРОСТІ ГАСТРОНОМІЧНІ ПРОПОЗИЦІЇ ТА СИСТЕМИ РЕЗЕРВУВАННЯ
ДИДАКТИЧНИЙ ЗАГАЛЬНИЙ КОМПАНІЙ.

Типи закладів та формули громадського харчування.
Організаційно-функціональна структура.
Економічні аспекти.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 2. КУХНЯ.

Визначення та моделі організації.
Конструкції приміщень та кулінарних виробничих площ.
Особливості колективного харчування.
Персонал та його різні професійні категорії.
Основні компетенції професіоналів, задіяних у відділі.
Складання простих кулінарних виробничих планів.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 3. ВІДСТАНОВЛЕНО ВІДНОВЛЕННЯ.

Концепція.
Особливості колективного харчування.
Центральна кухня.
Монтажна кухня.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 4. ГАСТРОНОМІЧНІ ПРОПОЗИЦІЇ.

Визначення елементів та змінних пропозицій гастрономії.
Готельні та неготельні гастрономічні пропозиції.
Планування та дизайн пропозицій: меню, лист, гала, бенкети, інші.
Розрахунок потреб пропозиції для підготовки пропозицій.

ДИДАКТИЧНА ОДИНИЦЯ 5. Харчування та дієта.

Групи продуктів.
Різниця між їжею та харчуванням.
Взаємозв'язок між групами продуктів харчування, поживними речовинами, що їх складають, та енергією, функціональними та структурними потребами людського організму.
Характеристика груп продуктів харчування.
Застосування дієтичних принципів при підготовці гастрономічних пропозицій, розрахованих на різні групи. Особливості колективного харчування.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 6. УПРАВЛІННЯ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ У ВІДНОВЛЕННІ.

Своєрідні риси.
Концепція якості замовником.
Конкретні програми, процедури та інструменти.
Прийоми самоконтролю.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 7. ЗОВНІШНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РОДІВ.

Відділ комісаріату та складу.
Цикл купівлі.
Документальні записи про покупку.
Постійний запас та його оцінка: методи оцінки запасів.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 8. ВНУТРІШНЄ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЖАНРІВ ТА КУЛІНАРНИХ ПРОДУКТІВ.

Документи, що використовуються при внутрішніх закупівлях, та їх характеристика.
Системи, що використовуються для виявлення потреб у сировині. Логіка внутрішнього процесу закупівель.
Залучені відділи або підрозділи.
Вирахування та розрахунок потреб у жанрах, попередні розробки та основні напрацювання.
Оформлення складського замовлення та його передача.
Отримання та перевірка доставки.
Передача та зберігання та/або розподіл у різних зонах.
Контроль запасів.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 9. ПРИЙМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ МАТЕРІАЛІВ.

Огляд, контроль, розподіл та зберігання сировини.
Документальні записи.
Управління запасами та контроль.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 10. КОНТРОЛЬ СПОЖИВАННЯ ТА ВИТРАТ.

Визначення та класи витрат.
Розрахунок вартості сировини та документальний запис.
Контроль споживання. Застосування методу.
Складові ціни.
Методи ціноутворення.

ЧАСТИНА 3. БЕЗПЕКА, ГІГІЄНА І ЗАХИСТ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА В ГОСТИНИЦІ
ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 1. ГІГІЄНА І БЕЗПЕКА ТА БЕЗПЕКА І ОБРОБКА ХАРЧУВАННЯ

Загальні правила гігієни, що застосовуються до діяльності.
Зміна та забруднення їжі
Джерела забруднення харчових продуктів
Основні фактори, що сприяють росту бактерій.
Прибирання та дезінфекція: розмежування понять; Програми.
Матеріали, що контактують з продуктами харчування: види та вимоги.
Гігієнічно-санітарна якість: поняття та застосування.
Самоконтроль: системи аналізу небезпек та критичні контрольні точки (HACCP).
Керівні принципи належної гігієнічної практики (GPCH). Програми.
Харчування та здоров’я
Маніпулятивний персонал

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 2. ОЧИЩЕННЯ ОБМЕЩЕНЬ ГОСТИННОСТІ ТА ОБЛАДНАННЯ

Концепція та рівні чистоти.
Загальні гігієнічні вимоги приміщень та обладнання.
Процеси очищення: дезінфекція, стерилізація, дезінсекція та дератизація.
Зазвичай використовувані засоби для чищення
Системи очищення, методи та обладнання
Прийоми сигналізації та ізоляції ділянок або обладнання.

ДИДАКТИЧНА ОДИНИЦЯ 3. ВПЛИВ НА ДІЯЛЬНІСТЬ НА ЕКОЛОГІЮ

Агенти та фактори впливу.
Переробка відходів
Застосовувані норми щодо охорони навколишнього середовища.
Інші методи попередження або захисту.

ДИДАКТИЧНИЙ БЛОК 4. УПРАВЛІННЯ ВОДОЮ ТА ЕНЕРГЕТИКОЮ У СТРОИТЕЛЯХ ГОСТИНИЧНОСТІ

Споживання води. Належні екологічні практики щодо ефективного використання води.
Споживання енергії.
Економія та альтернативи енергії.
Належні екологічні практики щодо ефективного використання енергії.

ДИДАКТИЧНА ОДИНИЦЯ 5. ДОБРІ ЕКОЛОГІЧНІ ПРАКТИКИ У ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСАХ СТВОРЕННЯ ГОСТИННОСТІ

Закупівлі та забезпечення.
Приготування та обслуговування їжі та напоїв.
Прибирання, прання та білизна.
Прийом та адміністрування.
Технічне обслуговування.

ДИДАКТИЧНА ОДИНИЦЯ 6. БЕЗПЕКА ТА НАДЗВИЧАЙНІ СИТУАЦІЇ В ДІЯЛЬНОСТІ ГОСТИНИЦТВА.

Безпека: Найпоширеніші фактори ризику та ситуації.
Визначення та тлумачення конкретних правил безпеки.
Конкретні умови безпеки, яким повинні відповідати приміщення, приміщення, меблі, обладнання, техніка та дрібний матеріал, характерні для гостинності.
Заходи попередження та захисту
Надзвичайні ситуації